SKANAUS, VISADA!

Aš kepu „kijevukus“ taip: perpjaunu vištienos file išilgai, pamušu, į išmuštą gabaliuką dedu sviesto gabaliuką, petražolių, krapų ir išspausto česnako mišinuko (jei kam lengviau, galima viską sumaišyti su sviestu). Paskui susuku, apvolioju kiaušinyje ir džiūvesėliuose. Kepu ant mažos ugnies keptuvėje, vis apvartydama.Taip darau ne tik su sviestu, galima ir su morkytėmis, žodžiu, įvairiai.

Kijevo kotletai gaminami iš vištos krūtinėlių. Kaip žinia, viena krūtinėlės pusė susideda iš dviejų gabalų: 1-as didesnis, kitas – mažesnis. Reikia juos atsargiai atskirti vieną nuo kito, didesnį iškart pamušti su mediniu plaktukėliu, nes vištos mėsa švelni ir nemėgsta staigių judesių. Kitam gabalui padarot tą patį.  Atidėtas dvi mažesnes krūtinėlės dalis sudedat vieną ant kitos ir vėl jas pamušat, mušant jos sulips. Tada vidinę pusę papipirinat klasikiniais juodais ir kvapniais maltais pipirais, pasūdote, dedate nemaža gabaliuką sviesto (tik ne tepamo mišinio, o tikro “Smetonos” sviesto – yra prekybos centruose , kaina – apie 3,5 Lt), suvyniojate cepelino formos kepsnį. Suvynioti reikia taip, kad nebūtų skylių šonuose – pakaišiot į vidų kraštelius, rankose paspaudyt kaip cepelinus. Būtų gerai, jei turėtumėte kokių nors nevirtų vištos šlaunelių ar sparnelių kauliukų (virti apdega kepant), kurie įkišami į vieną to “cepelino” galą.

Va čia ir prasideda jo „priauginimas“: merkiat „cepeliną“ į kiaušinio plakinį, į miltus, vėl į kiaušinio plakinį ir jau  tada – į batono trupinius. Storinat kiek norit, bet paskutinis sluoksnis turi būti trupiniai. Įdedat į verdantį aliejų, kepat, kol gražiai patamsės (pieninio šokolado spalva).

Įdomus garnyras vienai porcijai: svieste pakepintas batonas, bulvės, iš kompoto išimta slyva, obuolys, galima bruknių ar spanguolių uogienės (ar žalių sutrintų uogų), šakelės petražolių, marinuotų karnišono agurkėlių, porą gabalėlių pomidoro ir agurko – žalio, na ir ką pačios norėsite ir turėsite, bet minėtas garnyras – klasika.

Svarbiausias cinkelis valgant „Kijevo“ kotletus. Va, dabar prisireiks įkišto kauliuko į vieną kotleto galą, nes pats kotletas valgomas rankomis, paimant iš lėkštės už į popierine servetėle apvynioto kauliuko, garnyras, aišku, imamas šakute. Valgoma todėl laikant rankoje, kad prapjovus jį lėkšteje neišbėgtų ištirpęs sviestas ir susidariusios sultys.

Dėl kepto batono – kai valgai laikydamas rankoje ir kąsdamas nuo viršaus, sviestas neišbėga, todėl ir keptas batonas.

…..

JEI PANIRUOTĖ labiau limpa prie rankų, nei prie mėsos – gal rankos buvo drėgnos – po panardinimo į kiaušinio plakinį. Rankas nusiplauni/ nusišluostai, tada  -į trupinius ir vėl iš pradžių .Tuomet  nekimba.

Arba plakinys per skystas …  santykis turi būt  1 : 1 ( 1 kiaušinis – 1 valgomas  šaukštas pieno )

teta

……………………………………………

Iš patiekalo istorijos ( pagal V.Saką)

(…. )Atsirado šis vištienos patiekalas taip: Anastazijus Gavrilenko buvo labai apsiskaitęs žmogus ir tiesiog dievino prancūzų literatūrą ir ypač prancūzų virtuvę. Tai šit, vienoje senoje prancūzų kulinarijos knygoje jis rado vištienos patiekalo – marešalio aprašymą. Šis vištienos patiekalas buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruotas miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje. Marešalį karaliui patiekdavo taip: kietą paniruotę nuimdavo, o sultingą, minkštą vištieną apipildavo tirštu triufelių padažu ir patiekdavo su garintomis daržovėmis.

Tuo metu „Ukrainos“ viešbučio restorane buvo susikaupęs nemažas kiekis vištų šlaunelių, tad Anastazijus ir sugalvojo iš jų pagaminti karališkąjį marešalį: šlaunelėms nulupo odeles, perpjovė pusiau, išėmė šlaunikaulį, kojos kaulą paliko ir jį švariai nuskuto (kad būtų kauliukas ir būtų galima už jo paimti), šlaunelės mėsą išmušė, o blauzdelę paliko tokią, kokia yra (kad būtų dviejų skirtingų minkštumų mėsa), mėsą pasūdė, pagardino pipirais (tais laikais kitokių prieskonių restoranuose nelabai ir buvo), įdėjo sviesto gabaliuką, prieš tai jį sumaišęs su kapotomis petražolėmis ir citrinos sultimis bei sušaldęs. Po to blauzdelę apvyniojo išmuštąja šlaunelės mėsa, pavoliojo miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose ir iškepė gruzdintuvėje. Taip paruošė gražų cepelino formos kepsnį su kauliuku gale, tą kauliuką apvyniojo papiliote (karpytu popieriumi).

Suprantama, sovietiniais laikais taupydavo maisto produktus, todėl Anastazijus Gavrilenko nuo vištienos kepsnio paniruotės nenuėmė, kaip tai darydavo Liudviko XIV kulinarai, o patiekė jį su visa paniruote. Restorano degustacijoje šis kepsnys ir ypač skani ir traški paniruotė visiems labai patiko, nes viduje ištirpęs sviestas vištienai suteikė sultingumo, o pjaunat peiliu, net trykšdavo iš vidaus. Vištienos kepsnį Anastazijus pavadino savo gimtojo miesto Kijevo vardu, o kotletu todėl, kad jame buvo kauliukas.

Kaip manote, su kokiu garnyru per kulinarų konkursą visasąjunginėje žemės ūkio parodoje buvo patiektas Kijevo kotletas?

Visiems aišku, kad ne su šviežiomis daržovėmis, o su grietinėlėje troškintomis morkomis ir tų laikų deficitu – pašildytais konservuotais žirneliais. Taip, beje, būdavo jis patiekiamas „Ukrainos“ viešbučio restorane, taip jis paplito po visus kitus Maskvos restoranus, pasiekė Kijevą, kur tapo kijeviečių kulinarų pasididžiavimu. Tiesa, ukrainiečių kulinarai Kijevo kotletą patiekia su idealiai prie jo tinkančia „ježinka“, t.y. grietinėlėje troškintomis morkomis ir žaliaisiais žirneliais.

dar kelis Kijevo kotletų receptus rasite čia: http://www.alfa.lt/straipsnis/146465

Taip pat ( su eigos iliustracijomis)  -Giedriaus bloge : http://giedrius-v.livejournal.com/17388.html

suprantantiems rusiškai   – dar kelios versijos ir gudrybės:

http://eda.ru/main_course/recipe17774/klassicheskie-kotleti-po-kievski

http://eda.ru/recepty/kievskie-kotlety