BAZILIKAS -karališkasis prieskonis
|komentarų nėra
Paprastasis bazilikas – vienmetis žolinis augalas. Žydi baltais žiedais iš pažastėlių. Žiedo varpelė su pertrūkiais, nevientisa. Bazilikas kilęs iš Pietų Azijos ir į Europą atkeliavo iš Indijos kaip prieskoninis bei vaistinis augalas. Jis buvo žinomas jau senovės Graikijoje ir vadinamas karališkuoju prieskoniu. Bazilikas labai maloniai kvepia, kvapas gerai išsilaiko ir žolę išdžiovinus. Jų yra įvairių rūšių, vienų kvapas primena muskato riešuto kvapą, kitų – gvazdikėlius ar lauro lapus. Vartojama visa viršžeminė augalo dalis, tiek šviežia, tiek ir džiovinta. Tinka paskaninti įvairius mėsos, daržovių ir varškės patiekalus. Skanu – pupelių sriuboje bei padažuose.
Sėjama balandžio pradžioje į dėžutes, o į lauką – praėjus šalnoms, kai žydi alyvos. Prieš sodinant į lauką, reikėtų užgrūdinti, pripratinti prie lauko sąlygų.
Bazilikas pjaunamas keletą kartų per vasarą, turi eterinių aliejų, saponino. Gerina virškinimą, labai tinka kūdikius maitinančioms motinoms.
xxx
Naudojamos augalo dalys –Lapai.Nors dažnai nuimamas visas augalas (visos antžeminės dalys). Geriausias nuėmimo laikas yra prieš žydėjimą. Kvapiojo baziliko lapai naudojami švieži, nes džiovinti po kelių savaičių praranda aromatą. Vis dėl to, į gruzinišką prieskonių mišinį khmeli-suneli dedamas džiovintas kvapusis bazilikas.
Kvapiojo baziliko sėklos naudojamos Tailando virtuvėje kaip tirštiklis, bet lapų aromato neatstoja.
Viduržemio jūros regiono kvapusis bazilikas yra vienas maloniausių prieskonių ir būtinas keleto šio regiono šalių kulinarijoje. Saldus ir aromatingas kvapas ypatingai populiarus Italijoje. Kadangi švelnus kvapiojo baziliko aromatas verdant labai greitai išnyksta, kapotais lapais dažniausiai prieš patiekimą barstomi šalti ar karšti patiekalai.
Gerai žinomas patiekalas dažnai sutinkamas už Italijos ribų yra insalata caprese (Kaprio salotos): pomidoro griežinėliai sluoksniuojami su minkštu mozarella sūriu ir kvapiojo baziliko lapais, pašlakstomi aukštos kokybės alyvuogių aliejumi. Toliau į šiaurę, kur pomidorai mažiau aromatingi, salotos dažnai papildomai skaninamos garsiu aceto balsamico (balzaminiu actu).
Gerai žinomas Pesto alla Genovese padažas būdingas Ligurijos regionui Šiaurės Vakarų Italijoje, kur natūraliai auga ir vaistinė gelsvė. Šis padažas gaminamas iš šviežių kvapiojo baziliko lapų su extra vergine alyvuogių aliejumi, kedro riešutais, aromatingu vietiniu sūriu ( parmigiano , pecorino sardo ) ir česnaku; kvapiųjų bazilikų skoniui sustiprinti būtina įberti truputį maltų gvazdikėlių. Pesto paprastai patiekiamas su itališkais makaronais ( pasta ). Be to, kad yra puikaus skonio, pesto efektyviai užkonsevuoja kvapųjį baziliką, net ir neužšaldant (geresnis nei šaldytas).
Deja, pesto labai jautrus atmosferos deguonies įtakojamai fermentų oksidacijai: veikiamas oro jis greitai ruduoja dėl fenolinių taninų oksidacijos. Šio proceso metu padažo skonis greitai susilpnėja. Oksidacija vyksta greičiau, jei kvapiojo baziliko įmaišyta per daug ar atšaldytas padažas buvo sušildytas. Nėra paprasta sustabdyti šiuos pokyčius: galima nuplikyti bazilikų lapus, kad inaktyvuotųsi fenoloksidazė, bet taip sunaikinamas ir skonis. Galima pridėti antioksidantų ar rūgščių, bet jie taip pat keičia skonį.