SKANAUS, VISADA!

1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio gabalėliais, pagardinti trupučiu druskos ir armėniškais chorovacų prieskoniais, kurie žinomi nuo senų senovės: džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais. Po to griežinėliais supjaustyti du svogūnus, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir gerai sumaigyti. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspausti ant mėsos vienos citrinos sultis. Taip paruoštą mėsą palikti vienai valandai marinuotis.

Šašlykai išsimarinavo (dar kartą primenu, kad marinavimas turi būti tik sausas), tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia nuo šašlykų gabalų nukrapštyti svogūnus, išilgus gabalus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Gabalai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito. Baigus verti reikia dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad išeitų vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imti 5-6 mėsos gabalus, t.y. 300-400 gramų.

Rocco pastaba

Armėnai ir gruzinai marinuoja šašlykams mėsą labai įvairiai, negalima sakyti, jog tik mineraliniame vandenyje. Kad majonezo nevartoja tam tikslui – 100% garantija. Bet man bent skaniausia būdavo Kaukaze, kur mėsą marinuodavo per naktį silpno acto ir balto vyno mišinyje (50:50). Vienas actas – sausoka, vienas vynas – kartoka. Žinoma, pridedant pjaustytų svogūnų ir visokių jų prieskonių.

Dabar pats atsakingiausias procesas – šašlyko kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su šašlykais. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų šašlykų negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. Netikėkite tais, kas sako, kad šašlykus reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti. Geri šašlykų kepėjai žino, kad šašlykų iešmus reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas kelias minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5- 10 cm, tada šašlykai iškepa per 10-15 minučių

Netikę kulinarai arba virėjai mėgsta skleisti miglas, sakydami, kad norint iškepti gardų šašlyką reikia intuityvių pojūčių, meilės, pasišventimo ir šiaip visokių jausmų. Tačiau visa esmė ir tiesa slypi ne paslaptinguose jausmuose ar pojūčiuose, o mėsos rūšyje, sausame marinavine, žarijose, kepimo technologijoje ir dėmesingume kepant.

Tikri šišlykai su ryžiais ir kečupu nevalgomi!

Iškeptus šašlykus sudėkite į padėklą, apibarstykite bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Prie šašlykų jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojant visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų geriau patiekite svogūnlaiškių arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.  

Ir jokių ryžių, duonų, batonų, bandelių, jokių padažų, net nebandykite prie šašlykų duoti parduotuvinių krakmolinių kečupų, – tai vulgaru ir šventvagiška!