SKANAUS, VISADA!

Vincentas V.Sakas (past/copy)

Matyt, ne be reikalo blynai vadinami dieviškais, fantastiškais, pasakiškais, imperatoriškais, karališkais, bajoriškais, poniškais ir dar visaip kitaip, nurodant ir pabrėžiant jų stulbinantį skonį, aromatą, ypatingai gražią išvaizdą. Pažiūrėkite koks žmonių mulkinimas šiandien vyksta mitybos frontuose. Agresyviai plėtojami įvairiausių picerijų tinklai lietuvių nacionaliniu patiekalu šiandien padarė picą. Piceristai, naudodamiesi didesnės dalies lietuvių tautos kulinariniu neišprusimu, banditiškais metodais plėšia iš jų paskutinius pinigus. Jei Lietuvoje maitinimo įmonių savininkai, atsižvelgdami į tai, kad žmonės iš tiesų turi mažas arba visai mažas pajamas, savo valgiams taiko 100-150 procentų antkainius, savo darbuotojams mokėdami minimalų atlyginimą, patys vos galą su galu įgali sudurti, tai picerijų tinklai, savo darbuotojams taip pat mokėdami minimalų 450 Lt atlyginimą, pačiai pigiausiai picai deda mažų mažiausiai 500 procentų antkainį, – tokia maža yra picų savikaina. Ir jei šių dienų statistika rodo, kad statistinis lietuvis šiandien suvalgo penkis kartus daugiau picų negu cepelinų, galima įsivaizduoti, kokio lygio vyksta tautos mulkinimas. Ne be reikalo sakoma, kad durnių pinigus protingieji pasiima… Antra vertus, italų pica, atsivežta iš Kinijos, yra pritaikyta pietiečių mitybai, pietiečių skrandžiams, pietiečių organizmo maisto apykaitai ir virškinimo ypatybėms. Lietuviai per visą savo istoriją taip pat turėjo panašius valgius ir ko gero daug vertingesnius visais atžvilgiais, – tai papločiai. Duonkepėse kepdavo ir atvirus, ir uždarus papločius su įvairiausiais įdarais, na, o jei jau ant papločio dėdavo mėsos, žuvies, paukštienos, grybų, daržovių, košių įdarus, tai dėdavo negailėdami, – tiek, kad vos apžioti galėdavai, – ir pasakiškai skanu, ir skalsu, ir vienu papločiu visą šeimyną pamaitinti galima… Bet didžiausia bėda yra ta, kad piceristai, darydami lietuvius picų valgytojais, priklausomus nuo picų, pačius picų valgytojus daro nutukėliais ir amžinais ligoniais, kuriems kraujuje padidėja insulino kiekis, o kūno audiniuose kaupiasi riebalai. Ar ne todėl vietoje grakščių, aukštų, ilgakojų blondinių lietuviaičų, šiandien didmiesčiuose, kurortuose jau regime žemaūges, trumpakojes storuliukes. Pažiūrėkite, kas atsitiko su Lietuvos estrados žvaigždėmis, kurių apnuoginti pilvai jau nebe gražiai gundo, o atstumiančiai virsta, liumpsi šioms bent truputi sujudėjus scenoje. Pamėginkime paskaičiuoti savo valgomų dalykų kalorijas ir įsitikinti nuo ko šiandien lietuviatės tunką ir pilnėja: Lietuvaitėms labiausiai pavojingos yra picos, nes 150 g pati dietiškiausia pica turi 430 kalorijų ir 20 g riebalų; Šaurma arba lavašas su mėsos arba paukštienos įdaru 150 g turi 370 kalorijų ir 30 g riebalų; Mėsainis su jautienos bifšteksu 150 g turi 350 kalorijų ir 20 g riebalų; Dešrainis su pieniška dešrele 150 g turi 288 kalorijas ir 16 g riebalų; Vienas blynelis su bet kokiu įdaru turi tik 60-80 kalorijų ir nežymų kiekį riebalų. Jeigu lietuviams prabustų garbės ir orumo jausmai, atsirastų savo lietuviškos kulinarijos, lietuviškos virtuvės supratimas ir noras dirbti, tai ne tik Lietuvoje, bet ir visą pasaulį būtų galima užkariauti lietuviškais blynais, blyneliais ir sklindžiais. Tik reikia žinoti, ką norima gaminti, kokias maitinimo įmones steigti: blynines, blynelines ar sklindines, – tai visai skirtingos maitinimo įmonės. Blynus ir jų dažinius, lietinius blyneliams, blynelius, jų įdarus ir padažus, sklindžius nėra sunku išmokti gaminti, per kelias pamokas net kitataučiai, neturį jokių įgūdžių, įsisavina šių valgių gamybos technologijas. Nepaprasto skonio ir aromato, fantastiško grožio bei sotūs, tinkantys net ir labiausiai dietų besilaikantiems valgytojams, lietuviški blynai, blyneliai ir sklindžiai lengvai galėtų užkariauti dideles Kinijos, JAV, Europos rinkas, juolab, kad blynų, blynelių ir sklindžių gamybą galima mechanizuoti, automatizuoti (sovietiniais laikais, t.y. praėjusio amžiaus

Kas yra blynai? Senosiose lietuviškose kulinarinėse knygose, kurios buvo rašomos ir spausdinamos dviem šimtais metų anksčiau nei Rusijoje, rašoma, kad „blynas turi būti didelis, kaip saulė; apvalus, kaip saulė; raudonas, kaip saulė, karštas kaip saulė“. Kitaip sakant, blynai yra kepami per visą keptuvės dydį, apskrudinami iš abiejų pusių ir taip patiekiami stalan. Iš senų senovės dar yra išlikę aukštaitiški blynai paliepsniai, kai keptuvė dedama krosnyje ant žarijų, ištrauktų arčiau krosnies durelių iš besikurenančios krosnies. Ji kaista ir nuo žarijų, ir nuo krosnies liepsnos, tad blynai paliepsniai kepa iškart iš abiejų pusių. Taip kepant blynus paliepsnius, krosnis reikia kurenti sausomis lapuočių malkomis, kad žarijos nesproginėtų į keptuvę. Blynai būtinų būtiniausiai valgomi su dažiniais. Lietuvos kaimuose nuo seniausių laikų blynus kepdavo krosnyse, ant stalo dėdavo atitinkamai paruoštą dažinį ir visa šeimyna imdavo rankomis blyną ir, pasidažydami dažinyje, jį valgydavo. Aišku, šiandien blynus galima valgyti ir kultūringiau, tačiau užsienio turistams tai būtų tikrai įdomi ir netikėta kulinarinė atrakcija.

Kiek yra blynų? Tai priklauso nuo to, kokį pasidarote blendinį. Blynams blendinys gaminamas iš trijų pagrindinių ingredientų: miltų, skystos terpės ir rišamojo junginio, pagardinimui dedama druska, cukrus. Taigi blynų gali būti tiek, kiek yra miltų ir kaip jie malti, – rupiai, smulkiai, pikliuotai ir pan.: avižinių, grikinių, kukurūzinių, kvietinių, miežinių, pupinių, ryžinių, ruginių, sorinių, žirninių arba jų mišinių. Priklausomai nuo miltų arba jų mišinių turėsite ir skirtingų skonių blynus. Taip pat priklausomai nuo to, ką naudojate skystajai blendinio terpei: geriamą vandenį, šaltinio vandenį, gazuotą vandenį, grietinėlę, pieną, pasukas, rūgpienį, raugpienį, kefyrą, jogurtą, vaisių arba daržovių sultis, šviežias arba raugintas sulas, įvairių įvairiausias giras, įvairių rūšių alus, gausite dar didesnę blynų skonių ir aromatų įvairovę. Blynų gausybę dar paįvairina blendinio rišamasis junginys – kiaušinis. Kiaušinį galima į blendinį įplakti paprastai, galima dėti tik vienus trynius arba tik vienus baltymus, galima kiaušinį prieš dedant į blendinį atskirai išplakti, galima trynį ištrinti su druska arba cukrumi iki baltumo, galima baltymą suplakti iki kietumo, – ir nuo to priklausys blynų skonis, išvaizda, apskrudimas. Šiandien daugiausia blynai visoje savo didybėje ir grožyje patiekiami kepti (nuo to ant ko kepama: lydyto ar šviežio sviesto, žąsinių ar kiaulinių taukų, alyvų, kanapių, rapsų, sėmenų arba saulėgrąžų aliejų priklauso blynų skonis ir aromatas). Senovėje, o ir dabar, kur yra išlikusios senovinės krosnys, blynai dar yra šutinami, t.y. sudedami vienas, ant kito, pertepami sviestu arba grietine ir pašutinami blėstančioje krosnies kaitroje. Pagrindinis blynų skirtumas nuo blynelių arba sklindžių yra tas, kad jie privalo būti patiekiami su dažiniais. Vėl gi, blynų įvairovę ir skoninių savybių nenusakomą gausybę praplečia dažiniai. O jų lietuvių tauta žinojo begalę: tai juodieji, raudonieji, lydekų, sykų, stintų ikrai, grietinės sviestas, smetonos sviestas, sūdytas sviestas, šviežias sviestas, lydytas sviestas, vėžių sviestas, grietinė, grietinėlė, smetona, rūgpienis, raugpienis, varškė ir iš jų pagaminti dar įvairesni dažiniai, įvairiausi spirgai, rūkytų lašinių, rūkytų dešrų arba kumpių, paukštienos, paukštienos spirgų, žąsies taukų, rūkytos arba keptos žuvies, svogūnų, morkų, bulvių, grybų, įviriausių daržovių dažiniai, uogienės, uogų ir vaisių košės, šviežių uogų ir vaisių tyrės. Dažinių įvairovė priklauso nuo to, kokios maisto atsargos yra namuose arba kokį maistą priklausomai nuo tikybos privalu tuo metu valgyti. Na, o kas paragaus dzūkiškų grikinių blynų iškeptų ant lydyto sviesto, pašutintų pečiuje su grietine ir patiekiamų su džiovintų baravykų dažiniu, tas tikrai liežuvį prarys…

Kas yra sklindžiai? Štai čia ir yra didžiausia painaiva, ypač ji matosi moterims ir panelėms skirtuose žurnaluose bei Lietuvoje leidžiamuose kulinariniuose leidiniuose. Vertėjai arba žurnalistai, matyti, nelabai gaudosi kulinarijos terminijoje. Kai labiau išmanantis žmogus pavarto šiuos leidinius, tai tik juokas ima perskaičius kulinarijos skyrelius. Argi nejuokinga būtų, jei moterų žurnalai kvepalais rekomenduotų trinktis galvas, šampūnu valyti batus, lūpdažiais braukytis pažastis, o batų tepalu skaistinti skruostus? Na, bet grįžkime prie sklindžių. Jie visi yra delno dydžio, rusai išmokę iš aukštaičių keptis sklindžius taip juos ir vadino „оладьи“, t.y atsiradę nuo rusiškų žodžių „ладони“, „ладушки“. Sklindžiams blendinys ruošiamas žymiai tirštesnis, labiau panašus į papločių tešlą, gana dažnai sklindžių blendinys yra kildinamas alumi arba mielėmis, – būtent taip yra kepami žymieji mieliniai užgavėnių sklindžiai. Sklindžiai yra vėlesni, tad ir labiau demokratiškesni kulinariniai gaminiai, – jų gamyboje leidžiama visapusiškai pasireikšti kulinarinei vaizduotei, įvairiausių netikėtų sumanymų įgyvendinimui. Čia reikia laikytis tik kelių pagrindinių taisyklių: tai turi būti keptuvėje kepti paskrudinti gaminiai. Net sklindžių dydis nėra ribojams, – jie gali būti mažuliukai, vidutiniai, delno dydžio (bet ne didesni), apvalūs, ovalūs, pailgi. Sklindžiams blendinys gali būti ne tik miltinis, bet ir įvairių daržovių: aguročių, cukinijų, bulvių, kopūstų, morkų, arba jų mišinių (čia tik reikia atsiminti, kad negalima sklindžių vadinti „kotletais“, kaip tai daro „Kviečiu prie stalo“, „Paragaukite“ arba „Skanaus!“ leidėjai. Kotletas yra grynos mėsos nugarinės pjausnys su kauliuku, tik prieš kepant jo negalima net išmušti (cottelet – reiškia kauliukai). Maltinukus, t.y. maltos mėsos ir duonos kepinį „kotletu“ praminė „sovietinio obščepito“ rusų specialistai ir tą pavadinimą atnešė į Lietuvą, ir kurio niekaip negali atsikratyti kulinarijos analfabetai). Bulvinių patiekalų valgyklose bulvinius sklindžius neišmanėliai vardina bulviniais blynais, netgi bulvinius sklindžius su mėsos įdaru vadina „žemaičių blynais“. Teisybės dėlei, bulviniai papločiai su mėsa yra atsiradę Kėdainiuose, kada kunigaikščiai Radvilos savo dvaruose pradėjo auginti bulves, būtent taip jie ir buvo pradžioje vadinami, vėliau, pamiršus kas yra kas, Kėdainių papločiai virto Kėdainių blynais, o dar vėliau Lietkoopsąjungos „specialisčių“ dėka sumažėjo iki sklindžių dydžio, tad ir pavardinti buvo „žemaičių blynais“. Kadangi sklindžių gamyboje leidžiama didesnė įvairovė, mat jį galas, lai būna ir bulviniai sklindžiai su mėsos įdaru, bet vadinti juos reikėtų teisingai, – ne blynais, o sklindžiais, tik jokiu būdu ne žemaičių, o kėdainiečių

Ar gali būti bulviniai blynai? Taip, bet jie yra atsiradę žymiai vėliau ir tik Lietuvoje, kai lietuviai pradėjo auginti bulves ir pirmenybę čia reikia atiduoti kunigaikščių Radvilų dvarams Kėdainiuose. Kepant bulvinius blynus reikia griežtai laikyti blynų kepimo taisyklių, t.y. bulviniai blynai turi būti kepami per visą keptuvės dydį, būtinai turi būti „būti dideli, kaip saulė; apvalūs, kaip saulė; raudoni, kaip saulė, karšti kaip saulė“. Bulviniai blynai privalo būti patiekiami su aukščiau minėtais dažinais, bet skaniausi yra bulviniai blynai su vištienos spirgais arba bruknių uogiene. (Tik jokiu būdu čia nereikia painioti bulvinių blynų su bulviniais sklindžais, kaip tai daro kulinarijoje nieko neišmaną įvairiausių žurnalų ir kulinarinių leidinių leidėjai).  

Kaip reikėtų valgiaraščiuose rašyti blynus? Karališkieji kvietinių kruopmilčių blynai su raudonųjų ikrų dažiniu. Bajoriškieji kvietinių ir ruginių miltų blynai su sykų ikrų dažiniu. Raudonieji kvietinių ir grikinių miltų blynai su rūkyto kumpio dažiniu. Aukštaitiški kvietinių miltų paliepsniai su grietine. Dzūkiški šutinti grikinių miltų blynai su džiovintų baravykų dažiniu. Kėdainiečių bulviniai blynai su kiaulienos spirgų ir svogūnų dažiniu. Saldieji kvietinių ir grikinių miltų blynai su trintų spanguolių tyre ir t.t., ir pan. Jei prie blynų su riebiais, mėsiškais dažiniais nebus duodama girų, jei prie saldžių blynų su saldžiais dažiniais nebus duodami kompotai arba kisieliai, tai virėjai apie lietuviškus blynus nelabai ką yra girdėję ir matyt nelabai ką apie juos išmano.

Kas yra blyneliai? Blyneliai, kaip ir blynai, kepami iš blendinio, tik blynelių lietiniams blendinys yra žymiai skystesnės konsistencijos, nes pradžioje reikia išsikepti pusgaminius, – lietinius. Blendinys lietiniams samčiu pilamas ant įkaitintos, vos riebalais suvilgytos (dabar galima naudoti teflonines be riebalų) keptuvės ir pakaitinamas, kol susiformuoja lietinis ir lengvai atsiskiria nuo keptuvės dugno. Lietinių jokiu būdu negalima apskrudinti, nes tada iš jų nebus galima pagaminti blynelių. Blyneliai nuo blynų skiriasi tuo, kad ant lietinių dedami įvairūs įdarai (mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių, grybų, saldūs), lietiniai įvairiai sulankstomi, susukami, sužnybiami ir tik po to apskrudinami. Skrudinami daugiausia svieste arba lydytame svieste arba sviesto ir kanapių ar sėmenų aliejaus mišinyje. Beje, blyneliai dažnai prieš skrudinant apvoliojami kiaušinio plakinyje, džiuvėsėliuose, saldieji – kapotuose riešutuose. Jeigu aš šiandien randu restorano arba kavinės valgiaraštyje parašytus lietinius, tai iš tokios maitinimo įmonės skubiai šaunu laukan, – nes čia dirba visiški nemokšos, kurie net blynelių iš lietinių nesugeba pagaminti, o man siūlo valgyti tik pusgaminį…Kavinių valgiaraščiuose, internetinėje svetainėje „Meniu“ yra dar kvailesnių pasakymų, pavyzdžiui, lietiniai blyneliai, – nei trys, nei gegutė, nes juk ir mažam vaikeliui aišku, kad lietiniai yra tik pusgaminis (todėl nevalgomas), o iš lietinio kai pagamini blynelį, tai blynelį ir gauni, negi dar yra kokie nors piltiniai, daužytiniai ar trupinti blyneliai?…

Kiek gali būti blynelių? Čia, kaip ir su blynais, – viskas priklauso nuo to, kokį pasidarote blendinį. Blynelių lietiniams, kaip ir blynams, blendinys gaminamas iš trijų pagrindinių ingredientų: miltų, skystos terpės ir rišamojo junginio, pagardinimui dedama druska, cukrus. Blynelių gali būti tiek, kiek yra miltų ir kaip jie malti, – rupiai, smulkiai, pikliuotai ir pan. : avižinių, grikinių, kukurūzinių, kvietinių, miežinių, pupinių, ryžinių, ruginių, sorinių, žirninių arba jų mišinių. Priklausomai nuo miltų arba jų mišinių turėsite ir skirtingų skonių, netgi skirtingos išvaizdos blynelius, nuo blendinio priklauso kokius lietinius išsikepsite, nes jie gali gautis vientisi arba mezginiuoti, su skylutėmis, plonyčiai arba storesni, lygūs arba ruplėtesni ir pan. Priklausomai nuo to, ką naudojate skystajai blendinio terpei: geriamą vandenį, šaltinio vandenį, gazuotą vandenį, pieną, pasukas, rūgpienį, raugpienį, kefyrą, jogurtą, vaisių arba daržovių sultis, šviežias arba raugintas sulas, įvairių įvairiausia giras, įvairių rūšių alus, gausite dar didesnę blynelių skonių ir aromatų įvairovę. Blynelių, kaip ir blynų gausybę dar paįvairina blendinio rišamasis junginys – kiaušinis. Kiaušinį galima į blendinį įplakti paprastai, galima dėti tik vienus trynius arba tik vienus baltymus, galima kiaušinį prieš dedant į blendinį atskirai išplakti, galima trynį ištrinti su druska arba cukrumi iki baltumo, galima baltymą suplakti iki kietumo, – ir nuo to priklausys blynelių skonis, išvaizda, apskrudimas. Lietuviški blyneliai yra ne tik įdaryti, bet ir būtinų būtiniausiai patiekiami su padažais! Būtent padažai praplečia blynelių skoninių ir aromatinių savybių gausumą. Blyneliai patiekiami su grietinės, sviesto, varškės, kiaušinių, miltiniais, grybų, daržovių, mėsos, paukštienos, žuvies, rūgščiais, saldrūgščiais arba saldžiaisiais padažais, džemais, uogienėmis. Ne tik senovėje, bet ir dabar blyneliai yra apkepami, t.y. blyneliai sudedami į apkepo indus, priklausomai nuo įdaro pagaminamas jam tinkantis padažas, juo užpilami blyneliai ir apkepami orkaitėje. Archaiškiausias, pasilikęs nuo pagonybės laikų yra apeiginis aukštaičių valgis, gaminamas Žiemoverčio dienos progai – susuktiniai: iškepama daug iš bet kokių turimų miltų lietinių, jie dedami išilgai stalo taip, kad užeitų vienas ant kito, paskui susukami voleliu, ilgas volelis susukamas riestai spirališkai, tokie susuktiniai dedami skardon, užpilami tirpintu sviestu arba

Rusai ne tik blynų, bet ir duonos kepti nemokėjo Kad ir kaip nenorėtų sutikti kai kurie kalbininkai, iš tiesų nėra lietuviškesnio žodžio, kaip „blynai“. Suprantama kai kurių kalbininkų rusofiliškai nostalgiška nuostata vos ne kiekvieną lietuvišką žodį kildinti iš rusų kalbos, – taip jau buvo mokinti, taip jiems yra įdiegtas fanatiškas garbinimas v isa ko kas rusiška. Tačiau žinant rusų ir lietuvių kulinarijos istoriją, daugelis dalykų pasisuka visai kitu kampu ir daugelis rusų kalboje vartojamų žodžių parodo savo tikrąją kilmę, būtent baltiškąją, o ne slaviškąją. Rusų tauta, kaip ir visi slavai, vėliausiai iš indoeuropiečių pradėjo auginti ne tik daržoves, bet ir javus, todėl ir ką nors gamintis iš šių žaliavų maistui ne patys išmoko, o perėmė iš kitų tautų, iš tų tautų, kurių žemėse įsikūrė arba šias tautas išstūmė. Žiūrėkite, net iki šių dienų išlikęs rusiškas duonos „хлеб“ (beje, ir lenkiškas „chleb“) pavadinimas reiškia jokiu būdu ne keptą duoną lietuviškąja prasme, o srėbalą, – miltsriubę, rusiškas žodis „хлеб“ yra kilęs iš veiksmažodinės formos „хлебать“ – „srėbti“, nes duoną rusai išmoko gaminti ir kepti žymiai vėliau, nei srėbti savo miltsriubę, kurią buvo galima gamintis įmaišant trintus arba maltus javų grūdus į šaltą vandenį, arba karštą – verdant miltsriubes, košes, – va, net rusiška „каша“ yra tiesioginis skolinys iš lietuviškos „košės“. Taip yra ir su blynais. Na, nemokėjo rusai kepti blynų, nes ir negalėjo jų mokėti kepti iki tol, kol nepradėjo auginti javų, kol neišmoko iš javų pasigaminti miltų. O toliau dar gražiau: blynams kepti pirmiausia reikia pasigaminti iš miltų blendinį. „Blendinys“ – ko gero yra pats seniausias indoeuropiečių kulinarinis terminas, atsineštas į Europą iš savo senosios protėvynės. Vieni tik lietuviai tebemoka blendinį gamintis ir vis dar tebenaudoja šį terminą tiesiogiai, t. y. blynų kepimui. Kitos indoeuropiečių tautos, pav, anglai dar turi išlaikę žodį „blend“, tačiau jis jau reiškia „mišinį“. Žodį „blynas“ tiesiogiai naudoja rusai, lenkai, čekai; vokiečiuose „blynas“ pakito į „plinse“, angluose į „pancake“. Rusai, kaip ir visi slavai, blendinio darytis nemokėjo ir perėmė iš lietuvių lengvesnį savo tarčiai kulinarinį terminą „тесто“, neskirdami kuo blendinys skiriasi nuo tešlos, tad šiandien jie blynus kepa iš „тесто“, t.y. iš tešlos. Lietuviai žino, kad iš tešlos blynų jokiu būdu neiškepsi, nes iš tešlos yra kepami papločiai, duona ir pyragai. Blynai kepami iš blendinio. Tai šit, žodis „blynas“ ir yra atsiradęs iš „blendinio“, tai yra – išsikepti „blyno“ neįmanoma prieš tai nepasigaminus „blendinio“. Iš lietuvių savo miltiniais valgiais labiausiai garsėja aukštaičiai ir daugelį jų gaminamų valgių perėmė lenkai, ukrainiečiai, gudai ir rusai, pavyzdžiui, ukrainiečiai iš aukštaičių išmoko gaminti „vareniki“, t.y. šaltanosius iš mėlynių ir vyšnių, (rusai „пельмени“ ne tik gamybą, bet ir pavadinimą perėmė iš komių), lenkai iš aukštaičių išmoko gamintis „nalesniki“, t.y blynelius, tačiau blynelius jie gaminasi iš „ciasto nalesnikove“, aplamai lenkai mažiausiai ką nors patys mokėjo gaminti iš miltų, todėl ir jų miltiniai valgiai, kaip ir pavadininami yra skolinti iš lietuvių, čekų, rusų, vėliau ir italų kalbų. KRETINGOS GRAFŲ TIŠKEVIČIŲ BLYNELIAI V. Sakas Mėgstančios šeimininkauti ir namiškius, ir svečius galėtų nustebinti fantastiško grožio ir gardumo blyneliais. Receptas užrašytas 1882 metais Kretingos grafų Juozapo ir Sofijos Tiškevičių rūmuose. Šiuos blynelius kepti pradėjo grafų kukmeisteris žemaitis Aleksandras Jonuškis iš Kretingos, arba kaip jį malonybiniai vadino grafai – Olis. Grafienė Sofija ir jos dukros Elena Klotilda, Sofija ir Marija tuos blynelius galėdavo valgyti vos ne kiekvieną dieną ir jie joms neatsibosdavę, o apie svečius tai ir kalbėti nereikia.Daug kas mėgino sužinoti šių blynelių gamybos receptą, Olis, suprantama, juos duodavo, bet kaip ir kiekvienas geras ir gudrus kulinaras kai ką nutylėdavo ir tik vienam, t.y. mano proseneliui bajorui P. Sakavičiui-Sakui, rinkusiam Lietuvos didikų ir bajorų valgių receptus, leido užrašyti visas šias paslaptis. Dabar, kai Lietuvoje vyksta kulinarinis chaosas ir kičas, prasto greitmaisčio (picų, makdonaldų valgyklų) aršus lindimas į lietuvių skrandžius ir kišenes, pats laikas atskleisti Lietuvos senovės kulinarų paslaptis ir parodyti pasauliui, kas yra kas. Kad blyneliai gautųsi tokie, kokie būdavo patiekiami Kretingos grafams Tiškevičiams, ruošiant lietinių blendinį, pirmiausiai reikia kvietinius miltus išsijoti ir plikyti karštu pienu arba karštu skysčiu (ne miltai pilami į skystį, bet skystis į miltus) bei nepamiršti į blendinį šliūkštelti šlakelį ratafijos. Kas tai per dalykas dabar neaiškinsiu, nes tam reikalingas atskiras straipsnis, bet Jūs sėkmingai galite vietoje ratafijos naudoti bet kokį uogų arba vaisių likerį. Suprantama, geram blendiniui reikia druskytės kruopelės, na, o dedant kiaušinius, būtinai trynius ištrinti iki baltumo su cukrumi, o baltymus suplakti iki kietumo ir juos vėliausiai įmaišyti į blendinį… Kodėl grafienei ir grafaitėmis Olio blyneliai neatsibosdavę, vėl tik jis vienas apie tai žinojo: vietoje vandens pildavo apelsinų, kriaušių, obuolių, aviečių, braškių, žemuogių, baltųjų serbentų sulčių, beržų arba klevų sulos, kitą kartą ir saldžios giros. Arba įtarkuodavo apelsinų ar citrinų cedros (tik geltona odelė). Taip gaminant, lietiniai išeina plonyčiai, mezginiuoti su skylutėmis. Olis šiuos lietinus iš abiejų pusių paskrudindavo lydytame svieste, paskui sulenkdavo keturlinkai, kad gautųsi trikampiai ir į juos nedėdavo jokio įdaro, kaip nuo seno Lietuvoje būdavo priimta. Į keptuvę dėdavo truputėlį lydyto sviesto, įpildavo tą skystį, kurį naudodavo blendiniui, sudėdavo blynelius ir jame dar gerai blynelius pakaitindavo, kad net suputotų. Tokius karštus, mezginiuotus ir putotus patiekdavo stalan. Prie šių blynelių būdavo duodama mėtų su pavasariniu (pirmuoju) sodų medumi. Ne, ne, ne, jokiu būdu ne kokių vulgarių šiltnaminių mėtų, kačių mėgiamų melisų, o tiktai tikrų tikriausių paežeriais, pakūdriais, paraviais augusių Žemaitijos laukinių mėtų. Kai būdavo pradedama pilstyti ši pasakiškai gaivi ir aromatinga arbata, kurios spalva primindavo brangųjį smaragdą, mėtomis prakvipdavo visos Kretingos rūmų menės. Ir nors grafienė dažniausiai mėgdavo su savo mergaitėmis ir svečiais Olio keptais blyneliais mėgautis garsiojoje oranžerijoje, visokiausių egzotinių augalų apsuptyje, žemaitiškų mėtų aromatas, lyg senovės karžygys įsiverždavo į lepius, salsvus egzotinius aromatus, juos dar labiau sujaudindamas ir paryškindamas…

V.Sakas

250 g sviesto,
6 trynių,
0,75 puodelio kvietinių miltų,
2 puodelių grietinėlės,
0,5 puodelio cukraus,
0,5 arbatinio šaukštelio kriaušių arba kitokių vaisių esencijos,
cukraus pudros,
citrinų sulčių,
vyšnių uogienės.

Sviestą išmaišyti su tryniais ir vienu šaukštu cukraus, dėti ant ledo ir plakti, kol gausis putos. Į persijotus miltus įpilti 2/3 grietinėlės, išmaišyti ir maišant užvirinti. Nuėmus nuo ugnies, sudėti suplaktą sviestą su tryniais, likusį cukrų, gerai išplakti ir dar išmaišyti su kriaušių esencija ir likusia grietinėle.

Blynus kepti nedidelėje 15 cm diametro dydžio keptuvėje naminiame svieste, versti ne peiliu, o keptuvės pagalba. Iškeptus blynus išversti iš keptuvės ant lėkštės, kiekvieną blyną apibarstyti cukraus pudra ir apšlakstyti citrinų sultimis.

Blynus patiekti, savaime aišku, karštus karštutėlius tik su vyšnių uogiene. Šie blynai valgomi rankomis. Blynas susukamas voleliu ir juo kabinama vyšnių uogienė. Jei nepamiršite užsidėti servetėlės pakaklėje (kad netyčia neapsitaškyti uogiene), pajusite senovės valgymo ypatumą, neįprastą valgymo ritualą, kuris sužavės Jūsų namiškius ir svečius, ypač iš užsienio. Pravers ir citrinuota servetėlė, pavalgius pirštams nusišluostyti (jų galima gauti parduotuvėse) arba bent dubenėlis su vandeniu ir jame plūduriuojančiu citrinos griežinėliu.
V. Sakas,

No comments

 Papasakosiu savo kulinarini atradima 🙂
Kadangi negaliu valgyt nei kvieciu , nei rugiu…. o blynu uzsimaniau – mirk gyvenk, 🙂 🙂 🙂 Nu ir ką 🙄 :P-

Užmaišiau tešlą:
1 kiaušinis,
6 šaukstai cukraus,
1 šaukštelis vanilinio cukraus,
puodelis ~150 g kefyro
+1 šaukstelis kepimo miltelių
kukuruzų miltai – kad tesla tirštoka gautūsi.
Pridejau dar džiovintų vyšnių.

jolki palki -koks gardumelis!
Blynai gavos tokie kaip biskvitiniai. Aišku, reikejo sekti, kad nepridegtų ir neprisigertų aliejaus. Na bet jega kokia!!!!!!!!!!!! Manau, tai labai skanus pusrytukas šeimai būtų. 🙄

miglė

Daug metų lietinius gaminu šitaip:
TEŠLAI
Miltų -2,5 stiklinės (”senoviškos”, kur telpa 200 gramų);
pieno -750 gr
cukraus -2 arbatiniai šaukšteliai
druskos -pusė šaukštelio
kiaušiniai -2
aliejaus -50 gr (stikliukas)

Anksčiau tešlą  maišydavau  rankomis, dabar puikus pagalbininkas -mikseris.
Visus produktus , įskaitant aliejų, supilam talpon ir suplakam iki absoliučiai vientisos masės.Tešla turi gautis liesos grietinės tirštumo konsistencijos. Jei atrodo kad per tiršta -galima šliukštelėti šiek tiek vandens.

Keptuvė labai gerai įkaitinama be jokių riebalų.Tik kai iškaista gerai – patepam paviršių rūkyto lašinio gabaliuku ar augaliniu aliejumi (pati didžiausia ir dažniausia, beje, klaida kepant blynus -juos “skandinti” riebaluose !!! ) – čia jau  naujokams pastaba  🙂
Po to iškart mikliai pilam tešlą keptuvėn (vidutinio dydžio blyneliams – užteks ir 50 gr stikliuko ), NEDELSIANT išsklaidom/išliejam ją po keptuvę taip, kad gautųsi kiek įmanoma plonesni . Pirma blyno pusė iškepa maždaug per 1 minutę. Antrai užtenka ir pusės -vienu žodžiu, kepam kol apskrus gražiai, bet nė ne manys norėt pridegti 🙂 .
Perkėlus kiekvieną iškepusį blyną lėkštėn, taip pat mikliai paviršių BŪTINA patepti sviestu. Nuo to jie taps ir skanesni, ir maloniai tamprūs.

Aš dažniausiai tokių karštutukų blynų prisikapoju be nieko -man taip skaniausia 😉
Uogienės man  visgi geriausiai tinka mėlynių ar vyšnių.
O jei norisi stipriau – mums abiems skaniausias
senovinis aukštaitiškas dažinys: kepti rūkyti lašinukai/šoninė su svogūnais, patroškinti su grietine .

Dar labai skanūs tokie blynukai  su   varškės/lašišos įdaru  +   su česnakų/krapų sviesto ir grietinės padažu (receptainėje yra).

ARBA: su mėlynių, aviečių, braškių ar kitokia uogiene  😉

chili,

REIKIA:

Miltai,
kiaušinis,
vanduo,
šiek tiek kefyro (bus minkštesni),
aliejaus ,
druskos,
cukraus -šiek tiek.

Viską išplakti mikseriu . Keptuvę įkaitinti ir patepti aliejumi .
Na ir įdomiausia šio proceso dalis – kaip patepti (tai mano a.a. Mociutes paliktas keptuves patepimo aliejumi budas):
Imame žalia bulvę , nuplauname, nusausiname, nupjauname ,maždaug  trečdalį galo, dar  maždaug per  pusę centimetro nulupame lupeną (prie nupjautos dalies) . Pasmeigiame šakute . Į nedidelį indelį įpilame labai nedaug aliejaus, jei reikės  – galima bus dar įpilti. Pamirkome bulvę aliejuje ir tokia bulve ištepame keptuvę .
Pirmyn – kepame blynus . Tokio aliejaus kiekio užtenka, nes tešloje jau yra aliejaus.

Jei norite blynus daryti su įdaru, patariu, kiekvieną iškepus,  juos uždengti – tuomet bus minkšti ir paslankūs .
Jei p/g tą patį receptą  ketinate  kepti storesnius blynus – idėjus dar 1-2 kiaušinius bei miltų – siūlau tokį įdarą :

Išvirti bulves sultinyje, sugrūsti , įpilti verdančio pieno arba grietinės, dar kartą sugrūsti . Įdėti kepintų smulkiai pjaustytų svogūnų, virtų smulkintų džiovintų grybų arba pievagrybių, pakepintų kartu su svogūnais bei spirgučių.

Šie blynai ne “vyniojami”, o įdaras dedamas  ant blyno ir jis lenkiamas  per pusę . Po to dar kartą apkepinti iš abiejų pusių . Mano šeima valgo su grietine .

Plonu lietiniu padažas , kuri mano šeima dievina  🙂
Jis visai paprastas : ant plytos nedideliame indelyje išlydome 1 šauksta sviesto, greitai įmušame 2 kiašinius , įberiame druskos ir pastoviai maišome -iki norimos konsistencijos – štai ir padažas 😆

COPY

❗ Pirmąkart blynams pertepti naudojau sviestą, maišytą su medumi ir vos vos citrinos- LABAI skanu 😉

valkatinė, Daja

Ant mieliu uzberk sauksteli cukraus, siek tiek pamaigyk sauksteliu ir palik penkioms min., kol visa tai pavirs i tyrele.Dubenyje maisyk kiausinius (2-3), stikline silto pieno, tirpinto sviesto(margarino) sauksta, miltus (apie 2 stiklines), siek tiek druskos, jei tesla per tirsta- ipilk gazuoto mineralinio vandens(blynai bus puresni).Supilk mieles. Jei turi mikseri- suplak, jei ne- tada plak sakute.Leisk teslai pailseti koki pusvalandi. Deti po sauksta i ikaitintus riebalus, kepti is abieju pusiu kol apskrus.Skanaus!

cia jau kita teta, bet nesvarbu.

Xxx

Viska darai kaip jau aprasyta.Bet paaiskinu kai kurias detales dar smulkiau.

Miltus i piena su mielem berk ne iskart(jei mikserio neturi) o dalimis -lengviau maisysis.Ir nesugalvok mieliu labai daug(pvz, visa poka ) tirpint -uzteks gabaluko:)

Tesla turi ilsetis butinai -NE SALDYTUVE…

Ir dar gali pridengt ja kokiu ranksluosciu -geriau kils.

xxx

1/5 stiklinės miltų,2 st. pieno,1-2kiaušiniai,

20g mielių,2šaukštai sviesto,truputis druskos,cukraus,aliejaus kepimui.

Stiklinėj su pienu išmaišomos mielės,įberiama truputis cukraus,žiupsnelis miltų ir laikoma šiltai,kad pakiltų.(Aš tą reikalą darau bliūdelyje ant puodelio su karštu vandeniu).Į pakilusią masę supilamas likęs pienas,suberiami visi miltai,sumetami kiaušinių tryniai,truputis druskos.Gerai išmaišyt ir supilt tirpintą sviestą,išplaktus baltymus ir palaikyt kol pakils.Tešla bus akyta,putli.Gali dėt gabaliukų obuolio ar mirkytų razinų.Kepti įkaitintame aliejuje iš abiejų pusių.Valgyti su mėgiama uogiene ar grietine su sviestu.

Leja

1/2 stiklinės pieno, 1/2 stiklinės vandens, 1 šaukštas aliejaus, 1 kiaušinis, 1 stiklinė miltų, druska , cukrus

Įdarui: 200 g kiaulienos kumpio

200 g šaldytų brokolių (Brokoliai)

50 g konservuotų pievagrybių

1 šaukštas sojos (Soja)

70 g grietinėlės

Iš lietiniams skirtų produktų užmaišyti grietinės tirštumo tešlą ir iškepti lietinius.

Įdarui kumpį supjaustyti kubeliais ir apkepti.

Kepant sudėti konservuotus pievagrybius ir virtus brokolius, paskaninti sojos padažu, pipirais, druska.

Baigiant kepti supilti grietinėlę ir maišant pakaitinti, kol sutirštės.

Įdarą dėti ant lietinių ir perlenkti per pusę.

Į stalą patiekti karštus.

Lėja

Kad blynai būtų su traškia plutele, juos reikia apvolioti kiaušinio plakinyje ir džiūvėsėliuose.Po to butinai palaikyti šaldytuve- bent valandą, ir tik tada kepti. Dar lietinius (dažniausiai su daržovėmis) galima dėti į skardą, aptepti kiaušinio plakiniu ir kepti orkaiteje, kol parus. Gaunasi traškūs blyneliai.Perpjovus išilgai ir užpylus sojų padažo , tinka ir kaip garnyras, ir kaip pagrindinis patiekalas.

Kartais darau blynų tortą . Žiauriai sotus (tiek pat ir kaloringas). Ant lietinio dedu pakepinto faršo, užtepu miltinio padažo, vėl lietinis blynas, ant jo – faršas ir pomidorų padažas ir t.t. Ant viršaus – blynas ir miltinis padažas.Visą šita tortą apibarstyti sūriu ir kepti orkaitėje, kol sūris paskrebs.