SKANAUS, VISADA!

Teta

Labai nedideliame kiekyje H20,išsiverdi paruošta žuvį su druska/ pipirais/lauro lapais/morkyte/svogunais 2-3/,česnako keliomis skiltelėmis.Išėmus išvirusią žuvį, nuvalai odą, suplėšai gabaliukais, išmeti ašakas, dedi į plokščią lėkštę, ant viršaus dedi supjaustytą griežinėliais tą pačią virtą morkytę , virtus svogūnėlius -jei nemėgsti virtų- apiplikink verdanciu H20 ne virtus, nes čia svogūnai turi būti švelnaus skonio ir minkšti. Ant viršaus patrupini pjaustytų graikiškų riešutų(negailėk), ant viršaus – sočiai majonezo(aštresnio).Visa tai apibarstai svogūnų laiškais/petražolėmis/krapais.Jei turi didesnį žuvies kiekį arba lėkštė per maža – sluoksniuok.

Valkatinė

Taigi – pradžia banali, kaip mūsų gyvenimai :). Į  puodą su verdančiu vandeniu sumetam: svogūną, lauro lapelį, druskos, pipirų, 4-5 nemažas morkas (jei karpiui, lašišai -nebūtinai), idealu, jei turim šviežių ar bent sūdytų (džiovintų) krapų.
SULTINĮ VERDAM TOL, KOL IŠVIRS VISOS DARŽOVĖS. Po to daržoves išgraibom, sumetam į nuovirą žuvį. LABAI SVARBU, kad sultinys tik trečdaliu- ne daugiau –  apsemtų žuvį, perteklių išpilam arba naudojam kitiems tikslams.Tiek karpį, tiek lašišą, supjaustytus nemažais porcijiniais gabalais, verdame ant mažos ugnies iki suminkštės -maždaug 10 -15 min. Jei yra uodega ir galva -labai puiku, sultinys bus glitesnis(tik žiaunas nepamirškit pašalint…). Po to žuvį išimame, kaulus –lauk (karpio atveju gali praversti ir,  pvz., pincetas – smulkmei išrankioti). Sudeliojam į indą, kuriame tieksime į stalą.Lašišą gausiai apliejam citrinos sultimis.Ant karpio dar uždedam burokine tarka sutarkuotų virtų morkų sluoksnį.

IMAMĖS PADAŽO GAMYBOS:
  Ant silpnos ugnies ištirpiname puodelyje maždaug 100 gr sviesto, mažą indelį grietinės.Įpilam 2-3 šaukštus žuvies nuoviro. Jei atrodo, kad trūksta sūrumo – dar pasūdom. Po to į šią masę sumetam 4-5 kietai virtus, smulkiai sukapotus kiaušinius.Viską gerai išmaišome, palaikome, kol pradės “norėti” virti (bet ne užviriname…) – t.y. iki pradės kilti ir putoti.
Tuomet be “mieros” 😆 primetame smulkiai kapotų , geriausiai –  šviežių  krapų ir karštu padažu apipilam žuvį.Skanu ir karštam pavidale. Bet kaip šaltas patiekalas -tiesiog DIEVIŠKAS -jau daug metų pirmiau, nei netgi silkės nunyksta nuo stalo.
Taigi, tokiu atveju dar papuošiam morkomis, citrinos griežinėliais ir kitais fantazijos “perlais” bei pernakt palaikom šaltai – kol sustengs.
O iš sultinio bus puiki žuvienė arba… skanus drebutis. Gaila, kad nedaug… :))))

no comments

Reikia: rūkytos arba šviežiai sūdytos lašišos filė, pjaustytos plonomis riekelėmis. Aš lašiša sūdau pati iš vakaro. Lašišos filė supjaustau plonomis riekėlėmis. Į plastikinį indelį ant dugno išdėlioju filė gabalėlius. Pabarstau druska, galima pabarstyt šviežiais kapotais krapais. Tada vėl dedu sluoksnį lašišos ir barstau druska. Taip paruošta lašiša uždengiu maistine plėvele arba dugneliu ir – šaldytuvan iki ryto.Iš ryto jau galima ir ant sumuštinių dėti, ir į salotas, ir suktinukus ruošti.  Bėje – kiti dar lašišą pabarsto trupučiu rudojo cukraus. Sako, kad taip geriau – bet  aš nemėginau.

ĮDARAS:Varškę pertrinti per sietelį,  paskaninti druska, galima įspausti porą citrinos sulčių lašų, įpilti šiek tiek grietinėlės arba natūralaus jogurto (tiems, kas ”dietinasi” 🙂 ), įberti smulkintų šviežių krapų ir viska gerai išmaišyti. Turimą masę įvyniot į lašišos filė riekeles.  Varškę galima maišyt ir su sviestuku. Tada tokius suktinukus reikėtų įdėti šaldytuvan -kokiai valandai , o jau tuomet  juos galima pjaustyt vieno kąsnio gabalėliais, puošti alyvuogės puselėmis. Štai  jums ir  užkandis… furšetui. 🙂 🙂 🙂  

Virjes

Imu šernienos kiek turiu, bet daugiausiai būna apie 2-3 kg sutvarkytos mėsos. Riebalus ir lašinius visada nupjaustau. Jeigu būna maži šonkauliukai, palieku, o nuo didelių kaulų nuimu mėsą. Manau, kiekviena žino, kad žvėrieną reikia pamirkyti su truputuku acto ir labai gerai nuplauti. Taigi, supjaustytą mėsą mažais gabaliukais verdu apie valandą. Po to dedu kokias 2 aitrias paprikas, vieną saldžią papriką, nemažą svogūną stambiai pjaustytą, gana didokais gabalais supjaustytą morką ir šampinjonų kokias geras 2 saujas, irgi supjaustytų į 4 dalis. Paverdu apie pusę valandos. Tada pilu visą pakelį “Santa Marijos” žvėrienos prieskonių, nes “Saldvos” netinka, ir dar patroškinu. Druskos – pagal skonį, o pipiro kaip ir nereikia, nes aštru nuo paprikų. Kadangi šernienos ir “kūda” mėsa turi riebaliuko, todėl jokio sviesto ar kitokio riebalo nededu. Kai viskas jau išvirę, pilu sumaišytos su miltais grietinėlės. Užverdu ir – viskas.

firminis Alvydo receptas

Vidutinio dydžio žąsis (kalakutas), 100 g ryžių, po 100 g graikiškų, lazdyno ir žemės riešutų, 200 g džiovintų slyvų, 2 vidutinio dydžio citrinos, 50 g žvėrienos prieskonių, 200 g medaus, 100 g druskos.
Pirmiausia paruošiame masę paukščiui įtrinti. Žvėrienos prieskonius, druską ir medų sumaišome su išspaustomis citrinų sultimis. Gauta mase ištriname kalakutą (žąsį) iš išorės ir vidaus 2 kartus kas 30 min. ir paliekame 1 parai kambario temperatūroje, kad įsigertų prieskoniai ir medus. Masės, kuri per parą neįsigėrė nenuplauname.

Ryžius išverdame ir perplauname šaltu vandeniu, o po to sumaišome su riešutais ir slyvomis. Šia mase įdarome paukštį. Papilvę užsiuvame, kojas ir sparnus surišame, suvyniojame į foliją ir kepame 2,5-3 valandas 250°C įkaitintoje orkaitėje, nuolat palaistant išsiskyrusiomis sultimis.

Miglės trigrašis: Dar vieną būdą iškepti kalakutą minkštutėlį ir sultingą radau tarp gausybės delfio komentarų:
Paukščiui išmirkyti imu pusę stiklinės cukraus, dvi stiklines druskos ir 30 stikliniu vandens. Tada į šį  tirpalą beriu kvapiųjų  pipirų, rozmarino,  šalavijo ir leidžiu per naktį  pasiplaukioti dideliame katile. Po tokiu atostogų kalakutas nebebus sausas.
Jei kepat orkaiteje –  reikia surišti kojas ir sparnus-sparnus uz nugaros, kojas prie uodegos. Tada ištrinti aliejumi. Orkaiteje apie 250 laipsnių temperatūroje  palaikyti pusvalandį, tada ištraukti-bus apskrudęs. Suvynioti i foliją ir kepti apie 3 val. 180 laipsnių temperatūroje”.

Skaitantis

MARINATAS::

Išspaudžiau 1 citrinos sultis,
išspaudžiau 1 granato sultis,
įbėriau 5 pipirų prieskonių gerokai,
juodųjų pipirų, bet visai nedaug,
6 kvapniuosius pipirus sutrupinau,
įdėjau šaukštelį garstyčių,
įdėjau 3 šaukstelius medaus,
druskos įdėjau gerokai, jautėsi marinate, kad daugoka.

Ištryniau anties vidų ir išorę, įdėjau į celofaninį maišelį, visą marinatą likusį irgi supyliau, užrišau maišelį, įdėjau į lėkštę ir padėjau į šaldytuvą, na, dar  kelis kartus apverčiau.

ĮDARAS

Išviriau ryžius su trupučiu druskos,
nusausinau nuo vandens, primečiau slyvų ir persikų džiovintų ir prikimšau antį.

Visą antį dėjau į kepimo maišelį, pribadžiau viršuje skylučių, aplink ją dar irgi pridėjau džiovintų slyvų. Kepiau 80 minučių.
Tikrai išėjo skaniai, dėkui jums. O va marinatas man toks patiko, granatas nugesina citrinos rūgštumą, citrinos visai nesijaučia, reikes pabandyti ir su kitais paukšteliais.

Slyva 

Kalakutą nuplauti, nusausinti, atskirti odelę nuo krūtinės ir įtrinti mėsą suminkštintu sviestu. Odą įtrinti citrina, pabarstyti druska ir juodais maltais pipirais. Kas mėgsta, galima ir kadagio uogų. Palikti keletui valandų lengvai pridengus folija, kad nedžiūtų. 

Prieš kepimą prikimšti įdaro, užsiūti skyles, kojas surišti, sparnus surišti prispaudus po kaklu. Įdaras turi būti atvėsęs. Kalakutą dėti į skardą su vandeniu, apdengti folija (bet folijos prie mėsos labai nespausti) ir taip kepti orkaitėje apie 1,5 val. Jei kalakutas ne didesnis kaip 4 kg, foliją nuimti ir toliau kepti laistant kas 20 min. susidariusiu skysčiu iš skardos. Orkaitės temperatūra 180 laipsnių. Likus pusvalandžiui iki kepimo pabaigos temperatūrą padidinti iki 200 laipsnių. Kadangi kaimynė kepa kalakutus “arklius”, tai ji folijos nenuima kokias 3-4 valandas. Bet maždaug kas pusvalandį ją (foliją) pakelia, kalakutą aplaisto susidariusiomis sultimis. Kalakutas iškepęs tada, kai iš jo įbedus šakutę teka skaidrios, bet ne rausvos sultys.

ĮDARAS: 40 g sviesto, 1 didelis supjaustytas svogūnas, 100g išmirkytų ir nusausintų džiovintų abrikosų, 100 g razinų, 1 apelsino sultys (kas nori, galima ir žievę susitarkuoti), 1 nuluptas ir supjaustytas obuolys, 100 g šviežių baltos duonos trupinių, truputis imbiero, druskos, pipirų. Svieste pakepinti svogūną, kol pasidarys permatomas, supilti į dubenėlį. Sudėti visus kitus ingredientus ir išmaišyti. Kai visiškai atvės, prikimšti kalakutą. Čia ir slyvos tinka, o vietoj džiūvėsių tinka ryžiai. 

PADAŽAS: garstyčių, imbiero, muskato riešuto, cinamono, pipirų, druskos, grietinės, aliejaus, sojų padažo. Viską sumaišyti.  Iškeptą kalakutą dedame į didelę lėkštę. Išimame įdarą ir patiekiame atskirai. Kalakutą apdėliojame norimais vaisiais (keptais, marinuotais…) ir būtinai nešame į stalą nesupjaustytą. Paklausite, o kas gi prie stalo pjaustys ir terliosis? Ogi šeimos galva. Prie kalakuto skanu ne tik bruknių uogienė, bet ir spanguolių drebučiai. Jums reikės 350 g spanguolių ir dar šiek tiek papuošimui, 2 didelių rūgščių nuluptų ir supjaustytų obuolių, 100 g cukraus, 150 ml sauso sidro, 1 valg. šaukšto želatinos, 2 valg. šaukštų vandens, mėtų lapų papuošimui. Spanguoles, cukrų, sidrą ir obuolius supilti į puodą ir maišant pakaitinti ant mažos ugnies, kol ištirps cukrus. Užvirinti ir pavirti 15 min. kartais pamaišant, kol suminkštės obuoliai ir spanguolės. Pertrinti arba plaktuvu suplakti, supilti ištirpintą želatiną, supilti į indą ar indelius ir atšaldyti. Puošti mėtų lapeliais ir uogomis. Skanaus. 

Senas  chrienas

Naudojuosi  jūsų kepimo būdais, bet dar vienas fintas – nelabai stora adata į dar nekeptą kalakutą prišvirkščiu lydyto sviesto ir šampano. Ką aš žinau, gal ir niekas nepasikeičia, bet, kad ir nežmoniškai, vis kitoniškai.:)

COPY

Įdomų V.Sako str. apie kalakuto kepimą Kalėdoms  rasite adresu:

http://www.lrytas.lt/?data=20070116&id=11644420731163499153&sk_id=&vie w=4&p=1