SKANAUS, VISADA!

Ragana 

iš “Žuvys ir kitos vandenų gėrybės”, UAB “Gamta” 1998.

Žuvų, vėžiagyvių bei minkštakūnių mėsa labai gležna. Netinkamai ruošiama ji gali ištižti, pavandenyti arba, priešingai, tapti sprangi (tarkim, per ilgai virus), bekvapė, neskani. Taigi vandenų gėrybės turi būti ne tik kuo šviežesnės, bet ir tinkamai, rūpestingai išdarinėtos, nuvalytos, deramai paruoštos. Jei patiekalo aprašyme nurodytą žuvį norėsite pakeisti kita, žiūrėkite, kad jos savybės būtų panašios.

 Pavyzdžiui, gaminant tam tikrus patiekalus vienos kitas gali pakeisti:

.jūrplekšnės/merlangai/botai,

jūrų liežuviai/rombai /jūrplekšnės/botai,xxx

rombai/turbai/saulažuvės,

jūrų karšiai/saulažuvės,

menkės /navagos/otai/jūrų vėgėlės jūrų lydekos/jūrų angelai,

raudonieji jūrų ešeriai/merai/kofirenos/jūrų karšiai,

jūrų karšiai/lichijos/stauridės/jūrų karosai,

barzdutės/jūrų karosai/ešeriai lucijonai,

tunai/kardžuvės,

skumbrės/silkės,

akmeniniai ešeriai moronai/lašišos/upėtakiai,

lygiosios geldelės/gruoblėtosios geldelės austrės/midijos,

vynuoginės sraigės/jūrinės sraigės tos pačios šeimos, pavyzdžiui, menkių, lašišų, silkių ir panašiai, žuvys

 

Kadangi ruošiant valgį žuvų pavidalas, kvapas, mėsos standumas, spalva bei sultingumas svarbiau nei zoologinė priklausomybė, virėjai jas skirsto savaip – į pailgas ir plokščias, kietamėses ir švelniamėses, riebias ir ne, baltąsias (lydžiai, karosai, plekšnės) ir raudonąsias (lašišos, upėtakiai, eršketai).

• PAILGO RITINIO PAVIDALO ŽUVYS

Pagal panašumą į čia išvardintas galėsite tinkamai paruošti ir kitas, nepaminėtas.

Jūrinės lydekos, kitaip merlūzos (Merluccius, rusų мерлуза, xek, anglų hake, prancūzų merlu blanc, ispanų merluza, vokiečių Seehech).

Tinka virti garuose, kepti keptuvėje, orakaitėje, suvyniotas folijon.

Jūriniai ešeriai (Serranidae):

:raudonieji (Roccus labrax, rusų золотистый окунъ, anglų red bass),

jūrų ešeriai (Sebastes marinus, rusų морской o., anglų red bream),

 moronai (Morone labrax, rusų лаврак, anglų bass, prancūzų bar, ispanų lubina, vokiečių Seebarch).

Tinka virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje ir ant iešmo, rūkyti.

Jūriniai karšiai (Bramidae):

 Atlanto (Brama brama, B.japonica, rusų морской лещ,anglų pomfret,blac sea bream, bull – eye, prancūzų breme de mer, ispanų jopita, vokiečių Seebrassen)

.Dar būna sidabrinis, dygusis, japoninis

Kefalės (Mugil, rusų кефаль, anglų mulet, ispanų lisa, vokiečių (Meeräsche).

Tinka kepti orkaitėje, troškinti pirma apskrudinus.

Jūrų angelai, tikrųjų ryklių pobūrio šeima (Squatina, rusų морской ангел,anglų angel shark, monkfish, prancūzų ange de mer, ispanų angel de mar, vokiečių Meerengel).

Tinka kepti orkaitėje, ant iešmo, grotelių.

Jūrų šunys, katžuvės (katryklių šeimos rykliai, Scyliorhynus canicula, rusų морской пес, anglų dogfish, prancūzų chat marin, ispanų pitarrosa, vokiečių Katzenhai).

Tinka virti, kepti ant grotelių.

Kardžuvės (Xiphias, rusų меченос, anglų swordfish, prancūzų espadon, ispanų pez espada, vokiečių Schwertfish)/ TUNAI (žr. Prie skumbrių)/RYKLIAI (žr. Prie retesnių žuvų).

Tinka virti, troškinti pirma apskrudinus riebaluose, kepti orkaitėje, keptuvėje, ant iešmo, grotelių.

• LAŠIŠŲ ŠEIMA (Salmonidae):

 kuprės (Oncorhynchus gorbuscha, rusų горбуша, anglų pink salmon, prancūzų saumon rose, ispanų salmon rosado, vokiečių Buckellachs),

ketos (O. Keta, rusų кета,,kitom kalbom taip pat,

kižai (O. Kisutch, rusų кижуч,kitom kalbom taip pat),

nerkos (O. nerka, rusų нерка, anglų blueback salmon, redfish kitom kalbom nerka),

 čavišos (O.teshavytscha, rusų чавыча, anglų ir kitom kalbom chinook, Baltijos (Atlanto)

lašišos (Salmon salar, rusų лосось, семга,anglų salmon, ispanų salmon, vokiečių Lachs,

šlakiai, kitaip  -jūriniai, margieji upėtakiai (Salmo trutta, rusų кумжа, лосось-таймeнь ,anglų brown(sea) trout, prancūzų truite brune (de mer),ispanų trucha de mar, vokiečių Meerforelle),

šalviai (Salvelina alpinus, S. Fontinalis, S.malma, rusų голец, anglų char, prancūzų omble, vokiečių Seesaibling/

 

UPĖTAKIAI: margasis (Salmo trutta m. fario, rusų форель,anglų trout,prancūzų truite, ispanų trucha, vokiečių forelle),

 vaivorykštinis (S.irrideus, rusų радужная форель,kitų tautų taip pat, kaip margasis).

Tinka virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje, keptuvėje, ant iešmo, grotelių. Valgomos šviežios, rūkytos, sūdytos. Mėsa skani, sultinga, raudona, ypač vertinami ikrai (raudonieji).

• MENKIŲ ŠEIMA (Gadidae):

 navagos (Eleginus navaga, rusų, anglų, vokiečių navaga,prancūzų morue arctique), menkės (Gadus morrhua, rusų треска, anglų cod, prancūzų morue, vokiečių Kabeljau), atlantinė (G.m morrhua)

, Baltijos (G.m. callarias),

 Baltosios jūros (G.m. maris – albi),didžiausia – rytinė, kitaip Ramiojo vandenyno (G. M macrocephalus),

 juodalopės menkės (Melanogrammus aeglefinus, rusų пикша,anglų haddock, prancūzų eglefin,ispanų eglefino, vokiečių Shellfish),

merlangai (Odantogadus merlangus, rusų мерланг, anglų whiting, prancūzų, ispanų merlan, vokiečių Wittling, Merlan,

jūrų vėgėlės (Phycis, Urophycis, rusų налим, anglų ling, sea loach, hakeling, prancūzų lingue, ispanų locha, vokiečių Gabeldorsch).

Tinka kepti orkaitėje, keptuvėje, virti aliejuje, troškinti, rūkyti.

• SILKIŲ ŠEIMA (Klupea):

 jūrinės silkės (Clupea harengus, rusų сельдь, anglų herring, prancūzų hareng,ispanų arenque, vokiečių Hering), tarp jų

 strimėlės, kilkės (Clupeonela, rusų азовская тюлька, anglų, prancūzų, vokiečių Azov kilka),

 sardinės (Sardinops, rusų сардина, anglų, prancūzų, vokiečių sardine, ispanų sardina),

šprotai (Sprattus, rusų шпрот, anglų sprat).

Tinka kepti orkaitėje, keptuvėje, ant iešmo, grotelių, virti aliejuje, rūkyti.

• SKUMBRIŲ ŠEIMA (Scombridae):

skumbrės (Scomber, scombrus, rusų скумбрuя макрель,anglų mackerel,prancūzų , ispanų melva, vokiečių Makrele),

pelamidės (Sarda sarda, rusų пеламида, anglų, prancūzų, ispanų, vokiečių bonito),

kavalos (Scomberomorus cavalla, rusų кавалла, королевская макрель,anglų cavalla,ispanų caballa,vokiečių Konigmakrele),

tunai (Thunnus thynnus,rusų тунец, anglų tuna,prancūzų thoun, ispanų atun,vokiečių Thunfish).

Tinka kepti ant grotelių ar iešmo, keptuvėje, rūkyti.

STAURIDĖS (Trachurus).rusų ставрида, anglų saurel, horse mackerel,prancūzų, ispanų saurel, vokiečių Stocker ,

Tinka apkepams, kepti orkaitėje, troškinti pirma apskrudintuose riebaluose.

Šiltjūrių ešeriai lucijonai (Lutianus, rusų луциан,лютианус,anglų snapper,prancūzų vivaneau,ispanų pargo,vokiečių Schnapper ) /

KORIFENOS :

mažoji (Coryphaena equisetis, rusų малая корифена,anglų pompano,(small) dolphin)

 ispanų (dorado),

didžioji (C. Hippurus, rusų золотистая макрель,anglų dorado, (common) dolphin,mahi mahi,prancūzų dorade, dauphin, ispanų dorado, lampuga,vokiečių Goldmakrele).

Tinka troškinti, kepti orkaitėje, ant iešmo, grotelių, keptuvėje.

UNGURIAI  (Anquillidae, rusų угорь, anglų eel, prancūzų anquille,ispanų anquila, vokiečių Aal).

Tinka virti, kepti orkaitėje, ant grotelių, rūkyti.

VILKŽUVĖS

(Anarchicas lupus, rusų зубатка, anglų wolffish, catfish,prancūzų loup atlantique, ispanų lobo,vokiečių Seewolf).

Tinka virti, troškinti pirma apskrudintus, kepti ant grotelių.

• MŪSŲ KRAŠTUOSE RETESNĖS PAILGOS ŽUVYS

Paminėsime čia nors kelias.

Barzdutės (Mullus barbatus, rusų барабулька, anglų red mullet,prancūzų rouget dore,mulle rouget, ispanų salmoneta,vokiečių Meerbarbe).

Mėsa panaši į jūrų karosų, tinka kepti orkaitėje visą, nepjaustytą, su įdaru ir be, troškinti pirma apskrudintus.

Eršketai (Acipenseridae):

 mažasis (Acipenser brevirostrum,rusų малый осетр,anglų little sturgeon,prancūzų esturgeon à museau court, vokiečių Stör),

rusiškasis (A.guldenstadti, rusų русский осетр, anglų Russian strurgeon,prancūzų esturgeon de Danube),

šypas (A. Nudiventris, rusų шип, anglų, prancūzų ship)

,žvaigždėtasis, kitaip sevriuga (A. Stellatus, rusų Севрюга,anglų star sturgeon, sevruga, prancūzų sevruga, esturgeon etoile, vokiečių Sterhausen),

Baltijos (A. Sturio, rusų атлантический, балтийский осетр,

anglų (sea) sturgeon, prancūzų sturion, ispanų esturion,vokiečių Stor),

didysis, kitaip beluga (Huso huso , rusų белуга, anglų Russian sturgeon, beluga, prancūzų beluga, grand esturgeon,ispanų, esturion,,vokiečių europaischer Hausen),

kaluga (Huso dauricus,rusų калуга,anglų huso sturgeon,kaluga, vokiečių Kalugahausen, sibirischer Housen),

 sterlė (A. Ruthenus, rusų стерлядь, anglų Sibirian sturgeon).

Tinka bemaž visiems patiekalams. Mėsa nepaprastai skani, sultinga, raudona, itin gardu sūdyti šviežią. Ypač vertinami ikrai (juodieji). Šių vertingų žuvų amžiaus pradžioje labai sumažėjo, o mūsų dienomis jos tapo tikra retenybe.

Jūrų gaidelis, kitaip pilkoji trigla (Trigla gurnardus, rusų морской петух,anglų, prancūzų gurnard, ispanų borracho,perlon, cuehillo). Mėsa standi ir gardi. Tinka žuvienėms bei troškiniams.

Jūrų karosąs (Sparus salin, rusų морской карась, чона,ispanų chopa, sargo),anglai vadina jūrų karšiu, avigalviu bei smailiu bream, sea bream, sheepshead, pinfish), prancūzai auksuočiu. Mėsa kieta, salsvoka.

Tinka kepti orkaitėje visą, nepjaustytą, su įdaru ir be, troškinti pirma paskrudinus.

Lichijos, stauridinių šeimos(Carangidae) žuvys (Lichia amia, L. Glauca, rusų лихия, anglų pompano, ispanų serviola,prancūzų liche, vokiečių Lichia).

Tinka kepti orkaitėje, troškinti pirma apskrudinus.

• RYKLIAI (Selachiformes) – kremzlinių žuvų klasės būrys,

4 pobūriai:

 tikrieji (Selachoidei),

senieji (Hexanchoidei),

raguotieji (Heterodontoidei) ir

 rajos (Rajiformes).

Jų esama apie 250 rūšių. Dažniausiai žvejojami tikrieji –

poliariniai (Somniosus mikrocephalus, rusų гренландская (атлантическая,полярная) акула,anglų ground (sleeper, Greenland, gurry) shark, nurse, prancūzų leiche, ispanų tiburon boreal, vokiečių Eishai),

 silkiniai (Lamna cornubica, rusų сельдевая акула, ламна, anglų porbeagle, mackerel shark, prancūzų lamie, ispanų ludia, vokiečių Heringshai),

 dygieji (Squalus acanthias, rusų колючая акула,катран, anglų spiny dogfish, prancūzų chien – piquet, ispanų ferron, vokiečių Dornhai) rykliai. Mėsa standi, sultinga, turi mažai kaulų.

Tinka kepti ant grotelių, troškinti.

Trijuostis lucijonas, kitaip šiltjūrių ešerys (Lutjanus sebae, rusų трехполосый луциан, anglų emperor fish, prancūzų capitaine rouge, c. Blanc, ispanų lasar). Gana kaulėtas.

Geriausiai kepti visą, nepjaustytą.

• PLOKŠČIOSIOS ŽUVYS

Jų mėsa dažniausiai gležna, trapi, minkšta, taigi joms tinka trumpas, greitas virimo (pavyzdžiui, garuose) ar kepimo (pavyzdžiui, kiniški greitkepiai) būdas mažne be jokių priedų. Ypač gardu gabaliukais supjaustytą jų mėsą apskrudinti riebaluose ir šiek tiek patroškinti – tuomet ji tampa itin švelni ir kvapni.

Jūrplekšnės (Platessa, rusų морская камбала,anglų plaice, prancūzų plie,ispanų solla, vokiečių Sholle).

Tinka virti garuose ir riebaluose, troškinti, kepti orkaitėje, ant grotelių, keptuvėje.

Jūrų liežuviai, plekšninių būrio gentis (Soleidae, rusų морской язык, anglų prancūzų sole, ispanų soldado, vokiečių Seezunge).

Tinka virti garuose ir riebaluose, kepti orkaitėje, ant grotelių, keptuvėje.

Merai, kitaip akmeniniai ešeriai (Epinephelus, rusų мероу,anglų groupper, prancūzų merou, ispanų mero, vokiečių Zakenbarsch).

Tinka troškinti, virti garuose, kepti orkaitėje (suvyniotą folijon ir ne), ant grotelių, keptuvėje.

Otai ,plekšnių šeimos gentis (Hippoglossus, rusų палтус, anglų halibut , prancūzų fletan, ispanų hipogloso, vokiečių Heilbutt).

Tinka troškinti pirma paskrudinus riebaluose, kepti ant grotelių, keptuvėje.

Paprastoji saulažuvė, saulažuvinių būrio, saulažuvių genties rūšis (Zeus faber, rusų солнечник, anglų John Dory, prancūzų San Pierre dore, ispanų gall, vokiečių Petersfish).

Tinka troškinti, kepti ant grotelių, keptuvėje.

Rombai, plekšninių būrio gentis (Rhombus laevis, rusų гладкий ромб, anglų brill, prancūzų barbue, ispanų barbuda, vokiečių Glattbutt).

Tinka virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje (įvyniotą folijon ir ne), ant grotelių, keptuvėje.

• Mūsų kraštuose retesnės plokščiosios žuvys

Paminėsime nors kelias.

Botai (Bothus constellatus, B. Lunatus, rusų ботус, anglų flounder, ispanų lenguado) –plekšninių būrio (Pleuronectiformes), rombinių (Bothidae) šeimos žuvys. Jiems giminingi rombai, psetodai, plekšnės.

Tinka virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje, ant grotelių, keptuvėje.

Psetodai, kitaip turbai, plekšninių būrio šeima (Psettodes, rusų псeтод,тюрбо, anglų, prancūzų turbot).

Tinka virti garuose, troškinti, kepti orkaitėje (įvyniotą folijon ar ne), ant grotelių, keptuvėje.

Tikrosios rajos, rajinių šeimos šeima (Rajidae, rusų скат, anglų skate, prancūzų raie, ispanų rayon, vokiečių Rochen). Dažniausiai žvejojamos

 glotnioji raja (R. Arbatis, rusų гладкий c., anglų blue (grey) skate, prancūzų pochette, ispanų noriega, vokiečių Glattrochen,

dygioji raja, (R. Radiata, rusų кдлючий c., anglų thorny skate, prancūzų raie radiee, ispanų escrita, vokiečių Sternrochen),

jūrų lapė(R.clavata, rusų морская лисица, anglų maid ray, prancūzų rea gris, ispanų raya de clavos, vokiečių Nagelrochen).

Tinka kepti orkaitėje, keptuvėje.