Šiuo metu žiūrite: MAŽYTĖS PASLAPTYS.


Paslaptingasis umami ir nutukimo epidemija

ne kas...būna ir geriau...normaliai.neblogai!puiku! (balsavo 4 , reitingas: 5.00 iš 5)
Loading...

migle

Mitybos specialistai perspėja, kad įvairūs žmonių mėgstami prieskoniai gali turėti ir neigiamos įtakos mūsų sveikatai.

„Esu girdėjusi apie kiniškos druskelės, kuri labai populiari kai kuriose šalyse, neigiamą poveikį sveikatai. Norėčiau sužinoti daugiau apie šį prieskonį bei E raide žymimas sudėtines maisto produktų dalis”.
Šį skaitytojos iš Alytaus Eglės V. laišką komentuoja Valstybinės medicininio audito inspekcijos vyriausioji specialistė, Seimo Sveikatos reikalų komiteto neetatinė ekspertė, šeimos ir vidaus ligų gydytoja, visuomenės sveikatos vadybos magistrė Violeta Kiguolienė.
Skonis – vienas iš pojūčių, kuriais žmogus gauna informaciją iš aplinkos. Nuo senų laikų Europoje žinomi keturi pagrindiniai skoniai: kartus, rūgštus, sūrus, saldus. Kitų skonių įvairovę sudaro pagrindinių skonių kombinacijos bei jų kombinacijos su kvapais, nes kvapo receptoriai dalyvauja atpažįstant skonį.
Tolimųjų Rytų gyventojai (kinai, japonai) tūkstantmečiais vartoja patiekalus, turinčius umaminį skonį (umami). Kaip reikėtų išversti šį žodį? Deja, šis japoniškas žodis neišverčiamas į lietuvių kalbą dėl vienos labai paprastos priežasties: nei lietuvių, nei kitų europiečių virtuvėje nėra medžiagų, kurios turėtų aiškų umaminį skonį. Kodėl šis umami staiga tapo toks svarbus lietuviams?
Lietuvoje tapo madinga maitintis rytietiško tipo restoranuose ar užeigose, dažnai vadinamuose „kinų restoranais”. Čia galima numalšinti alkį didžiulėmis porcijomis patiekiamu ką tik nukeltu nuo viryklės gana pigiu ir mūsų akimis sveiku kinų maistu, kurio, gražiai supakuoto popierinėse pakuotėse, galima parsinešti namo ar į darbovietę. Šio maisto galima suvalgyti gana daug, taip ir nesulaukiant sotumo jausmo. Lengvai apvirti ryžiai, daržovės, įvairių rūšių mėsa, paukštiena, pagardinta saldžiarūgščiais ar kitais kontrastinių skonių padažais, – atrodo, geriau būti negali. Bet pavalgius dažnai apima mieguistumas, silpnuma

Pagaliau ištirtas

Umami buvo ištirtas 1908 metais. Nustatyta, kad jį suteikia glutamo rūgštis (E 620) ir jos druskos (labiausiai žinoma – natrio glutamatas). Užpatentavus glutamo rūgštį ir glutamatus kaip prieskonius, jais imta prekiauti ne tik Japonijoje, bet ir visame pasaulyje. Paprastai jie vadinami kiniška druskele. Glutamo rūgšties darinių gausu kai kuriuose baltyminguose produktuose – sūriuose, mėsoje, sojų padažuose, grybuose. Natrio glutamatas, dedamas į pusgaminius, pagerina patiekalo skonį.

Glutamo rūgštis (E 620) – viena iš dvidešimties dažniausių aminorūgščių Žemėje. Ji ir jos druskos plačiai naudojamos konservuose ir maisto koncentratuose kaip skonio stiprikliai, kurie leidžia mažiau dėti druskos. Tai natrio (E 621), kalio (E 622), kalcio (E 623), amonio (E 624), magnio (E 625) glutamatai. Jie pasižymi specifi niu skoniu, pagerinančiu produkto skonines savybes.

Tapo prieskonių karaliumi

Technologinės pažangos amžiuje natrio glutamatas tapo tikru prieskonių karaliumi, be kurio savo darbo neįsivaizduoja daugelis restoranų, ypač greito maisto įstaigų. Šis sintetinis skonio stipriklis gali daryti stebuklus, pavyzdžiui, paversti prastos rūšies peršaldytą mėsą nepaprastu skanėstu. Priedas beveik neturi nei skonio, nei kvapo.
Jau išaiškintas E 621 veikimo principas. Pakliuvęs į organizmą, preparatas greitai su krauju prasiskverbia į smegenis ir sustiprina skonio pojūčius, liežuvio skonio receptorių signalus. Net jei patiekalas gaminamas iš pačių pigiausių produktų (faršo su mėsos pakaitalais, žemos rūšies mėsos, paukštienos, žuvies, jūros produktų, grybų ir t. t.), – jis atrodo nepaprastai skanus.
Nenuostabu, kad dauguma virėjų gausiai beria jo vietoj druskos, o daugelis maisto pramonės gigantų gauna milžinišką pelną, dėdami natrio glutamato visur, kur tiktai gali, prisidengdami mitu apie tai, kad jis būtinas kaip konservuojanti medžiaga. Dėl skonį gerinančių savybių kartais natrio glutamatas vadinamas laimės milteliais.

Nemalonūs simptomai

Deja, natrio glutamatas turi ir trūkumų – privalgius daug jo turinčio maisto, daug kam pradeda skaudėti galvą, padažnėja širdies ritmas, apima mieguistumas, silpnumas raumenyse, gali net pakilti temperatūra ir pan.
Kai kurie žmonės dėl genetinių sutrikimų nesugeba pasisavinti didelio glutamato kiekio, todėl, suvalgę daugiau maisto su jais, pajunta vadinamąjį kinų restorano sindromą. Jo požymiai: krūtinės skausmas, veido raudonis, pakilusi temperatūra. Gydoma normalizuojant mitybą. Sindromą gali sukelti sultiniai iš kubelių, vadinamasis greitas maistas, kai kurie prieskonių mišiniai ir padažai.

Ne daugiau kaip gramą per parą

Didelė glutamatų dozė – daugiau kaip 1 g per parą. 3 g dozė per parą jau gali būti labai pavojinga sveikatai.
Specialistai teigia, kad natrio glutamatas (E 621) gali sukelti alergiją, pažeisti žmogaus smegenis ir yra ypač pavojingas vaikų sveikatai. Be to, vaikas (kaip ir suaugusieji) pripranta prie natrio glutamato maiste. Nuo dažno E 621 vartojimo skonio receptoriai praranda jautrumą, todėl maistas be šio papildo ima atrodyti beskonis. Tai viena iš priežasčių, kodėl vaikai namuose atsisako patiekalų iš kokybiškų produktų, bet su malonumu maistui įdėtus kišenpinigius išleidžia vadinamajam greitam maistui: traškučiams, kolai, saldumynams. Daugelyje didžiuosiuose prekybos centruose parduodamų prieskonių mišinių yra daug (kai kuriais atvejais – net trečdalis) natrio glutamato (E 621).
Šio papildo dedama į koncentratus (sriubas, sultinio kubelius), į stiklainius ir butelius fasuojamus padažus, konservus, pusfabrikačius.

Kova su natrio glutamatu

JAV pradėta skambinti aliarmo varpais dėl nutukimo epidemijos, tiriamos jos priežastys. Jau kelis dešimtmečius daug organizacijų, besirūpinančių sveika mityba, kovoja su natrio glutamato naudojimu maisto produktuose, ypač skirtuose vaikų maitinimui.
Dar pavojingesni sveikatai kiti umami turintys maisto papildai. Gana dažnai maisto produktų gamintojai, netgi gerų restoranų virėjai, kaip glutamato pakaitalą naudoja natrio inozinatą (E 631) ir kalio glutamatą (E 622). Šie „prieskoniai” gali pridaryti dar didesnės žalos.

Bando riboti

JAV ir Europos Sąjungos šalyse galioja daug draudimų, ribojančių glutamatų ir kitų maisto priedų vartojimą vidaus rinkoje. Deja, gaminant produktus eksportui (taip pat ir vaikams), draudimų gerokai mažiau. Produktai, prisotinti gliutamatų, be jokių skrupulų tiekiami besivystančioms arba trečiojo pasaulio šalims. Deja, kai kuriais aspektais mes patenkame į šią kategoriją.
Atradusi informacijos apie natrio glutamatą, pradėjau domėtis, kuo Vilniuje ir kitur maitinasi dauguma amžinai skubančio jaunimo, valdininkų, ką madingose užeigose ir restoranuose valgau aš pati.
Mėgstamiausias tokio kontingento maistas – picos, įvairios salotos, užpiltos „fabrikiniu” acto ar dirbtinės citrinų rūgšties padažu, tradicinės lietuviškos virtuvės riebūs ir sunkūs patiekalai, ir, žinoma, „kiniškas” maistas.
Vilniuje aplankiau gal dešimtį įvairių kinų maitinimo įstaigų, pasipuošusių raudonais žibintais. Nė vienoje jų nieko nežinojo apie glutamatus, bet, paklaususi, ar galėčiau gauti patiekalą, gaminamą be kiniškos druskelės, išgirdau neigiamą atsakymą. P. S. Kituose laikraščio numeriuose pateiksime informacijos apie maisto priedus, uždraustus naudoti išsivysčiusiose Europos šalyse.

Valstietis.lt

p.s. dar vieną publikaciją šia tema rasite čia: http://www.lrytas.lt/-12527967171252072524-skonio-stiprikliu-pagardint as-maistas-veikia-kaip-narkotikai-nuotraukos-video.htm

Apie įvairius maisto priedus

ne kas...būna ir geriau...normaliai.neblogai!puiku! (balsavo 10 , reitingas: 4.10 iš 5)
Loading...

 

migle
ŠALTINIS; Delfio komentarai
…………….
skanaus, 2008 06 27 13:48

M A I S T O  P R I E D A I
1. Natūralūs (gyvūninės ar augalinės kilmės), kurie nesukelia rizikos sveikatai.
2. Sintetiniai priedai, pakeičiantys natūralias medžiagas, gali būti kenksmingi, ypač, jei gryninant medžiagą (maisto priedą) nepašalinamos priemaišos
3. Dirbtiniai priedai-tai medžiagos, sukurtos dirbtiniu būdu.
Europoje maisto priedai skirstomi į 25 kategorijas (dažikliai, konservantai, skonio stiprikliai ir t.t.)
Nomenklatūra.
Pavadinimas sudaromas iš raidės ”E”, kuri reiškia ES, bei trijų skaičių kombinacijos, kurių reikšmės yra šios:100-dažikliai, 200-konservantai, 300-antioksidantai, 400-priedai, keičiantys stuktūrą (emulgatoriai, stabilizatoriai, tirštikliai), 500-rūgštys, 600-skonio stiprikliai, 900-saldikliai.
Pagrindinių maisto priedų kategorijų veikimo principai.
 Dažikliai: iš esmės keičia maisto produkto spalvą
 Konservantai: stabdo mikrobų augimą
 Antioksidantai: lėtina oksidacijos procesus
 Emulgatoriai bei tirštikliai: didina klampumą
 Stabilizatoriai: išlaiko spalvą bei vandeni, daugiausiai naudojami mėsai
 Dirbtiniai kvapikliai: pakeičia natūralius kvapus
 Saldikliai: sumažina tam tikrų produktų rūgštingumą pakeisdami jų skonį
 Skonio stiprikliai: susptiprina skonį
 Rūgštikliai: didina rūgštingumą.
Maisto priedų neleidžiama gaminti, jeigu:
 Nėra tinkamos technologijos
 Klaidinamas pirkėjas
 Sukelia pavojų sveikatai
Trys nuomonės, sukeliančios diskusijas:
 Būtina technologija turi komercinių interesų
 Vartotojas tik retais atvejais gali iššifruoti, ką reiškia tam tikri kodai
 Daugybės atliktų studijų rezultatai liudija apie galimą maisto priedų poveikį sveikatai. Tarp kita ko, toksikologiniai testai yra sukurti atskiriems maisto priedams, todel neįmanoma įvertinti sisteminio agro-industrinio poveikio sveikatai
Įtartini maisto priedai, turintys poveikį sveikatai.
Oficialiai sakoma, jog maisto priedai nėra kenksmingi vartojant juos saikingai. Žemiau pateiktame sąraše nurodomi maisto priedai bei jų poveikis sveikatai. Sąrašas nėra išsamus. Mes pateikiame duomenis, kurie remaisi mažiausiai trim skirtingais šaltiniais (įstaigų, nepriklausomų laboratorijų/tyrėjų duomenimis).
Piktnaudžiavimas.
Priedai dažniausiai turi cheminių medžiagų, kurias vartojant didelėmis dozėmis, atsiranda pilvo pūtimas, pykinimas, vėmimas. Tam, kad išvengtumėte šių problemų, reikėtų laikytis nustatytos dienos leistinos normos, kuri turėtų buti nurodyta vartotojui.
Pavojingi maisto priedai (kancerogenai-sukelia vėžį- ir kiti)
E102, E110, E123, E124, E127, E131, E142, E154, E160, E163, E174, E210, E211, E212, E213, E214, E215, E216, E217, E218, E239, E249, E250, E251, E252, E620, E621, E625, E907, E926 .
Maisto priedai, kuriu derėtų vengti: E120, E173, E175, E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E270, E290, E311, E312, E320, E321, E341, E403, E405, E407, E925, E951. Natrio ferocianatas, kalio ferocianatas, geležies mangannitrilas.

Alergizuojantys maisto priedai: E102, E110, E120, E123, E124, E125, E126, E330, E331, E332, 333

Maisto priedai, blokuojantys vit. B: E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227.

Didinantys cholesterolio kiekį maisto priedai: E320, E321

Virškinamojo trakto dirgikliai:
E220, E221, E222, E223, E224, E225, E226, E227, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477

Lėtinantys virškinimą maisto priedai:
E290, E338, E339, E340, E341, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477

Jautrinantys odą maisto priedai: E311, E312, E330, E331, E332, E333

Įtartini priedai: E104, E122, E123, E124, E127, E130, E131, E132, E141, E142, E150, E151, E171.

Nevartotini maisto priedai:
E300, E301, E302, E303, E304, E330, E331, E332, E333, E450, E460, E461, E462, E463, E464, E465, E466, E470, E471, E472, E473, E474, E475, E476, E477, natrio gliutamatas

Produktų su “neskaniais” priedais sąrašas

ne kas...būna ir geriau...normaliai.neblogai!puiku! (balsavo 5 , reitingas: 4.80 iš 5)
Loading...

„Vici“ Silkių filė su grybais: modifikuotas kukurūzų krakmolas (EE1401), E401, E412, rūgštingumą reguliuojančios medžiagos: acto rūgštis(E260), citrinų rūgštis (E330), gliukono-delta-laktonas (E575), E327, obuolių rūgštis (E296), aromato ir skonio stipriklis E621, antioksidatorius askorbo rūgštis (E304), konservantai: natrio benzoatas (E211), dažiklis E160c..

Bandelės „Trys kapeikos“ („Vilniaus duona“): margarinas, konservantas E300 (askorbo rūgštis), emulsiklis E472e.

Majonezas “Vilnius” (”Vilniaus majonezo gamykla”): modifikuotas krakmolas (E1401), rūgštingumą reguliuojančios medžiagos acto rūgštis (E260), citrinų rūgštis (E330), stabilizatoriai guaro guma (E412), ksantano guma (E415), konservantai kalio sorbatas (E202) ir natrio benzoatas (E211).

Virta dešra “Lietuviškas standartas” (”Utenos mėsa”): E250, E450, E300, E316, E451,E407, E412, E621, E120.

“Giminių paštetas” (Sena giminių tradicija, “Utenos mėsa”): antioksidatorius E316, emulsiklis E472, tirštiklis E412, E415, aromato ir skonio stipriklis E621, kvapiosios medžiagos (?).

Rokiškio Žalioji karvutė NATŪRALI grietinė Mažiau kalorijų 12 proc.: E1422, E1442, želatina.

„Campina“ „fruttis creamy“ – Termiškai apdorotas saldintas pieno gaminys su vaisiais (Lenkija):
tirštikis acetilintas dikrakmolo adipatas(E1422), modifikuotas kukurūzų krakmolas (E1401), želatina (E441), kvapiosios medžiagos (?).

Rokiškio &Joy jogurtas su uogomis ir vanile: tirštikiai: E1442, E1422, želatina (E441), vanilinas, kvapiosios medžiagos (?), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E331.

Cremina“ su persikais desertinė varškė (Kelmės): tirštikliai E440, E415, persikų kvapioji medžiaga (?), E331, citrinų rūgštis (E330), dažiklis E160a, konservantas E202.

Bananinis homogenizuotas sūrelis „Bakuš“ su vitaminais A, D, E (ar šie iš GMO, nenurodoma)(Lenkija): stingdikliai: modifikuotas kukurūzų krakmolas (E1401), pektinas (E440), rūgštingumą reguliuojanti medžiaga E330, dažiklis E100, kvapioji medžiaga (?), vitaminas A (?), vitaminas D, vitaminas E (kuris iš E306-309 nekonkretizuojama), kiaulienos želatina (E441).

Glaistytas sūrelis su sausainiu ir braškėmis („Pieno žvaigždės“): emulsiklis lecitinas E322, vanilinas, tešlos kildymo medžiagos E500, E503, kvapiosios medžiagos (?), rūgštingumą reguliuojančios medžiagos citrinų rūgštis (E330), E333, pektinas (E440), dažiklis E120.

Šaltinis: DELFI komentaras

Praktiški pastebėjimai

ne kas...būna ir geriau...normaliai.neblogai!puiku! (nėra balsavusių, būk pirmas!)
Loading...

migle

tarp kitko   – -DIEVIŠKOS džiovintos slyvos( jau antrąkart nusipirkau 0, 5 kg pakuotę) – Fasuotojas  UAB PAJUVA, Panevėžys.Kilmės šalis -Čilė.

REKOMENDUOJU SU VISA ATSAKOMYBE  😉

 Pakankamai informatyvus puslapiukas apie alų  – http://www.nulis.lt/alus

APIE SULTINIUS

ne kas...būna ir geriau...normaliai.neblogai!puiku! (balsavo 7 , reitingas: 4.57 iš 5)
Loading...

migle
  Po ilgesnės pertraukos  svečiavusi “pas Giedrių” svetainėje ir jums patariu  🙂 -nenuobodžių naujienų pas jį yra.Tad permetu  jo naudingus patarimus apie sultinius.

http://giedrius-v.livejournal.com
Sultinių yra daug ir pačių įvairiausių. Kai kurie iš jų išverda per pusvalandį, kai kuriuos reikėtų virti 6-8 valandas ir ilgiau. Iš ko juos virti, irgi labai platus spektras. Pamėginsiu bent truputį apžvelgti šią temą.

Beveik visi kulinarijos vadovėliai prasideda nuo sultinių virimo, vėliau pamažu sukant kalbą link sriubų, na o toliau jau išplaukiant į gilesnius ir sudėtingesnius vandenis. Įsisavinus keletą nesudėtingų virimo būdų, galėsime ne tik kad mėgautis kvapnia sriuba, bet tuo pačiu ir virtuvėje bus mažiau maisto išmetama: suvirti į sultinį galima praktiškai visas mėsos atraižas, kauliukus ir kremzles.

Ilgai galvojau, kaip pateikti tuos sultinių virimo būdus, ir visgi nusprendžiau, jog paprasčiausia būtų tiesiog pateikti pavyzdžių su komentarais, o ten jau matysis visi panašumai ir skirtumai.

  • Vištienos sultinys

 Taigi, vienas elementariausių sultinių būtų vištienos. Jį galima virti ir iš visos vištos; anksčiau, kuomet parduotuvėse būdavo tik mėlynosios veislės vištos, nesunkiai atskiriamos iš tipiškų pamėlusių galūnių, jas vartoti buvo galima tik taip išvirus ( antra vertus, būtent iš tokių, senesnių vištų sultiniai būdavo patys skaniausi). Dabar gi parduotuvėse daugiausia vien tik broileriniai viščiukai. Galima virti sultinį ir iš viso viščiuko, ypač, kuomet norima gauti sodresnį ir maistingesnį sultinį, tarkim, jėgų atstatymui po ilgo ir sudėtingo šventimo. Kiek praktiškiau būtų kiekvieną kartą, nupjausčius mėsą nuo broilerio, karkasą ir atlikusias nuoraižas, sparniukų galus ir kt. kaulus sumesti į maišelį ir užšaldyti kameroje. Kuomet prisikaupia dviejų vištų komplektai, juos virti kartu.

Arba kitas, paprastesnis variantas – turguje paimti broilerių nugarėlių, jas šiuo metu parduoda po 3-3,5 lito už kg.

Karkasus, iš kurių virsime sultinį, sukapojame į kelias dalis, kad mažiau užimtų vietos puode. Užpilame vandeniu taip, kad apsemtų. Vandens kiekis gali keistis, bet optimaliausia – nuo tokio, kai vos apsemia, iki tiek, kad būtų pakilęs virš verdamų dalių maždaug puse esamų dalių aukščio. Tarkim, jeigu karkasai užima kažkur pusę puodo, vandens pilti maksimum iki 3/4 puodo aukščio. Įpylus per daug sultinys bus silpnas ir neteiks tiek malonumo valgant. Nors, aišku, visi skirtingai mėgsta.

Statome puodą ant ugnies, kaitiname. Truputį likus iki užvirimo į paviršių ims kilti pilkos putos. Palaukiame, kol jų prisikaups ir kol jos sukibs į didesnes “saleles”, tuomet atsargiai jas nuimame šaukštu.

Kai užvirs, ugnį sumažiname iki minimumo, kad vandens paviršius vos krutėtų. Įmetame stambiai supjaustytas morkas, svogūnus, saliero šaknis čia labai tinka irgi. Kiek dėti? Pagal tai, kiek mėsos, na ir, žinoma, pagal savo pačių pomėgius. Aš aštuonių litrų puodui dedu maždaug porą vaikiško kumštuko dydžio svogūnų, didelę morką, ketvirtį saliero gumbo. Įmetame prieskonių – lauro lapelį, paprastų pipirų grūdelių keliolika, keletą kvapiųjų, du-tris gvazdikėlius.

Galima padaryti ir tokį “fintą”: svogūno pusikės nepjaustyti, o tiesiog įbesti tiesiai į svogūną tuos du-tris gvazdikėlius, truputį įpjauti svogūną iš viršaus ir į įpjovą įkišti lauro lapą. Įberkite truputį druskos, mažą žiupsnelį, kad būtų toli gražu iki pilno reikiamo druskos kiekio.

Gerai sureguliuojame ugnį, puodą uždengiame, palikdami nedidelį plyšelį, ir verdame. Taip, tai paprasta. Reikia tik karts nuo karto žvilgtelėti, ar neįsismarkavo virimas, turi vos vos burbuliuoti. Daugiau jokios priežiūros nereikia. Jeigu netyčia pražiopsojote ir prasidėjo stiprus virimas, tiesiog primažinkite ugnį, įpilkite verdančio vandens iki pirminio lygio, ir virkite toliau.

Kažkur po pusantros valandos sultinys jau kvepės maždaug taip, kaip turėtų, bet skanesnis jis bus, jeigu leisite jam pavirti bent 3-4 valandas, kad kaip reikiant ištirptų vištienos kremzlės ir sultinys įgautų daugiau “konkretumo” ar “sotumo”.

Jeigu manote, jog neturite laiko stovėti prie dujinės ir virti kažkokią nelaimingą sriubą kelias valandas, pažvelkite į tai kitaip: savaitgalį, iš karto po pusryčių, užstatote jį virti ir užsiimate kuo tik norite. Taip, praktiškai nieko neprižiūrint, pietums jau turėsite puikios sriubos.

Kai išvirs, gautą sultinį nukoškite per sietelį, galima ir per merlę. Atsargiai nugriebkite riebalus nuo paviršiaus, arba palikite per naktį šaltai, kad jie sustingtų ir pabaltuotų. Jeigu norite, galite nukrapštyti mėsą nuo likusių kaulų, bet ji bus suvirusi ir sausa, visas savo maistingas medžiagas atidavusi sultiniui. Ir visgi, permalus ją per mėsmalę, pridėjus prieskonių, ją galima suvynioti į kokius nors blynelius ar panašiai, jeigu jau labai norisi. Jeigu norite maistingesnės mėsos, ją reikėtų nukrapštyti pavirus kokią valandą, o likusius kaulus ir kremzles sudėti atgal į sultinį ir pabaigti virti.
 

  • Keptos vištienos sultinys

Čia bus kiek kitoks principas. Šis sultinys verdamas vien tik iš vištos kaulų, likusių nuo keptos vištos. Vištos mėsą nupjaustėte, suvalgėte, liko karkasas, ką su juo daryti? Vėlgi, nemesti, o išsaugoti, o kai prisikaups daugiau, sukapoti, sumesti į puodą, įdėti čiobrelių (aš kartais vištą kepu į vidų prikimšdamas įvairių žolių ar tiesiog šiaip šviežių čiobrelių, tuomet galima sudėti tuos pačius, su kuriais kepė). Toliau – analogiškai, kaip ankstesniame recepte, dedame morkų, svogūnų, salierų, kuriuos galima prieš tai pakepinti keptuvėje ant stiprios ugnies, kol paruduos. Prieskonių galima mažiau, nes višta kepama jau buvo prieskoninta. Virti irgi galima kiek trumpiau, kokias dvi-tris valandas. Gausis tamsesnis vištienos sultinys, kiek silpnesnio skonio, tačiau kitoks, nei iš šviežios vištienos. Puikiai tiks sriubai, kai įprastinis vištienos sultinys atsibosta, ir tuo pačiu sunaudojami likę nuo keptos vištos kaulai.

.Analogiškus sultinius (paprastą baltąjį ir rudąjį ) galima virti ir iš kalakuto kaulų.

  • Rudasis veršienos sultinys

Veršienos kaulai turi daug kremzlių, kurios verdamos sultiniui atiduoda savo želatiną. Dėl tos priežasties veršienos sultiniai lengvai stingsta į drebučius, o

sriubos ar kt patiekalai, pagaminti su juo, būna labai sotūs. Šalyse, kuriose nevalgo kiaulienos, vietinį šaltienos atitikmenį verda būtent iš veršienos kaulų ir kojų.

Veršienos kaulai turi daug kremzlių, kurios verdamos sultiniui atiduoda savo želatiną. Dėl tos priežasties veršienos sultiniai lengvai stingsta į drebučius, o sriubos ar kt. patiekalai, pagaminti su juo, būna labai sotūs. Šalyse, kuriose nevalgo kiaulienos, vietinį šaltienos atitikmenį verda būtent iš veršienos kaulų ir kojų.Šis sultinys paprastai verdamas iš veršienos kaulų, pridedant vieną-kitą gabalėlį mėsos. Mėsininkai turguje paprastai perkant kaulus įmeta ir porą-trejetą mėsingesnių kremzlių už kaulų kainą. Kaina šiuo metu – apie 2-2,5Lt už kg.

Kaulus sudedame į aliejumi suteptą skardą ir kišame į stipriai įkaitintą orkaitę. Kaulai turi paskrusti ir imti kvepėti. Taip pat, juos perkant reikėtų paprašyti, kad mėsininkas juos suskaldytų į nedidelius, kokių 7-10cm ilgio gabalėlius, tuomet prie skonio prisidės ir kaulų smegenys. Maždaug praėjus pusvalandžiui žvilgtelim, kaip jie ten kepa, apverčiame juos ant kitos pusės, pakepame dar kokį ketvirtį valandos. Žiūrėkite pagal situaciją. Jų sudeginti nereikia, bet jie turėtų paruduoti .Turėjau svogūno pusikę, atlikusią nuo kito patiekalo, įmečiau ir ją kepti..

Su daržovėmis galima pasielgti dvejopai. Jas galima supjaustyti stambiais gabalais ir dėti kartu su kaulais, kad kartu apkeptų, arba apkepinti jas atskirai ir dėti į sultinį jau prieš pat pabaigą. Dviems kilogramams kaulų – apie pora svogūnų, didelė morka, ketvirtis stambaus saliero gumbo, ar pusė, jeigu mažesnis.

Imant tiksliau, reikia maždaug po 100gr morkų ir salierų, ir 200gr svogūnų. Jeigu turite atlikusios nuo salotų porų žaliosios dalies, jas irgi galima sumesti dabar, pradedant virti.

Užpilame vandeniu, kad kaulus apsemtų, duodame užvirti. Putų bus, bet labai nedaug, jos paprastai sukepa ir po to verdant nebeišsiskiria taip gausiai.

Nugriebiame putas. Skardą, kurioje kepė kaulai, įkaitiname, užpilame vandeniu, ir nugremžiame visus prikepusius gabalėlius, kol dugnas bus švarus. Viską pilame kartu į puodą su sultiniu.

Šį sultinį reikėtų virti mažiausiai 5-6 valandas. Optimaliausias variantas – palikti virti per naktį, kokias 8 val, bet tik tuo atveju, jeigu pasitikite savo virykle, nes palikta silpna ugnis senesnėse dujinėse turi tendenciją užgesti.

Likus valandai iki planuojamos virimo pabaigos, sudedame pakepintas daržoves (jeigu jų dar nesudėjome), keliolika juodųjų pipirų grūdelių, keletą kvapiųjų, lauro lapų porą, tris-keturis gvazdikėlius. Taip pat kelias šakeles šviežio čiobrelio, kartu su petražolių stiebeliais, jeigu tokių turite, ar pačiomis petražolėmis. Perkošiame, ir t.t. kaip ankstesniame recepte.
Jautienos sultinys
Jis paprastai verdamas iš jautienos mėsos. Jeigu norite, kad virta mėsa būtų geresnio skonio, dėkite ją į verdantį vandenį. Jeigu labiau domina pats sultinys – dėkite į šaltą ir užvirinkite iš lėto. Daržovės, prieskoniai – analogiškai kaip aukščiau. Dažnai lietuvių virtuvėje šis sultinys verdamas kartu su sriuba, t.y. pradedama virti mėsa, išverdama maždaug iki pusės, tuomet sudedamos daržovės ir baigiamos virti kartu su mėsa, kuri pabaigoje išimama. Taip, be abejo, greičiau ir patogiau, tačiau taip išvirto sultinio jau nebepavyks nuskaidrinti (žr. žemiau). Mėsa paprastai išverda, priklausomai nuo gabalo dydžio, per dvi-tris valandas, arba greičiau, jeigu bus supjaustyta mažais gabalėliais. Galima taip pat virti sultinį ir iš faršo, tuomes jis išverda per kažkur pusvalandį. (Tokį “faršinį” sultinį paprastai verda ligoniams, kurių organizmas atmeta kitokį maistą.)

  • Kiaulienos sultinys

Virti analogiškai, kaip veršienos, tik prie prieskonių gerai dar tinka kmynai, anyžių sėklos ar žvaigždinis anyžius, cinamono lazdelė, česnakai, garstyčių grūdeliai. Šis sultinys gerai tinka sriuboms iš žirnių ar pupelių.

  •  Antienos – žąsienos ir jų kaulų sultinys

Šiuos kaulus galima interpretuoti kaip kiaulienos, jiems tinka tie patys prieskoniai.Šiuos kaulus galima interpretuoti kaip kiaulienos, jiems tinka tie patys prieskoniai.
Šaltiena kaip atskira kiaulienos sultinio rūšis

Verdama iš kiaulės kojų, galvų, ausų, odos gabalų, kumpio galų (galima ir rūkytų, dar skaniau). Verdama analogiškai, kaip veršienos sultinys, tik nekepinama, ir verdama ilgai, kokias 6-8 valandas, kol iš kojų lengvai atsiskiria kaulai.

  • Žvėrienos kaulų sultinys

Vėlgi, analogiškai kaip veršienos kaulų sultiniui, iš prieskonių akcentą gerai daryti į čiobrelių pusę, pridedant kadagio uogų.

 

  • Rudasis avienos sultinys

Virti panašiai, kaip veršienos. Iš prieskonių – kadagių uogos, mėtų kotukai, kuminas (arba tie patys kmynai, jie irgi tinka, nors ir kitaip), rozmarinas.

  • Daržovių sultinys

Paimti apytiksliai vienodais kiekiais svogūnų, porų, salierų stiebų, kopūstų, morkų, pomidorų, keletą česnako skiltelių, apkepinti viską aliejuje ir užpylus vandeniu virti apie gerą pusvalandį( nebūtinai būtent šitas daržoves, galima kombinaciją). Apkepinti galima tik truputį, kad suminkštėtų, arba kaip reikiant, kad paskrustų. Abiem atvejais bus skirtingas skonis. Iš prieskonių, kuriuos reikia sudėti pačioje pradžioje: jeigu yra, gerai tinka petražolių stiebai, taip pat traiškyti pipirų grūdeliai, lauro lapas, pankolių sėklos arba čiobreliai. Vėlgi, galima parinkti pagal skonį.Paimti apytiksliai vienodais kiekiais svogūnų, porų, salierų stiebų, kopūstų, morkų, pomidorų, keletą česnako skiltelių, apkepinti viską aliejuje ir užpylus vandeniu virti apie gerą pusvalandį( nebūtinai būtent šitas daržoves, galima kombinaciją). Apkepinti galima tik truputį, kad suminkštėtų, arba kaip reikiant, kad paskrustų. Abiem atvejais bus skirtingas skonis. Iš prieskonių, kuriuos reikia sudėti pačioje pradžioje: jeigu yra, gerai tinka petražolių stiebai, taip pat traiškyti pipirų grūdeliai, lauro lapas, pankolių sėklos arba čiobreliai. Vėlgi, galima parinkti pagal skonį.
Greitasis sultinys(Court bouillon, pažodžiui “trumpasis sultinys”)
Jis dažnai naudojamas išvirti žuvį (netgi ne išvirti, nes sultinys gaminimo metu neverda, o pakyla tik iki kokių 70-80 laipsnių, žodžiu, jis turi nevirti, o tik stipriai garuoti). Jam imama vandens, įpilama truputį balto vyno acto, nedaug, santykiu maždaug 20:1, kad tik truputį jaustųsi rūgštumo. Galima ir vyno vietoj acto, tada jo kiek daugiau. Beriama smulkiai pjaustytų morkų ir svogūnų, maždaug lygiomis dalimis, ir nemažai, negailint, kad penkiems litrams būtų kokie 700-800gr daržovių, pora lauro lapų, čiobrelių, petražolių stiebų. Paverdama viskas nepilną valandą, tuomet įberiama nedidelė saujelė pipirų grūdelių ir dar pavirinama apie dešimt minučių, kad imtų kvepėti. Tokiame sultinyje-marinate labai skanu išvirti, tarkim, lydeką, supjaustytą gabalėliais ir iš pradžių palaikius pasūdytą. O pateikti lydeką, tarkim, su beurre noisette, “riešutiniu sviestu”, kas iš esmės yra viso labo tik sviestas, padegintas, kol paruduos, ir tuomet į jį įberiamos kapotos petražolės, kurios irgi pakepinamos iki traškumo, ir truputį pipirų, druskos ir citrinos sulčių.

Tai toli gražu ne visi variantai. Galima, pvz, veršienos sultinį virti ir iš mėsos, ne tik iš kaulų. Galima ir maišyti įvairias mėsos rūšis, kiekvieną kartą išgaunant skirtingą skonį. Tarkim, neretai verdant sultinį senesnėse knygose randu: paimkite 5kg jautienos, veršienos mentę, dvi vištas, porą putpelių ir kiškį. Ar kažką panašaus. Taip kad taisyklių praktiškai nėra, svarbiausia – lėtas ir ilgas virimas, plius prieskoniai ir aromatinės daržovės, parinkti pagal konkrečią situaciją.

  • Sultinio nuskaidrinimas

Kartais norima, kad sultinys liktų tokio pat skonio, tačiau taptų skaidrus. Tai reikalinga, tarkim, gaminant šaltieną ar drebučius, arba verdant konsome – nuskaidrinto sultinio sriubą.

Paprasčiausias būdas nuskaidrinti – neleisti, kad susidrumzlintų. Virti labai nestipriai, kad paviršiuje tik karts nuo karto iškiltų burbuliukas.

Jeigu visgi susidrumstė – ne bėda. Imame kiaušinio baltymų, maždaug vienas baltymas litrui sultinio. Baltymus lengvai suplakame su trupučiu vandens, kad atsirastų truputį putų, o patys baltymai suskystėtų, nebesitemptų kaip snargliai. Sultinį atvėsiname, iki maksimum 40-50 laipsnių temperatūros, ir šluotele gerai įmaišome baltymus. Galima kartu su baltymais įmesti ir sutraiškytus kiaušinių lukštus, nuo jų geriau susiriša baltymai. Tuomet lėtai keliame temperatūrą, vis pamaišydami, kol paviršiuje pasirodys pirmosios baltymų kruopelės. Kai jos pasirodo, nebemaišome, toliau verdame, kol užvirs. Baltymai pamažu susitrauks ir iškils į paviršių, sudarydami “kepurę”. Joje galima padaryti porą skylių ir stebėti, kaip verda. Pavirus ant vidutinės ugnies kokias 10-15 minučių, ugnį išjungiame, kepurę atsargiai nustumiame į šoną, ir samčiu iš atsivėrusio plyšio semiame skaidrų sultinį, kurį pilame į indą per merlę, kuri sugaudys netyčia patekusias baltymų kruopeles.

  • Sultinio išlaikymas ilgą laiką

Sultinio galima prisivirti ir daugiau, ir užšaldyti kameroje. Jis puikiai išsilaiko, ir jūs bet kada turėsite naminio sultinio, galėsite pamiršti visus tuos sauso sultinio kubelius. Jeigu vieta šaldytuvo kameroje ribota, sultinį galima nuvirti, kol liks tik pusė ar net tik trečdalis buvusio tūrio (atsargiai ir maišant, kad nepridegtų prie dugno), iki kone sirupo konsistencijos, tuomet atšaldyti, išpilstyti į formeles ledukams, užšaldyti ir, subėrus į maišelį, laikyti kameroje.

Tokiu būdu galima tiesiog išsitraukti keletą ledukų kubelių, juos atskiesti vandeniu, ir turėsime porciją sultinio padažui, arba didesnį kiekį – sriubai. O kai kuriems padažams, tarkim, ispaniškajam, reikia būtent tokio nuvirto iki tirštumo veršienos sultinio – demi glace arba glace.

  • Ką daryti su išvirtu sultiniu

Elementariausias būdas – išvirti jame truputį ryžių ar smulkių makaronų ir valgyti, užsikandant duona ar bandele. O daugiau – laisvė fantazijai. Gerai išvirtą skanų sultinį sugadinti sunku. Pasūdykite jį. Pridėkite į jį mėgstamų daržovių, žirnių, pupelių, grybų. Sutirštinkite jį miltais, ar permalkite dalį daržovių blenderyje. Atskieskite pienu. (nebūtinai visa tai vienu metu, čia tik pavyzdžiai). Kuomet kepate vištą ar didesnį mėsos gabalą, neišpilkite išsiskyrusių riebalų, pakepinkite juose truputį miltų ir gautu mišiniu sutirštinkite sriubą, bus dar didesnis skonio efektas (iš pradžių į miltus pilti sultinį po truputį, kol gausis košė be gumuliukų, o tuomet atskiesti rimčiau ir užvirinti). Pabaigoje pabarstykite šviežiomis petražolėmis, krapais, kalendra, svogūnų laiškais ar kapotais laiškiniais česnakais. Įmalkite truputį pipirų. Čia nereikia receptų, tiesiog žiūrėkite, ką turite po ranka ar šaldytuve. Ir praktiškai kiekvienu atveju gausite skanią maistingą sriubą.
Taip pat, gamindami troškinius, vietoj vandens įpilkite sultinio. Skonis iš esmės pasikeis į gerąją pusę.

Įvairūs maltinukai

ne kas...būna ir geriau...normaliai.neblogai!puiku! (balsavo 4 , reitingas: 4.00 iš 5)
Loading...

Markeris
Kepiau paprasčiausius kotletus, ir apsižiūrejau, kad turiu lydyto sūrelio (Lankų, tepamas), kurio galiojimo terminas  jau  buvo prie pabaigos. Taigi surizikavau ir įtrenkiau visus 200 gramų į faršą.

 Visa kita – kaip visada: kiaušinis, svogūnas, prieskoniai, šiek tiek miltų (man skaniau, nei su batonu). Ir, zinokit, kaip man – patiko !!! 😆  . Sakau, kitąkart  ir į vištienos farša įmesiu  -dar ir  su kokiais pievagrybiais  😉

Migle
Kepiau tokius paprastus maltinukus -su džiovintų slyvų įdaru.Faršas- kaip paprastai -mirkytas batonas, kiaušinis, česnakai, avokado prieskoniai vištienai, dar truputukas druskos, pipirų ir kadagio uogų maltų.Aišku- bazilikučiai, krapai.

Sulipdytus maltinukus dėjau skardon,kurią ištepliojau aliejumi ir šlakelį vandens įpyliau. Paskui sugalvojau, kad reikia  tuos maltinukus sezamo sėklom apiberti .Sukišau orkaitėn ir tik  po kurio laiko sugalvojau, kad nekenks  ir vorčesteriu palaistyt 🙄 .O dar  po kokių  20 min. kažkodėl susišvietė, kad gal reikia ir  kiaušiniu plaktu paviršių aptepliot  :mrgreen:   :mrgreen:  
Rezultatas buvo geEEEras  😆 -tokie skanučiai/minkštučiai, su  gražia  traškia plutele  😉

Spurga

 Šiokį tokį mini atradimą  😆  padariau . Visos gi žinot tuos vištienos kepsnelius/blynelius, -su  majonezu, kiaušiniu, krakmolu, česnaku.Taigi –  neradus parduotuvėje krūtinėlių (nuo šlaunelių mėsytę gramdyt tingėjau  ), nusipirkau tokios šaldytos, dešros pavidalo, maltos vištienos mėsos.  Žodžiu, a la šaldytas vištienos faršas.  Jis man labai  tiko: atšildžius paaiškėjo, kad  postambiai sumaltas – ne kokia košė. Taigi puikiai tiko blynams-tokie iškilūs, purūs gavosi. O jau “bedantėliams” (kaip mano močiutė) – pasaka. O dar ir kaina nesikandžioja (turint minty, kad jokių kaulų  maltų tame farše nėra ) 😛

EUREKA :)

ne kas...būna ir geriau...normaliai.neblogai!puiku! (nėra balsavusių, būk pirmas!)
Loading...

  Miglė

 Žinokit, dabar VISADA žuvis( o gal ir mėsas ) kepsiu, maišydama miltus su krakmolu -mat pirmiausiai tikrai bais gera/traški(jei karšta) plutelė gaunasi, o antras, ne mažiau svarbus, privalumas -nagi nesvyla visai, nepridega/nerūksta -net jei pamiršit  -tas krakmolas, matyt, visas”dulkes” sukabina, o aplink kepamą daiktą susidaro tokia luobelė, kuri žuviai/mėsai neduoda pradėti džiūti ir t.t.

Puslapiai: Ankstesnis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sekantis


visos teisės saugomos © 2006-2011