SKANAUS, VISADA!

Giedrius (past/copy iš autoriaus svetainės)
Apie pankolius ( angl. Fennel ) buvau girdėjęs, bet ragauti neteko. Nusprendžiau išmėginti, kas čia toks per daiktas, ir, atleiskite už kalambūrą, su kuo jis valgomas.

Paprastai pankolį aprašo kaip “krapo giminės augalą su stipriu anyžių kvapu”. Lapai išties primena krapus, bet kvapas jų skiriasi. Pats gumbas, baltoji dalis, perpjovus išties kvepia anyžiais, bet skonis bent jau man panašesnis į saliero, tekstūra irgi panaši. Labiausiai kvepia jo sėklos, perkandus vieną iškart pagalvoji “visai kaip anyžiai”, bet kai palygini greta su tikrais, visgi skiriasi. Kiek teko skaityti, jie auginami ir Lietuvoje, tik reikia labai šiltos vasaros, kad subrandintų sėklas.

Taigi, pabandykime salotas su pankoliais.Imame vieną – dvi morkas, nuskutame, ir tuomet paprastu skustuku “suskutame” ją išilgai į juosteles.Žinoma, jeigu tingite – galite tiesiog sutarkuoti su burokine tarka. Juostelėmis supjausčius tekstūra kitokia, prezentacija irgi gražesnė.Žaliąją pankolio dalį nupjauname ir panaudojame kur nors kitur, nuplauname, nupjaustome parudavusias vietas. Tuo pat skustuku, pjaudami išilgai, “suskutame” juostelėmis ( galima ir aštriu peiliu ). Dedame kartu su morkomis į dubenį, užpilame porą šaukštų extra virgin alyvų aliejaus ir kažkur pusę šaukšto vyno acto. Jeigu turite šampano acto, dar geriau. Turbūt. Na bent jau skambės gražiau tai faktas. Viską gerai išmaišome, paliekame pusvalandžiui pasimarinuoti, kad daržovės suminkštėtų.

Tuo tarpu du mandarinus nulupame, sudaliname į skilteles, pasidedam atskirai. Jeigu mandarinų nėra, o yra tik apelsinų, arba mandarinų skūrelė kietoka, minkštimą reikia atskirti nuo membranų. Tai daroma taip: nupjaunamas apelsino viršus ir apačia tiek, kad pasimatytų minkštimas. Tuomet nupjauname žievę, sekdami apelsino kontūrais, kad kartu nusipjautų ir dalis skiltelių šono. Gauname tokį apipjaustytą apelsiną, iš kurio dabar jau galima dviem peilio pjūviais išpjauti skiltelę be membranų. Kas lieka galima tiesiog suvalgyti, arba išspausti į salotas. Na ne žieveles, žinoma, membranas.

Kai daržovės pasimarinuoja, beriame apelsinus į salotas, ten pat įpjaustome porą smulkiai atpjautų griežinėlių raudono svogūno ( galima ir nedėti, kas nemėgsta ). Įmaišome saują “watercress” salotų. Gerai išmaišome, beriam druskos, pipirų, ragaujam, jeigu reikia – įpilam dar truputį acto. Salotos paruoštos. Labai gaivios, nuo pankolių gan aiškiai jaučiasi jau minėtas anyžių kvapas, morkos būna jau apminkštėjusios, bet vis dar traškios. Žodžiu, labai neblogai, man patiko.

Antras dalykas, ką pabandžiau padaryti su pankoliais – juos iškepti. Va čia tai tikrai labai rekomenduoju. Iškepę pankoliai minkštučiai, jų kvapas iš anyžinio tampa vos juntamu egzotišku “je ne sais qois”. O kepti taip: perpjauname pankolius išilgai į keturias dalis, taip, kad apatinė dalis liktų nepažeista, nes pankolio lapai, panašiai kaip svogūno ar kopūsto, visi susijungia būtent apačioje, jeigu ten nupjausite – jie pabyrės. Sulaistome alyvų aliejumi, pabarstome rozmarinu, juodaisiais pipirais ir druska ( taip pat tinka čiobrelis, česnakas ). Dedame ant skardos. Tą pačią procedūrą atliekame su nedidelėmis raudonomis bulvikėmis, jeigu didesnės – pjauname per pusę ar į ketvirčius. Kišame į orkaitę, 205-210C, kažkur apie valandą, kol bulvės paruduoja. Praėjus pusvalandžiui orkaitėje bulves apvartyti, kad vėl pasidengtų aliejumi ir gražiau apskrustų. Priklausomai nuo bulvių dydžio, laikai gali skirtis, karts nuo karto smigtelkit peiliu, patikrinkite, ar jau iškepę. Taip pat galima tai kepti kartu su kepančia višta. Vištą užmetam ant V formos grotelių, o daržoves išdėliojam apačioje, kad taukai iš vištos varvėtų ant daržovių.

Pankoliai gražiai paskrunda, suminkštėja, nuostabiai kvepia, skonis švelnus, anyžių kvapas vis dar jaučiasi, bet labai švelniai, kaip nelabai suprantamas egzotiškas prieskonis. Kartu su bulvėmis labai tinka prie keptos paukštienos ar šiaip kepsnio.

Miglės trigrašis: jei nepatingėsit nukeliauti į Giedriaus svetainę -rasit dar ir nuotraukų iš  aprašomų patiekalų gaminimo eigos.

Paprastasis bazilikas – vienmetis žolinis augalas. Žydi baltais žiedais iš pažastėlių.  Žiedo varpelė su pertrūkiais, nevientisa. Bazilikas kilęs iš Pietų Azijos ir į Europą atkeliavo iš Indijos kaip prieskoninis bei vaistinis augalas. Jis buvo žinomas jau senovės Graikijoje ir vadinamas karališkuoju prieskoniu. Bazilikas labai maloniai kvepia, kvapas gerai išsilaiko ir žolę išdžiovinus.  Jų yra įvairių rūšių, vienų kvapas primena muskato riešuto kvapą, kitų – gvazdikėlius ar lauro lapus. Vartojama visa viršžeminė augalo dalis, tiek šviežia, tiek ir džiovinta. Tinka paskaninti įvairius mėsos, daržovių ir varškės patiekalus. Skanu – pupelių sriuboje bei padažuose.

Sėjama balandžio pradžioje į dėžutes, o į lauką – praėjus šalnoms, kai žydi alyvos.  Prieš sodinant į lauką, reikėtų užgrūdinti, pripratinti prie lauko sąlygų.

Bazilikas pjaunamas keletą kartų per vasarą, turi eterinių aliejų, saponino.  Gerina virškinimą, labai tinka kūdikius maitinančioms motinoms.  

xxx

Naudojamos augalo dalys  –Lapai.Nors  dažnai nuimamas visas augalas (visos antžeminės dalys). Geriausias nuėmimo laikas yra prieš žydėjimą. Kvapiojo baziliko lapai naudojami švieži, nes džiovinti po kelių savaičių praranda aromatą. Vis dėl to, į gruzinišką prieskonių mišinį khmeli-suneli dedamas džiovintas kvapusis bazilikas.

Kvapiojo baziliko sėklos naudojamos Tailando virtuvėje kaip tirštiklis, bet lapų aromato neatstoja.

Viduržemio jūros regiono kvapusis bazilikas yra vienas maloniausių prieskonių ir būtinas keleto šio regiono šalių kulinarijoje. Saldus ir aromatingas kvapas ypatingai populiarus Italijoje. Kadangi švelnus kvapiojo baziliko aromatas verdant labai greitai išnyksta, kapotais lapais dažniausiai prieš patiekimą barstomi šalti ar karšti patiekalai.

 Gerai žinomas patiekalas dažnai sutinkamas už Italijos ribų yra insalata caprese (Kaprio salotos): pomidoro griežinėliai sluoksniuojami su minkštu mozarella sūriu ir kvapiojo baziliko lapais, pašlakstomi aukštos kokybės alyvuogių aliejumi. Toliau į šiaurę, kur pomidorai mažiau aromatingi, salotos dažnai papildomai skaninamos garsiu aceto balsamico (balzaminiu actu).

Gerai žinomas Pesto  alla Genovese padažas būdingas Ligurijos regionui Šiaurės Vakarų Italijoje, kur natūraliai auga ir vaistinė gelsvė. Šis padažas gaminamas iš šviežių kvapiojo baziliko lapų su extra vergine alyvuogių aliejumi, kedro riešutais, aromatingu vietiniu sūriu ( parmigiano , pecorino sardo ) ir česnaku; kvapiųjų bazilikų skoniui sustiprinti būtina įberti truputį maltų gvazdikėlių. Pesto  paprastai patiekiamas su itališkais makaronais ( pasta ). Be to, kad yra puikaus skonio, pesto efektyviai užkonsevuoja kvapųjį baziliką, net ir neužšaldant (geresnis nei šaldytas).

Deja, pesto  labai jautrus atmosferos deguonies įtakojamai fermentų oksidacijai: veikiamas oro jis greitai ruduoja dėl fenolinių taninų oksidacijos. Šio proceso metu padažo skonis greitai susilpnėja. Oksidacija vyksta greičiau, jei kvapiojo baziliko įmaišyta per daug ar atšaldytas padažas buvo sušildytas. Nėra paprasta sustabdyti šiuos pokyčius: galima nuplikyti bazilikų lapus, kad inaktyvuotųsi fenoloksidazė, bet taip sunaikinamas ir skonis. Galima pridėti antioksidantų ar rūgščių, bet jie taip pat keičia skonį.

eSen
Dėl ypatingos savo savybės –mat nudažo patiekalus nuostabia aukso spalva – šafranas buvo naudojamas ir kaip dažiklis: juo dažydavo kilmingųjų rūbus. Be to, šafranas buvo naudojamas ir kaip komponentas vaistams bei kvepalams gaminti.
Ilgą laiką šafranas buvo auginamas tik Rytuose – Babilone, Persijoje, Kinijoje ir į Europą
patekdavo tik su egzotiškais prieskoniais. Venecijoje, kuri viduramžiais buvo stambus
prieskonių prekybos centras, 1374 metais buvo net įstaiga „Ufficio dello zafferano“,
 kontroliavusi į Veneciją įvežamo šafrano tikrumą. Mat ir senovėje netrūko apgavikų,
 vietoj aukso vertės šafrano pirkėjams įbrukdavusių smulkintų medetkos žiedlapių.
Europoje šafraną pirmieji pradėjo auginti ispanai, vėliau – prancūzai. Dabar
 didžiausios jo plantacijos yra Ispanijoje, Graikijoje, Prancūzijoje, Turkijoje,
 Irane, Kinijoje, Madagaskare. Tačiau įvairiose šalyse užauginto šafrano skonis,
 spalva ir aromatas šiek tiek skiriasi. Tai priklauso nuo klimato ir dirvožemio.
 Šafranui reikia daug saulės, lengvos dirvos. Labiausiai vertinamas La Mančos apylinkėse
 (Ispanija) surinktas šafranas.
Šis prieskonis – tai tikrojo kroko (Crocus sativus) žiedų purkos,
kurios yra tokios lengvutės, kad, norint gauti kilogramą šafrano, rankomis reikia
nuskinti 50–200 tūkstančių žiedų ir išskabyti jų purkeles. Tikrasis krokas – daugiametis
 augalas, užaugantis iki 20 centimetrų aukščio. Pavasarį jis iš gumbasvogūnio išleidžia
lapus, o pražįsta tik rudenį.
Siūlelio formos tikrojo kroko žiedų purkos, sveriančios tik po 10 miligramų, renkamos
 ankstyvą rytą, kai tik išsiskleidžia violetiniai žiedai. Surinktos purkos išdžiovinamos.
 Tada jos tampa raudonai oranžinėmis, kartais geltonomis. Kuo purkos tamsesnės,
 tuo šafranas yra geresnės kokybės. Kartais purkos sumalamos ir parduodamos kaip
 šafrano milteliai. Tačiau, kad žinotumėte, jog įsigijote tikro šafrano, pirkite
 sudžiovintas purkas. Mat „išmoningi“ žmonės ir šiais laikais klastoja šafraną,
 vietoj jo parduodami sumaltus medetkos žiedlapius arba Kinijoje ar Indijoje
 auginamo dažinio dygmino miltelius. Šie pakaitai nudažo patiekalus geltona
spalva, tačiau nesuteikia nei skonio, nei aromato. Be to, nesumaltas šafranas
 išlaiko stipresnį aromatą.
Šafranas yra savito, kartoko skonio, todėl jau kelis tūkstantmečius naudojamas
 kulinarijoje. Populiariausias jis su ryžių patiekalais, kuriuos nudažo gražia aukso
 spalva. Juo skaninami avienos, žuvies troškiniai, gardinamos sriubos, padažai.
Jo dedama ruošiant Viduržemio jūros šalių nacionalinius patiekalus. Ispanijoje ir
Prancūzijoje jo dedama į žuvies ir ryžių patiekalus, tokius, kaip zarzuela ir paella,
 Italijoje – į patiekalą risotto. Anglijoje kepami pyragaičiai su šafranu. Į likerį,
 pvz., šartrezą, taip pat dedama šafrano.
Būtina priminti, kad šafrano reikia labai nedaug – mažiau nei žiupsnelio, o tiksliau:
10 miligramų šafrano pakaks nuspalvinti patiekalui, skirtam keturiems žmonėms.
Be to, padauginus šafrano, valgis pasidaro neskaniai kartus. Tad taisyklė
„geriau mažiau nei daugiau“ čia tiks kaip niekad.
Kad šafranas kvepėtų ir būtų ryškiai oranžinės spalvos, jis šiek tiek pakepinamas
 sausoje keptuvėje, susmulkinamas ir užpilamas šaukštu pieno ar vandens, pabrinkinamas.
Gautas mišinys supilamas į gaminamą patiekalą. Sumalto šafrano papildomai
ruošti nereikia. Jei jo dedama į kepinius, jis įminkomas į tešlą proceso metu.
Ruošiant kitus valgius, šafrano įdedama likus 5 minutėms iki patiekalo gaminimo pabaigos.
Lietuviškoje virtuvėje šis prieskonis gan sunkiai prigyja – tiek dėl kainos,
tiek dėl neįprasto aromato. 1 kg šafrano Lietuvoje kainuoja nuo 3500 iki 4000 Lt.
 Tad tikrai retas tesusigundo nusipirkti ir paeksperimentuoti. Lietuvoje šiuo prieskoniu
 prekiauja IĮ „Klemensas“, UAB „Kvarclita“, UAB „Kavinukas“. Tačiau kad ir kaip
ieškojau šafrano didžiuosiuose prekybos centruose, jo rasti nepavyko. Kaip sakė
 Dalius Vasiliauskas, IĮ „Klemensas“ direktorius, parduotuvės gana nenoriai priima
 šį prieskonį, nes jo poreikis dar mažas. Ieškantiesiems šio prieskonio geriausiai
kreiptis į firmines prieskonių parduotuves. „Klemensas“, importuojantis šafraną
iš Vokietijos firmos „Pina“, per mėnesį parduoda tik po 100 šafrano pakelių
(kiekviename yra po 125 mg džiovinto šafrano). Vienas toks pakelis kainuoja
2,5 Lt. Beje, jei jau įsigijote šio prieskonio, atminkite, kad geriausiai jį
laikyti popieriniame maišelyje. Neuždarykite į sandarius indus, nes supelys.
 Prieskoniai turi kvėpuoti.
Dar ir daugelis restoranų kol kas nedrįsta naudoti šio prieskonio savo virtuvėje:
 vieni – dėl didelės kainos, kiti – dėl mūsų žmonėms neįprasto skonio.
Kaip pavyko sužinoti, Kaune patiekalų su šafranu galite paragauti
restoranuose „Raudonmedžio rojus“ ir „Tete–a-tete“. „Raudonmedžio rojuje“
gaminama „Plekšnė su šafranu“, o restorane „Tete–a-tete“, (kol nebankrutavo, anot šaltinių -red.) buvo  galima  pasimėgauti „Žuviene „Marselietė“ su šafranu“. Beje, pastaroji,
 kaip sakė šio restorano savininkas p. Kacas, lankytojų  buvo labai mėgstama.
 Šios žuvienės tėvynė yra netoli Marselio. Žvejai sako, kad tik čia ši sriuba
 verdama pagal visas taisykles, nes jai reikalinga ne tik žuvis, bet ir jūros
bei jūros augalų kvapas.( žr.receptą skyrelyje sriubos)

Vaistinė agurklė. Augalas atvežtas iš Mažosios Azijos. Agurkle galima skaninti, jos žiedais puošti įvairius valgius, kuriems tinka agurkai. Jauni lapai tinka šaltibarščiams vietoj agurkų, o paruošti su citrinos rūgštimi ir aliejumi – prie mėsos bei žuvies patiekalų. Auginama darže.

Anyžiai. Dažniausiai dedama į konditerinius gaminius.

Builis. Jaunais žaliais builio lapeliais gardinama paukštiena, aviena, valgiai iš subproduktų, ypač inkstų.

Darželinis dašis. Atvežtas iš Pietų Europos. Pas mus auginamas retai. Šviežia ir džiovinta dašio žole gardinamos sriubos, mėsos, žuvies patiekalai, padažai, marinatai, daržovių konservai. Arbata vartojama sutrikus virškinimui.

Citrinos sultys. Pilamos į troškinamą mėsą, kad greičiau suminkštėtų, tinka ištrinti kepamą kepsnį, vištą (galima keisti citrinos rūgštimi), gardinti padažams.

Garstyčia. Kaip prieskoniai ir vaistiniai augalai buvo seniai žinomi Azijoje ir Senovės Graikijoje. Iš garstyčių gaminamas padažas, kuriuo gardinami šalti ir karšti mėsos, kiaušinių patiekalai, majonezas, daržovių salotos. Sėklos vartojamos daržovių marinatams, dešroms, rūkytiems mėsos gaminiams, žuvų patiekalams skaninti.

Gelsvė. Jos lapai ir stiebeliai skaniausi švieži, bet vartojami ir džiovinti. Nedaug gelsvės dedama į mėsiškas sriubas, kiaulienos ir avienos valgius, daržovių ir mėsos troškinius.

Grybai. Švieži grybai, džiovintų grybų milteliai ir ekstraktas naudojami sriuboms, padažams, mėsos, daržovių patiekalams gardinti.

Vaistinė juozažolė. Kilusi iš Pietų Europos. Šviežia ir džiovinta jos žolė vartojama įvairioms daržovių salotoms paskaninti, džiovinta žolė – pikantiškiems mėsos (ypač žvėrienos), žuvies, silkės, bulvių patiekalams, sriuboms, padažams.

Darželinė juodgrūdė ir sėjamoji juodgrūdė. Sėklos naudojamos mieliniams kepiniams paskaninti, aromatizuoti įvairius gėrimus. Tinka juodgrūdėmis skaninti rauginamus agurkus ir kopūstus.

Kapariai. Tai konservuoti žiedpumpuriai, kurie turi malonų, švelnų skonį. Jais gardinami visi mėsos valgiai, padažai.

Citrininė katžolė. Prieskoniams vartojama šviežia ir džiovinta. Ja gardinami sūriai, silkė.

Krienai. Glikozidai suteikia krienams kartoką skonį, todėl dažnai patiekiami tarkuoti atskirai, dedami į padažus. Į krienus, kad nepatamsėtų, dedama grietinė arba pilama acto.

Tikroji levanda. Augalas kilęs iš Viduržemio jūros pakrančių. Prieskoniams vartojami švieži ir džiovinti žiedai bei lapai. Mažu jų kiekiu skaninamos salotos, daržovių, grybų, žuvies ir mėsos patiekalai bei sriubos, padažai.

Anyžinis lotantas. Kilęs iš Šiaurės Amerikos. Šviežia ir džiovinta augalo žolė tinka vaisių salotoms, uogienėms, kepiniams bei gėrimams skaninti.

Vaistinė melisa. Žinoma dar nuo Avicenos laikų. Šviežiais ir džiovintais lapais gardinami patiekalai, kuriems tinka citrinos kvapas (arbatos, sriubos, valgiai iš žuvies ir mėsos, varškės, kiaušinių) .

Mėlynžiedė ožragė. Džiovinta jos žole, turinčia grybų kvapą ir skonį, skaninami daržovių, sojų, mėsos, žuvies patiekalai, sriubos, padažai.

Paprastasis pankolis. Šviežia ir džiovinta žolė, turinti anyžių bei krapų kvapą, tinka įvairioms salotoms, daržovėms, žuviai, padažams, gėrimams paskaninti.

Peletrūnas. Švieži ir džiovinti jų lapai vartojami salotoms, sriuboms, varškės, kiaušinių, mėsos patiekalams, padažams, marinatams paskaninti. Šviežia ir džiovinta žolė tinka daržovių salotoms, žuvies, mėsos, bulvių, varškės patiekalams, padažams, marinatams, gėrimams gardinti.

Pipirinė. Pipirinės – didžiosios nasturtės sėklos marinuojamos dar žalios ir vartojamos maistui kaip kapariai. Pjaustytais jaunais lapais gardinami mėsos valgiai, padažai.

Pomidorų tyrė. Tinka pagardinti ir suminkštinti mėsai; padažams.

Poras. Gardinimui tinka balta porų dalis ir žalių lapų apatinė dalis. Dedamas į visus mėsos valgius, padažus, sriubas. Virtus arba troškintus galima patiekti atskirai prie mėsos patiekalų.

Teta

Jau galima pasiruošti vaistažolių 🙂 BERŽELIŲ PUMPURAI. Balandžio mėn. renkami berželio pumpurai. Kuo ekologiškai švaresnėje aplinkoje nusilaužti berželio šakeles (nenuskriaudžiant berželio). Pumpurėliai turėtų būti pabrinkę, tamsiai rudos spalvos, bet neišsprogę. Šakeles pakabiname viršūnėlemis žemyn ir džioviname gerai vėdinamoje, tamsioje vietoje. Kai išdžiūsta, šakeles padaužyti į stalą, pumpurėliai lengvai atšoksta nuo šakelių. Surinkti, sudėti į švarų stiklainį, užsukti dangteliu, laikyti tamsioje/vėsesnėje vietoje. NAUDOJIMAS: Iš vakaro užpilti vieną valg. šaukštą  karštu vandeniu 250 ml arbatinuke (tokiame kur užplikoma arbatžolės), ryte išgerti. Moterims padeda atgauti skaisčia veido odą, sumazės/sušvelnės “rūpesčio” raukšlelės, susinormalizuos skrandžio veikla,jausitės energingesnės/žvalesnės. Užpylus spiritu- nuo radikulito, juosmens, sprando skausmas mažinti, įtrinant skaudamas vietas. Užpylas bus gatavas, kai taps tamsiai rudos spalvos. PUŠIES NAUJI AUGLIUKAI: pageltusius pušies galiukus padžiovinti kambario temperatūroje, gerai vėdinamoje patalpoje. Sudžiūvusius sudėti taip pat kaip ir beržo pumpurėlius. NAUDOJIMAS: užpilti 1 valg. šaukštą karštu vandeniu, leisti nusistovėti per naktį. Gerti ryte pusę kiekio ir vakare likusią dalį. Turi relaksacinį poveikį, aprims nervai, gerai miegosite. TOPOLIO PUMPURĖLIAI (TIK VYRAMS). Paruošiame analogiškai anksčiau aprašytais būdais, laikymas tas pats. Pumpurėliai renkant turi būti neišsprogę, o tik išskyrę lipnų skystį. Užpilti 1 valg. šaukštą 100 ml karšto vandens, per naktį palaikyti ir gerti 3xper dieną po 1 valg. šaukštą. Apsaugo profilaktiškai vyrus nuo prostatos ir kitų tik jiems būdingų  ligų