SKANAUS, VISADA!

bzikas

Tai gana paprasti ir lengvai įgyvendinami receptai, nereikia jokių ypatingų produktų (arba lengvai pakeičiami prieinamais) ir gamyba gana paprasta. Iš pradžių šiek tiek italų maisto filosofijos….

Marsella Hazan knygoje “Klasikinės italų virtuvės ypatybės” rašė:
„Itališkas maistas–daugybė stiprių pojūčių, kai traškumas kaitaliojasi su švelnumu ir minkštumu, aštrumas–su prėskumu, įvairovė–su pastovumu, įmantrybė–su paprastumu…Vos paaiškėja svarbiausi ir apgalvoti valgiaraščio sudarymo pricipai, mums atsiskleidžia gausybė malonių ir tinkamų derinių…Kai su pasimėgavimu suvalgomas pirmasis patiekalas, kurio užbaigimas pagerbiamas vynu, nuplaunančiu gomurį, ir persigrupuoja liežuvio skonio receptoriai, į stalą atkeliauja antrasis patiekalas. Jei žmogus valgo restorane–tame, kuris aptarnauja ne turistus, o italus–antrasis patiekalas pasirenkamas suvalgius pirmąjį. Tai nereiškia, kad žmogus nežino, ko nori, bet tikisi patvirtinimo, kad pradiniai ketinimai ir dabartiniai polinkiai sutampa…atsižvelgiant į jo dalių santykį, itališko valgio struktūra labai panaši į civilizuotą gyvenimą. Joks patiekalas nesunaikina nei kokybės, nei skonio, kiekvienas palieka vietos naujiems malonumams akiai ir gomuriui; kiekvienas šviežias skonis, spalvos ir tekstūros pojūtis susipina su nepamirštamais praeities prisiminimais. Rasti laiko valgymui, o italai vis dar moka tai daryti, yra tas pats, kas dalytis nesenkančiu jų talentu gyvenimą paversti menu”.

SPAGHETTI AJO E OJO

Kuo smulkiau supjaustytą česnaką pakepti gerame aliejuje, kol suminkštės, bet neparuduos. Tada įmesti kelis džiovintos aitriosios paprikos gabalėlius, česnaką išgriebti. Makaronus išvirti pasūdytame vandenyje, nukošti, suversti į keptuvę, pakepinti apie 1 min. patiekti su druska, pipirais ir gausiai apibarstytus pecorino romano.

TAGLIATELLE CON RAGU BOLOGNESE

Pakepinti supjaustytas daržoves: svogūnus, morkas, salierus, galima kelis grybus. 325 gr. faršo ir 115 gr. supjaustytos kiaulienos kepti, kol mėsa papilkės, tada įpilti šlakelį vyno. Kai jis išgaruos, įkrėsti 4 šaukštelius pomidorų pastos, įberti prieskonių, truputį aitriosios paprikos. Pamažu supilti butelyje likusį vyną ir ½ pintos sultinio. Troškinti porą valandų, tada įmaišyti šiek tiek grietinėlės ir troškinti neuždengus, kol padažas sutirštės. Patiekti su makaronais.

PAPPRDELLE CON SUGO DE LEPRE

Pakepinti supjaustytą bekonieną arba krūtininės, sudėti nedidelį supjaustytą kiškį, kai apskrus išgriebti ir padėti šiltai. Supjaustytą svogūną ir česnaką troškinti, kol suminkštės, bet neparuduos. Po truputį įmaišyti saują miltų, supilti ¾ butelio raudonojo vyno. Į skystį sudėti kiškį, įberti prieskonių, cinamono, gvazdikėlių, daug čiobrelių, lašelį pipirinio padažo. Virti ant lengvos ugnies apie 2 val., tada nuo kaulų nuimti mėsą, supjaustyti, sudėti atgal ir pavirti, kol padažas sutirštės. Patiekti su lakštiniais ir tarkuotu parmezanu.

SALTIMBOCCA

4 gabalėlius veršienos suvynioti į pergamentinį popierių, labai plonai išmušti su kočėlu. Ant kiekvieno gabalėlio užkloti po gabalėlį kumpio (prosciutto) ir uždėti po kelis šviežius šalavijo lapelius. Veršieną suvynioti ir trinktelėti per ją kočėlu (arba perdurti smeigtukais). Suktinukus pavolioti miltų, druskos, pipirų ir kelių aitriosios paprikos gabalėlių mišinyje, kepti kiekvieną pusę maždaug po 1 min., išgriebti ir laikyti šiltai. Į sultis supilti taurę baltojo vyno arba marsalos, nugarinti, įdėti truputį sviesto, supilti 1 citrinos sultis ir užpilti ant mėsos.

TRIUŠIENA ĮDARYTOS PAPRIKOS

Nupjauti 4 paprikų viršūnėles, vidų išgremžti ir kepti orkaitėje, įkaitintoje iki 350 laipsnių ne ilgiau kaip 20 min. Tuo metu svieste iškepti smulkiai supjaustytą triušį, suberti 2 saujas supjaustytų grybų, įpilti taurę sauso baltojo vyno. Leisti pamažu nugaruoti. Supilti tiek pat vištienos sultinio ir truputį pomidorų pastos. Virti ant mažos ugnies 10 min. Įdarą sukrėsti į paprikas, uždėti viršūnėles ir kepti 15 min.

ABBACCHIO ALLA CACCIATORE

1 kg. ėriuko mentės ir nugarinės sukapoti mažais gabaliukais. Juos gerai apskrudinti, įberti druskos, pipirų, supjaustyto česnako, saujelę suplėšytų šalavijų lapelių ir truputį rozmarino. 1 min. kepti pamaišant, paskui pro smulkų sietelį apibarstyti mėsą miltais, gabalėlius vieną kartą apversti, supilti 8 šaukštelius gero vyno acto. Po pusės minutės ugnį sumažinti, įpilti vandens. Puodą uždengti, bet nesandariai, jei skystis nugaruos, įpilti dar vandens. Pavirti apie 1 val. Prieš baigiant gaminti sutrinti 4 ančiuvius su padažu, trupučiu vandens ir supilti į puodą.

MAKARONAI

Naminių makaronų tešla minkoma ant medinės lentos ir niekada nėra minkoma ant marmurinio paviršiaus, nes akmens šaltis kietina tešlą ir neleidžia suirti glitimui. Labai smulkiai sumaltus, lengvus kaip pelenei miltus supilti į krūvelę, jos viduryje padaryti duobutę. Į jį supilti kelis išplaktus kiaušinius. Ant kiaušinių plakinio žarstant miltus šakutės dantimis po truputį įmaišyti kiaušinius į tešlą. Toliau maišyti ir maigyti rankomis, kol gausis vienalytė stangri masė, prie kurios visiškai nelips rankos. Delno apačia pastumti tešlą tolyn ir perlenkti, greitai stuktelėti ir vėl viską iš pradžių: smūgis, perlenkimas, stuktelėjimas. Tešlą minkyti 8 minutes, kol taps elastinga, jos paviršius lygus ir glotnus. Maždaug po 10 min. tešla pradedama kočioti: kočėlu tešla nesmarkiai spaudžiama iš viršaus, tuo pat metu švelniai stumiant į šalis, panašiai kaip ant pyrago viršaus tepamas glajus. Tešla kočiojama tol, kol tampa plona ir permatoma kaip šilkas. Jokiu būdu negalima nustoti kočioti, kol tešla nebus iškočiota iki galo, nes pradės džiūti ir plyšti.

ROMIEČIŲ GNOCCHI

Puode sumaišyti pieną su rupiai sumaltais kvietiniais miltais, įmušti kiaušinį, druskos ir mišinį palikti vėsti keletą minučių. Paskui tešlą supjaustyti skritulėliais, viršų patepti aliejumi, pabarstyti sūriu ir kepti orkaitėje.

BRUSCHETTA

Ant liepsnos pakepti geros itališkos duonos (tinka ir atvira dujinės viryklės liepsna), įtrinti sugrūsta česnako skiltele, užpilti pirmo spaudimo nerafinuotu alyvų aliejumi (pačiu kokybiškiausiu), pabarstyti druska, uždėti griežinėlį pomidorų ir pabarstyti petražolėmis.

ŽALIASIS PADAŽAS:

gaminamas iš ančiuvių, kaparių, saldžiųjų svogūnų, marinuotų agurkėlių ir smulkiai supjaustytų česnakų, sutirštintas bulvėmis ir praskiestas aliejumi bei vyno actu.

XXXX

KRIAUŠĖS RAUDONAJAME VYNE

Kriaušes nuplikyti verdančiu vandeniu, nulupti, supjaustyti skiltelėmis, apibarstyti cukrumi ir užpilti raudonuoju vynu. Prieš patiekiant mažiausiai 2 val. laikyti šaldytuve.

KEPTI CUKINIJŲ ŽIEDAI

Padaryti plakinį iš 135 gr.miltų, druskos, pipirų, muskato, 2 šaukštelių aliejaus ir 2 trynių. Pamažu įplakti po 6 šaukštelius baltojo vyno ir vandens. Vandens gali būti truputį daugiau–tiek, kad plakinys būtų apytirštis ir palikti jį 30 min. pastovėti. Tada supilti iki standumo išplaktus baltymus. Iš cukinijų vyriškųjų žiedų išimti kuokeles, žiedus merkti į plakinį ir trumpai gruzdinti labai karštame aliejuje. Sudėti ant popierinio rankšluosčio, apibarstyti prieskoniais ir iš karto patiekti. mano nuomone, šis plakinys tiktų ir apvirtiems kalafiorams ar fermentinio sūrio lazdelėms kepti gruzdintuvėje.

ZABAGLIONE

Iki baltumo išplakti 6 trynius su 3 šaukšteliais miltinio cukraus, įmaišyti taurę sauso baltojo vyno. Masę supilti į dubenį, įstatytą į puodą su pamažu verdančiu vandeniu ir plakti. Iš masės turi pasidaryti tiršta puta. Patiekti su šparagais, skrebučiais, apskritomis akytomis bandelėmis, desertais, krūtinėlėmis ir pan. (gal čia dar kokių prieskonių ar druskos trūksta, bet svarbiausia – pagrindas – yra.)

TIRAMISU

5 trynius plakti su 180 gr. (maždaug ¾ puodelio) cukraus, kol šis ištirps, o mišinys pasidarys lengvas ir purus. (Jam drimbant nuo plakiklio turėtų likti juostos pėdsakas). Įdėti 250 gr. maskarponės sūrio ir sukti, kol pasidarys vientisa masė. Atskirame inde iki standumo išplakti baltymus ir įmaišyti į sūrio masę. Į platų dubenį supilti 250 ml. labai stiprios ristretto (nežianu, kas tai yra, gal kavos rūšis) ir 3 šaukštelius brendžio arba marsalos. Mišinuje pamirkyti maždaug 40 biskvitinių pirštelių, bet neleisti ištižti. Pusę jų surikiuoti ant serviravimo indo dugno, užpilti sluoksnį sūrio masės, sidėti likusius sausainius, užpilti likusią sūrio masę. Palaikyti šaldytuve mažiausiai 2 val. patiekti apibarsčius tarkuotu šokoladu.