SKANAUS, VISADA!

Nika

Siūlau sultingo mėsgalio receptą, kuriam geriausiai tinka kiaulienos sprandinė. Taigi, paimam ją, iš vakaro visokiais prieskoniais įtrinam (kaip kam patika), gerai apšlakstom citrinos sultim ir paliekam marinuotis. Rytojaus dieną pjaunam gabalą išilgai, į išpjautą vietą pridedam pievagrybių, sumaišytų su kepintais svogūnais, pagardintų labiausiai patinkamais prieskoniais grybams. Paskui susukam gabalą folijon ir kepam orkaitėje (apie 180 laipsnių). Prie šitaip keptos mėsos labai tinka apkeptos bulvytės su munduriukais (išverdam neskustas bulves ir paskui gražiai apskrudinam perpjovę pusiau. Skrudinti galima toje pačioje orkaitėje).

1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio gabalėliais, pagardinti trupučiu druskos ir armėniškais chorovacų prieskoniais, kurie žinomi nuo senų senovės: džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais. Po to griežinėliais supjaustyti du svogūnus, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir gerai sumaigyti. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspausti ant mėsos vienos citrinos sultis. Taip paruoštą mėsą palikti vienai valandai marinuotis.

Šašlykai išsimarinavo (dar kartą primenu, kad marinavimas turi būti tik sausas), tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia nuo šašlykų gabalų nukrapštyti svogūnus, išilgus gabalus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Gabalai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito. Baigus verti reikia dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad išeitų vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imti 5-6 mėsos gabalus, t.y. 300-400 gramų.

Rocco pastaba

Armėnai ir gruzinai marinuoja šašlykams mėsą labai įvairiai, negalima sakyti, jog tik mineraliniame vandenyje. Kad majonezo nevartoja tam tikslui – 100% garantija. Bet man bent skaniausia būdavo Kaukaze, kur mėsą marinuodavo per naktį silpno acto ir balto vyno mišinyje (50:50). Vienas actas – sausoka, vienas vynas – kartoka. Žinoma, pridedant pjaustytų svogūnų ir visokių jų prieskonių.

Dabar pats atsakingiausias procesas – šašlyko kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su šašlykais. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų šašlykų negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. Netikėkite tais, kas sako, kad šašlykus reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti. Geri šašlykų kepėjai žino, kad šašlykų iešmus reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas kelias minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5- 10 cm, tada šašlykai iškepa per 10-15 minučių

Netikę kulinarai arba virėjai mėgsta skleisti miglas, sakydami, kad norint iškepti gardų šašlyką reikia intuityvių pojūčių, meilės, pasišventimo ir šiaip visokių jausmų. Tačiau visa esmė ir tiesa slypi ne paslaptinguose jausmuose ar pojūčiuose, o mėsos rūšyje, sausame marinavine, žarijose, kepimo technologijoje ir dėmesingume kepant.

Tikri šišlykai su ryžiais ir kečupu nevalgomi!

Iškeptus šašlykus sudėkite į padėklą, apibarstykite bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Prie šašlykų jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojant visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų geriau patiekite svogūnlaiškių arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.  

Ir jokių ryžių, duonų, batonų, bandelių, jokių padažų, net nebandykite prie šašlykų duoti parduotuvinių krakmolinių kečupų, – tai vulgaru ir šventvagiška!

koxe

Kažkada seniai šitą receptą radau kažkokioj knygelėj. Aišku, jos jau neturiu, tai gal ir netiksliai pagal recepta, bet būna skanu.

Reikia maždaug kilogramo kiaulės mentės, bet kepiau ir iš sprandinės. Man buvo dar skaniau. Mėsą nuplaut, nusausint ir gausiai įtrint pipirais. Reikia puodo – troškintuvo (mano sunkus, ketinis, su dangčiu). Jame ištirpint porą šaukštų sviesto, apkepint mėsą iš visų pusių. Prie mėsos sudėt kokius 3 smulkiai pjaustytus svogūnus ir 3 nuluptus susmulkintus pomidorus. Dabar jau mėsą pasūdyti iš visų pusių. Užpilt 1 stikline sultinio (darau iš kubelio) ir 1 stikline raudonojo vyno. Puodą uždengt ir – į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaite kišt valandai. Nepatingėt vis palaistyt kepnio sultimis. Kol mėsa kepa, paruošt užtepą. Kokius 4 svogūnus smulkiai supjaustyt, pakepint svieste ir blenderiu sutrint. Į šitą makalošę įdėt šaukštą pomidorų padažo, kiaušinio trynį, visokių žolukių ir įtarkuot fermentinio sūrio. Turi išeiti grietinės tirštumo masė. Po valandos traukt mėsą iš orkaitės, užtept ant mėsos tą masę ir, neuždengus troškintuvo, kept apie pusvalandį. Išėmus mėsą padažą pertint, užvirint, įdėti grietinės ir pomidorų padažo. Jeigu reikia, pasūdyt, papipirint, bet paprastai to niekad nereikia. Skanaus. Tikrai nesudėtinga ir greita. Mesa visa to žodžio prasme tirpsta burnoj.

Mole
300g kiaulienos,
1 šaukštas juodųjų serbentų (apie 10 uogų),
0,5 stiklinės raudonųjų serbentų,
1 šaukštelis cukraus,
0,5 stiklinės aliejaus,
1 stiklinė vandens,
1 šaukštas miltų,
1 šaukštelis krakmolo.

Mėsą supjaustome kubeliais (kaip guliašui) ir apkepinti svieste 5-7 minutes. Paskui sudedame sveikus, nesutrintus juoduosius serbentus ir kepiname dar kokias 5 minutes. Raudonus serbentus sutriname su cukrumi ir sudedame į keptuvę. Išmaišome ir pakepiname dar kokias 5 minutes. Vandenyje išmaišome miltus ir krakmolą, užpilame ant mėsos, išmaišome. Uždengiame ir troškiname maždaug 20 minučių. Patiekiame su makaronais.

Mole

3 kiaulienos išpjautinės,
0,5 l šaldytų arba sūdytų grybų,
5 pomidorai,
2 šaukštai kmynų,
1 kubelis kiaulienos (jautienos) sultinio, kiaulienos prieskonių,
aliejaus kepimui,
2 žalios paprikos,
1 raudona paprika,
1 galvutė svogūno.

Kiaulienos išpjautinę supjaustome 1 cm storio griežinėliais, įtriname kiaulienos prieskoniais ir paliekame 2 valandoms arba per naktį (šaltai). Tuomet griežinėlius pakepiname aliejuje ir sudedame į puodą troškinti. Jei grybai šaldyti, juos atšildome ir išverdame pasūdytame vandenyje. Sūdytus grybus išmirkome. Keptuvėje pakepiname kubeliais supjaustytas paprikas, svogūną ir grybus. Nukėlę keptuvę nuo ugnies įmaišome skiltelėmis supjaustytus pomidorus. Grybus su daržovėmis sudedame į puodą ant mėsos. Sultinį ištirpiname 1,5 st. verdančio vandens ir supilame į puodą. Pabarstome kmynais. Uždengę troškiname, kol suminkštėja mėsa. Patiekiame su sojų padažu.

No comments

700 g kiaulienos mentės arba kumpio
2 svogūnų
2 morkų
2 paprikų
galima dėti pievagrybių
1 pak. trintų pomidorų arba pomidrų pastos
150 gr grietinės
lauro lapų, muskato riešuto, pipirų mišinio, baziliko, 2 skiltelių česnako

Mėsą supjaustyt kubeliais, paprieskonint ir apkept. Prieš baigiant kepti, išspaust pora skiltelių česnako.
Apkepusią mėsyte sudėti į puodą. Tada – pusžiedžiais supjaustytą svogūną, morkas, papriką (irgi pusžiedžiais) ir pievagrybius irgi apkepint ir sudėt prie mėsos. Užpilt sultiniu arba vandeniu ir troškint ant silpnos ugnies.

Kai mėsa jau troškinosi kokias 10-15 min., aš dažniausiai sudedu ir
ketvirčiais pjaustytas bulves. Kai bulvės jau beveik išvirusios,  sudedu prieskonius, pomidorų pastą, beriu druskos –  jeigu reikia.

 Kai bulvytės visiškai išvirusos – sudedu grietinę, dar pora minučių patroškinu. Išjungusi ugnį uždengiu puoda ir leidžiu troškinukui dar  pailsėt, susigulėt skoniui. 🙂

LG

Jis nesunkiai paruošiamas, valgomas šaltas, tad „ištveria“ ir kelias dienas, jį patogu vežtis į svečius arba į gamtą. Jei gerai pagamintas, ne tik skanus, bet taip pat ir efektingai papuošia užkandžių stalą. Be to, užtenka laikytis tik kai kurių pagrindinių taisyklių, o detales galima savaip varijuoti.

Reikia:

Kiaulienos ar veršienos šonkaulinės juostos

5 –kių vištos šlaunelių faršo

prieskoniai (čiobreliais, raudonėlis, bazilikas, kalendros sėklos, juodi malti pipirai, česnakas)

citrinos sultys ar baltas vynas (šonkauliukų marinavimui)

džiovinti grybai (ar švieži pievagrybiai)

grybų sultinys (nuoviras)

1 svogūnas

2 -3 morkos

2 kiaušiniai

grietinėlė

Kelmo “žievė” būna iš kiaulės šonkaulių juostos, bet namuose aš sėkmingai iškepiau kelmą panaudojusi veršienos išpjovą su šonkauliais. Taip gal net geriau, nes lengviau rasti neriebų gabalą.

Kaip jau turbūt supratote, “kelmą” sudaro išorinis sluoksnis iš šonkaulinės juostos ir įdaras, gaminamas iš vištos šlaunelių faršo, sumaišyto su grybais, grybų sultinyje troškintais svogūnais bei morkomis, kiaušiniais, grietinėle, prieskoniais. Kepimui naudojamas tam skirtas maišas arba vadinamoji “rankovė”. Taip “kelmas” kepamas neperdžiūva ir nepritaško orkaitės.

Parengiamuosius darbus geriausia pradėti prieš dvi dienas. Pirmą dieną nueikite į parduotuvę nusipirkti jei ne visų reikalingų produktų, tai bent šonkaulinės juostos, kurią parsinešę į namus nedelsdami pamarinuokite: įtrinkite druska, pašlakstykite citrinos sultimis arba baltuoju vynu, apibarstykite prieskoninėmis žolėmis (čiobreliais, raudonėliu, baziliku ir pan.), juodaisiais maltais pipirais. Jei norite, uždėkite keletą česnako skiltelių, kurias prieš kepant reikės nuimti. Taip paruoštą mėsą šaltai padėkite nakčiai.

Kitą dieną galite imtis įdaro gaminimo ir “kelmo” kepimo. Įdaro kiekis priklauso nuo šonkaulinės juostos ilgio. Kuo ji ilgesnė, tuo geriau – “kelmas” bus didesnis ir darbo rezultatas atitinkamai efektyvesnis.  Bet kuriuo atveju faršui reikės vidutiniškai kokių penkių vištos šlaunelių (ne blauzdelių!), kurios sumalamos nuėmus odą ir ištraukus kaulą. Kaip grybų priedas naudojami džiovinti baravykai, kurie apverdami mažame kiekyje vandens ir smulkiai supjausčius sudedami į maltą paukštieną, arba pievagrybiai, kurie iš pradžių apkepami svieste, o paskui malami kartu su vištiena. Grybų sultys supilamos troškinant smulkiai pjaustytus svogūnus ir morkas (1 svogūnas ir 2-3 morkos). Į svogūno-morkų troškinį tinka įberti trečdalį šaukštelio cukraus (cukrus morkoms būtinas!), gardinama maltomis kalendros sėklomis. Kadangi grybų sultinys nugaruoja troškinant prieskonines daržoves, į faršą, kad nebūtų per sausas, įpilama truputį grietinėlės. Kad įdaras sukibtų ir būtų tvirtesnis, įmušami du kiaušiniai. Savaime suprantama, įdaras pasūdomas, pagardinamas prieskoninėmis žolėmis, maltais juodaisiais pipirais. Baigiant jį gaminti, reikėtų pradėti kaitinti orkaitę, nes iš pradžių jos temperatūra turėtų siekti apie 200 laipsnių.

Iš šonkaulinės juostos, nuėmus česnakus bei prieskonių perteklių, suformuojamas šulinys. Kad forma laikytųsi, mėsos ritinys perrišamas virtuvine virvele arba storu lino ar medvilnės siūlu. Paskui jis iš karto įleidžiamas į kepimo maišą, kad į vidų kemšamas įdaras nesidrabstytų aplinkui. Įdaras dedamas atvyniojus maišo kraštus, kad jie neišsiteptų. Jei įdaro liktų, jis tiks sriubos kukulaičiams, bet gali būti suvalgytas ir kaip užkandis su žaliomis daržovėmis paprasčiausiai pakepinus aliejuje.

Apkepus “kelmą” apie 20 minučių labai karštoje krosnyje, temperatūra sumažinama iki kokių 170 laipsnių ir kepama dar valandą pusantros. Išjungus orkaitę “kelmas” paliekamas jos viduje, kol atvės. Valgomas, kaip minėta, šaltas. Garnyras nebūtinas, o štai raudonojo vyno taurė arba pomidorų sultys tikrai pagardina patiekalą.