SKANAUS, VISADA!

valkatinė 

Kalakutieną nuplaunam ir pernakt (ar visą parą) palaikome gerokai parūgštintame vandenyje (geriausiai –citrinos rūgštimi). Nusausintą mėsą šiek tiek pamušame, be gailesčio įtriname paukštienos prieskoniais (gali būti ir su cinamonu), kambario temperatūroje palaikom bent 3 val., galima ir ilgiau. Į stiklainį  majonezo įdedam 1 šaukštą garstyčių, gerai išmaišom ir šiuo mišiniu gausiai aptepam  prieskoniais įtrintą mėsą. Kambario temperatūroje dar  laikom 12-24 val. Supjaustom stambiai 6-8  obuolius – geriausiai tinka kietesni, rūgštesni. Jais išklojame kepimo maišo dugną  (yra parduotuvėse). Ant viršaus pabarstome saują ar dvi džiovintų slyvų. Ant viršaus  maišan įdedame  prieskoniuose ir majoneze su garstyčiomis išmarinuotas šlauneles ir/ar krūtinėlę. Kepimo maišo kraštus užrišame, dedame skardon, prakerpam maišo viršutineje dalyje 4-5 skylutes, o į skardą įpilame vandens (gan nemažai, bet taip, kad neapsemtų užrištų maišo kraštų). Paviršių dar galima pridengti folijos sluoksniu – kad nepridegtų. Pašauname įkaitinton orkaitėn. Pradžioje kepame ant stiprios ugnies, maždaug po pusvalandio ugnį sumažimame iki vidutinės. Po pusantros valandos nuo kepimo pradžios išimame skardą iš orkaitės, labai atsargiai išpilame iš jos vandenį – kad kartu neišbėgtų sultys iš maišo.Maišo viršų prapjauname, jį atsargiai išimame, visą jo turinį paliekam skardoje. Apverčiam mėsytę kita puse, įpilame apie  pusę stiklinės  karšto virinto vandens, grąžiname orkaitėn, kepam dar apie 1 val. Dabar maždaug kas 10 min. reikia vis apipilt  mėsą sultimis, prireikus galima ir  dar pavartyti. Patiekti  su obuolių – slyvų  padažu, tikrai nepakenks ir bruknių uogienės šlakelis šalia, garnyrai – pagal skonį ir galimybes. P.S. Atšalę likučiai irgi be proto skanūs, ypač obuolių – slyvų makaliūzė kalakutienos drebučiuose…  

Aš kepu „kijevukus“ taip: perpjaunu vištienos file išilgai, pamušu, į išmuštą gabaliuką dedu sviesto gabaliuką, petražolių, krapų ir išspausto česnako mišinuko (jei kam lengviau, galima viską sumaišyti su sviestu). Paskui susuku, apvolioju kiaušinyje ir džiūvesėliuose. Kepu ant mažos ugnies keptuvėje, vis apvartydama.Taip darau ne tik su sviestu, galima ir su morkytėmis, žodžiu, įvairiai.

Kijevo kotletai gaminami iš vištos krūtinėlių. Kaip žinia, viena krūtinėlės pusė susideda iš dviejų gabalų: 1-as didesnis, kitas – mažesnis. Reikia juos atsargiai atskirti vieną nuo kito, didesnį iškart pamušti su mediniu plaktukėliu, nes vištos mėsa švelni ir nemėgsta staigių judesių. Kitam gabalui padarot tą patį.  Atidėtas dvi mažesnes krūtinėlės dalis sudedat vieną ant kitos ir vėl jas pamušat, mušant jos sulips. Tada vidinę pusę papipirinat klasikiniais juodais ir kvapniais maltais pipirais, pasūdote, dedate nemaža gabaliuką sviesto (tik ne tepamo mišinio, o tikro “Smetonos” sviesto – yra prekybos centruose , kaina – apie 3,5 Lt), suvyniojate cepelino formos kepsnį. Suvynioti reikia taip, kad nebūtų skylių šonuose – pakaišiot į vidų kraštelius, rankose paspaudyt kaip cepelinus. Būtų gerai, jei turėtumėte kokių nors nevirtų vištos šlaunelių ar sparnelių kauliukų (virti apdega kepant), kurie įkišami į vieną to “cepelino” galą.

Va čia ir prasideda jo „priauginimas“: merkiat „cepeliną“ į kiaušinio plakinį, į miltus, vėl į kiaušinio plakinį ir jau  tada – į batono trupinius. Storinat kiek norit, bet paskutinis sluoksnis turi būti trupiniai. Įdedat į verdantį aliejų, kepat, kol gražiai patamsės (pieninio šokolado spalva).

Įdomus garnyras vienai porcijai: svieste pakepintas batonas, bulvės, iš kompoto išimta slyva, obuolys, galima bruknių ar spanguolių uogienės (ar žalių sutrintų uogų), šakelės petražolių, marinuotų karnišono agurkėlių, porą gabalėlių pomidoro ir agurko – žalio, na ir ką pačios norėsite ir turėsite, bet minėtas garnyras – klasika.

Svarbiausias cinkelis valgant „Kijevo“ kotletus. Va, dabar prisireiks įkišto kauliuko į vieną kotleto galą, nes pats kotletas valgomas rankomis, paimant iš lėkštės už į popierine servetėle apvynioto kauliuko, garnyras, aišku, imamas šakute. Valgoma todėl laikant rankoje, kad prapjovus jį lėkšteje neišbėgtų ištirpęs sviestas ir susidariusios sultys.

Dėl kepto batono – kai valgai laikydamas rankoje ir kąsdamas nuo viršaus, sviestas neišbėga, todėl ir keptas batonas.

…..

JEI PANIRUOTĖ labiau limpa prie rankų, nei prie mėsos – gal rankos buvo drėgnos – po panardinimo į kiaušinio plakinį. Rankas nusiplauni/ nusišluostai, tada  -į trupinius ir vėl iš pradžių .Tuomet  nekimba.

Arba plakinys per skystas …  santykis turi būt  1 : 1 ( 1 kiaušinis – 1 valgomas  šaukštas pieno )

teta

……………………………………………

Iš patiekalo istorijos ( pagal V.Saką)

(…. )Atsirado šis vištienos patiekalas taip: Anastazijus Gavrilenko buvo labai apsiskaitęs žmogus ir tiesiog dievino prancūzų literatūrą ir ypač prancūzų virtuvę. Tai šit, vienoje senoje prancūzų kulinarijos knygoje jis rado vištienos patiekalo – marešalio aprašymą. Šis vištienos patiekalas buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruotas miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje. Marešalį karaliui patiekdavo taip: kietą paniruotę nuimdavo, o sultingą, minkštą vištieną apipildavo tirštu triufelių padažu ir patiekdavo su garintomis daržovėmis.

Tuo metu „Ukrainos“ viešbučio restorane buvo susikaupęs nemažas kiekis vištų šlaunelių, tad Anastazijus ir sugalvojo iš jų pagaminti karališkąjį marešalį: šlaunelėms nulupo odeles, perpjovė pusiau, išėmė šlaunikaulį, kojos kaulą paliko ir jį švariai nuskuto (kad būtų kauliukas ir būtų galima už jo paimti), šlaunelės mėsą išmušė, o blauzdelę paliko tokią, kokia yra (kad būtų dviejų skirtingų minkštumų mėsa), mėsą pasūdė, pagardino pipirais (tais laikais kitokių prieskonių restoranuose nelabai ir buvo), įdėjo sviesto gabaliuką, prieš tai jį sumaišęs su kapotomis petražolėmis ir citrinos sultimis bei sušaldęs. Po to blauzdelę apvyniojo išmuštąja šlaunelės mėsa, pavoliojo miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose ir iškepė gruzdintuvėje. Taip paruošė gražų cepelino formos kepsnį su kauliuku gale, tą kauliuką apvyniojo papiliote (karpytu popieriumi).

Suprantama, sovietiniais laikais taupydavo maisto produktus, todėl Anastazijus Gavrilenko nuo vištienos kepsnio paniruotės nenuėmė, kaip tai darydavo Liudviko XIV kulinarai, o patiekė jį su visa paniruote. Restorano degustacijoje šis kepsnys ir ypač skani ir traški paniruotė visiems labai patiko, nes viduje ištirpęs sviestas vištienai suteikė sultingumo, o pjaunat peiliu, net trykšdavo iš vidaus. Vištienos kepsnį Anastazijus pavadino savo gimtojo miesto Kijevo vardu, o kotletu todėl, kad jame buvo kauliukas.

Kaip manote, su kokiu garnyru per kulinarų konkursą visasąjunginėje žemės ūkio parodoje buvo patiektas Kijevo kotletas?

Visiems aišku, kad ne su šviežiomis daržovėmis, o su grietinėlėje troškintomis morkomis ir tų laikų deficitu – pašildytais konservuotais žirneliais. Taip, beje, būdavo jis patiekiamas „Ukrainos“ viešbučio restorane, taip jis paplito po visus kitus Maskvos restoranus, pasiekė Kijevą, kur tapo kijeviečių kulinarų pasididžiavimu. Tiesa, ukrainiečių kulinarai Kijevo kotletą patiekia su idealiai prie jo tinkančia „ježinka“, t.y. grietinėlėje troškintomis morkomis ir žaliaisiais žirneliais.

dar kelis Kijevo kotletų receptus rasite čia: http://www.alfa.lt/straipsnis/146465

Taip pat ( su eigos iliustracijomis)  -Giedriaus bloge : http://giedrius-v.livejournal.com/17388.html

suprantantiems rusiškai   – dar kelios versijos ir gudrybės:

http://eda.ru/main_course/recipe17774/klassicheskie-kotleti-po-kievski

http://eda.ru/recepty/kievskie-kotlety

No comments

• 4 vištienos krūtinėlių
• 200 gr grietinėlės
• 3 virtų kiaušinių
• 1 st. mirkytų razinų
• druskos
• pipirų
• maltų lauro lapų
• muskato riešuto
• 1 žalio kiaušinio
• smulkių ir stambių džiūvėsių. 

Ant medinės lentelės reikia peilių smulkiai kapoti krūtinėles ir pastoviai laistyti grietinėle. Vištiena sugers visą grietinėlę į save. Baigiantkapoti krūtinėles, sudėti virtus kiaušinius, razinas ir prieskonius. Kai viskas bus susmulkinta, iš skystokos masės ant tos pačios medinės lentelės reikia formuotio netaisyklingo trikampio formos  1-1.5 cm storio kepsnius,pridengt maistine plėvele ir padėt į šaldytuvą kokiai valandai, kad sustingtų. Nebijokit jei atrodys, kad masė skystoka – vištiena tikrai sugers visą grietinėlę į save.  Kai kepsniai jau bus sustingę, juos reikia paniruoti džiūvėsiuose: 1 sluoksnis  -iš smulkių džiūvėsių, 2 sluoksnis  -iš stambių džiūvėsių (kaip drožlės arba šiaudeliai). Jeigu neturit stambių džiūvėsėlių – bus gerai ir dviguba paniruotė iš smulkių džiūvėsių.  Kepam įkaitintam aliejuje  keptuvėje iš abiejų pusių  – kol gražiai apskrus. Ugnis netūrėtų būti labai kaitri, nes kitaip  kepsniai greit apskrus bet vidus liks neiškepęs.

Valkatinė 

Vištienos – 500 g,
pievagrybių – 1 kg,
2 stiklinės 5 proc. riebumo grietinėlės,
2 kiaušiniai,
svogūnas,
petražolių lapeliai/krapai (daug),
5 šaukštai brendžio,
1 šaukštas sviesto (skaniau), sveikuoliams – aliejus,
1 citrinos sultys,
druska/pipirai (šviežiai/stambiai malti). 
 

Vištieną supjaustom gabaliukais ir su blenderiu/senovišku maišikliu sutrinam su grietinėle, kiaušiniais ir brendžiu (dar tiek pat suverčiam į gerklę 🙂 ). Grybus supjaustom griežinėliais ir kartu su apysmulkiai supjaustytu svogūnu pakepinam svieste/aliejuje. Prieš pabaigą įkraunam pertažolių/krapų, visai prieš išjungiant – citrinos sultis. Atšaldom, sumaišom su mėsos mase, pasūdom, įdrebiam pipirų. Visą šitą reikalą senoviškai vyniojam į merlę ir aprišam siūlu, kad vyniotinio formą laikytų. Aptepam aliejumi ir kišam kepimo rankovėn/maišan, kurio galus užsandarinam, viršuje nepamirštam išbadyt skylučių.

Dedam skardon, kurioje įpilta vandens ir kišam orkaitėn. Pradžioje, kol vanduo skardoje užvirs, – ant stiprios ugnies, vėliau – sumažinam maždaug iki 150 laipsnių. Šitaip kankinam apie pusantros valandos. Vėliau išimam, vanduo iš skardos – šuniui pauodegin (jei yra sadistinių polinkių 😉 ) arba kriauklėn. Maišo turinį atsargiai išimam, jį išmetam, vyniotinį apverčiam, maždaug  5 min. leidžiam kepti, laistant sultimis, ant stipresnės ugnies (deja, per merlę – išvynioti nerizikavau iš baimės, kad suluš). Po to išjungiam ugnį, dar po kokių 5 min. atsargiai išimam. Iš merlinio apvalkalo išvyniojam jau atvėsusį, lengvai paslegiam, jei valgysim šaltą.

 No comments

Pirktinio vištienos faršo PRIMYGTINAI nerekomenduoju.

Sumalkit nukaulintą vištienos mėsą – apie 500 gr. Taip pat į masę pridėkit~ 200 gr riebios maltos kiaulienos. Mat vištienos mėsa sausoka , todėl dėl minkštumo  ir sultingumo  ir pridėdam  riebios kiaulienos. Į faršą taip pat   dedam 2-3 piene mirkyto batono riekeles, įberiam  mėgstamų prieskonių.

ĮDARAS:
1. Žalumynų sviestas: sviestas + smulkintos petražolės, krapai, svogūno laiškai arba laiškinis česnakas.
2. Mirkyti džiovinti abrikosai+fermentinis sūris.
3. Fermentinis sūris + smulkinti žalumynai. (Į kotletą dedamas plonas lapelis sūrio, ant jo barstomi žalumynai, ant žalumynų vėl plonas lapelis sūrio).

Maltinukus 2 kartus paniruokit džiūvėsiuose arba sezamo seklytėse ir kepkit ant nekaitrios ugnies įkaitintame aliejuje. Kai iškeps, užbaigimui siulau dar 10 minučių pašaut maltinukus įkaitinton orkaitėn, kas garantuotai iškeptų ir iš vidaus.

PADAŽAS elementarus: smulkiai pjaustytą svogūna pakepinam iki pasidarys skaidrus, galima įpjaustyt pievagrybių,  užpilam miltų ir vandens plakiniu, o kai pradeda tirštėt-  paskaninam druska,pipirais, įdedam pora šaukštų grietinės.

Šis patiekalas buvo vieno iš mano jau švęstų jubiliejų “topu” 😉

Mėsą paruošiam banaliai – supjaustom  jautienos file (ar iš bėdos  – nugarinę ) 0,5 cm storio riekelėmis, pamušam, pabarstom prieskoniais(druska, juodieji ir kvapnieji pipirai, bazilikai(nepadauginti) ar kitos pamėgtos žolelės),  kažkiek laiko pamarinuojam.
Įdaras:
“girtos“ slyvos ar vyšnios be kauliukų , t.y. –  išmirkytos glintveino tipo vyne (pvz., Kalėdinis ar kitas saldus su prieskoniais). Jas smulkiai supjaustom. Dar – išgliaudyti kedro riešutėliai, jeigu jų nėra –  tiks ir anakardžio: juos smulkiai supjaustom.

Į mėsos gabaliuko vidurį įdedam šio įdaro, mėsos kraštais apvyniojam –
SVARBU kad jie būtų vyniojami viršun, o ne “dešrele” – kitaip visas “kaifas” išbėgs per kraštus. Kiekvieną suktinuką  atskirai rūpestingai įvyniojam į  aliejumi pateptą folijos gabaliuką – kaip triufelius -t.y. kad  jos kraštai “žiūrėtų” į viršų. Po to kišam į  iki 200 laipsnių įkaitintą  orkaitę ir kepam apie 25 – 30 min. Po to atidengiam mėsytę, užpilam  vėlgi saldžiu vyneliu, duodam dar kelias minutes (jau mažesnėje ugnyje ) pasivartalioti.
Bet svarbiausia – P A D A Ž A S:.
4 – 5 apelsinų ir 1 citrinos sultis išsunkiam, įpilam mažą šaukštelį medaus ar cukraus (jei medaus nėra) ir garinam ant silpnos ugnies  labai švariai nuo riebalų išvalytoje  keptuvėje ar storo dugno puode  -kol sutirštės iki apytirščio sirupo kondicijos. Labai svarbu įsigudrinti, kad nepridegtų ir nesukietėtų kaip padas… Šį padažą patiekiam atskirai, kiekvienas užsipila ant savo mėsgalio.

G A R N Y R A S:
– šviežios pjaustytos paprikos, apelsino griežinėliai, konservuotas ananaso gabalėlis, vyne pamirkusi vyšnia ir pan. Tiks šalia ir virti ryžiai.

Miglė

Valkatinė

Kumpio ar šoninės gabalą, įpjaustytą per skūrą maždaug kas 1 cm skersai/išilgai, be kiaulei tinkamų prieskonių (aš tai bent kmynų/krapų  ir česnako tikrai nepagailėčiau), dar sutepk garstyčiom, o jei esi dar ir “papindėjus/ęs”, kitaip sakant, babkai leidžia, – garstyčių/medaus mišiniu. Palaikyk šitą teplionę bent porą valandų kambario temperatūroj, nekenktų ir pernakt.

Pasidaryk “girtų slyvų”, t.y., džiovintas slyvas pamerk į glintveino tipo vyną (maždaug stiklinės reikia – likučiais gali save ir chebrą “apdovanot” kepimo procese už ištvermę ir didvyriškumą virtuvės fronte 🙂 🙂 :).
Po to kepimo maišan/rankovėn prikišk slyvų, ant jų užmesk įsimacnėjusios šoninės/kumpio šmotą. Kraštus užrišk, maišo viršuje NEUŽMIRŠK pribadyt skylių – kokias 5. Kišk skardon, į kurią įpilta vandens, kad neapsemtų užrišimo vietos.Grūsk stipriai įkaitinton orkaitėn ir pamiršk apie virtuvę maždaug valandai, gal ir ilgiau kiek, priklausomai nuo gabalo dydžio/storumo. Esmė ta, kad kepti reikia ilgiau, nei minkštą paukštieną. Tiesa, būtinai uždenk paviršių dar ir folijos lapu, kad paviršius nepridegtų – tas pats ir su paukštiena.

Taigi, kai širdis (ar patirtis:) ) jaučia, kad mėsytei jau kaip ir laikas suminkštėti, trauk skardą iš orkaitės, nupilk iš jos vandens likučius. Pasistenk pilti taip, kad nei apsiplikytum pati, nei sultys iš maišo išbėgtų. Po to maišą suardyk, išvers visą turinį skardon, mėsą apversk kitu šonu, palaistyk sultiniu su „girtom slyvom“. Vėl kišk orkaitėn, paviršių pridengus folija, kad nepridegtų. Po kelių minučių vėl apversk, palaistyk iš skardos “girtu” sultiniu, vynelio dar šliūkštelk (o galima jį visą ir iškart sultinin supilt, ir tada tik dar „girtesniu“ sultiniu vis laistyt). Vartyk ir laistyk bent kelis kartus, maždaug kas 5 minutes, kol neįsitikinsi, kad mėsytė tikrai minkšta, o dar ir gražiai apskrudusi ir įsimacnėjusi visais dieviškais kvapais.
Gardaus apsiryjimo!

P.S. Tokiu pat būdu labai skanu gamint ir vištos šlauneles ar krūtinėlę, tik prieskonius reikia naudot skirtus paukštienai.