SKANAUS, VISADA!

NAMINĖ DEŠRA

Virjes

Kiaulės kepenis supjaustome nelabai smulkiai -į 4-5 gabalus,
gerai išplauname ir verdame pasūdytame vandenyje. 20 minučių, ne daugiau. Mat jeigu jas pervirsime, sukietės visos tokiais žirniukais ir bus neskanu. Po to išimame iš vandens ir karštas dedame į celofaninį maišiuką. Sandariai užrišame( kad kepenys neperdžiūtų ir lengviau susimaltų).
Kitame puode verdame riebesnio pusgalvio ar kitokį ne liesą kiaulienos  gabalą. Kai mėsa išverda, šio sultinio neišpilame – mat jo 1 ar 2 stiklinių dar prireiks .
Išvirusią riebią mėsą supjaustom, liesesnę sumalam per tankų sietelį . Kartu sumalame ir kepenis.

Pakepiname svieste susmulkintą svogūno galvutę. Viską verčiam į sumaltą mėsą , dedam druskos, pipirų juodųjų ir kvepiančių , viską suminkom. Ragaujam, jei prieskonių trūksta -įberiam dar.

Įpilame sultinio ir vėl minkom/maišom -masė turi būti panašaus minkštumo, kaip maltinukams. T.y. -nei kieta, nei per skysta ( aš iš patirties jaučiu ) .
Jeigu masė šilta nuo sultinio – atšaldom, nes šilta velsis kimšimo vamzdelyje, bus sunku kimšti. Kemšam į plonas atidžiai išvalytas ir išplautas žarnukes.
Užrišam.

Tuo metu, kai kemšam dešras, užvirinam vandenį su truputuku druskos ir keliais lauro lapeliais. Dedam prikimštas ir -BŪTINAI užrištas dešrikes į VERDANTĮ vandenį. Po to, kai puodas su dešromis vėl užvirs, virinam dar 6 min. Jas verdant puodo neuždengiam , nes dešros gali sutrūkti …
Išimam. Dabar jau galima nesunkiai paslėgti.

O jau tada – kviečiame gimines /artimuosius, draugus, pažįstamus, kaimynus, atsidarom “kurcinio ašarų” – su smilga nuog stumbro ir spanguole ir ….degustuojam, degustuojam , degustuojam 😛 😆 😛

bzikas

kaime kas metai per kiauliaskerdį po keletą kartų tekdavo tokias dešras gaminti. Kepenis išvirdavom atskirai (apie pusvalandį), gabalą kiauliaus pusgalvio, šiek tiek riebesnės ir liesesnės mėsos taip pat virdavom atskirai, tik dar įdėdavom porą galvų svogūnų ir keletą nuluptų supjaustytų morkų, pipirų (nemaltų), lauro lapą.

Kepenis keletą kartų permaldavom smulkiausiu sieteliu, užplikydavom verdančiu mėsos sultiniu ir gerai ištrindavom mediniu šaukštu, kad nebūtų gumuliukų. Mėsytes sumaldavom.

Abejas mases sumaišydavom,pagal skonį berdavom druskos (kad būtų truputį persūru, nes verdant dalis sūrymo lieka vandenyje). Būtinai į dešras dėdavom pipirų ir lauro lapų, keletą smulkiai supjaustytų žalių svogūnų, išvirtas morkas. Masė turi būti tokio tirštumo, kad dribtų iš šaukšto. Ta mase prikišdavom tokias storas, su daug raukšlių išvalytas žarnas, užrišdavom abu galus siūlu ir apie pusvalandį virdavom vandenyje.Po to irgi paslėgdavom, kol atšals.
Beje, jei kimšite į žarnas, negalima prigrūsti labai standžiai, nes verdant tikrai susprogs. 🙄

Mmmmmm……kaip dabar gerai būtų su juoda duona ir svogūnais…… Tokiu pačiu principu darydavom ir paštetą, kurį dėdavome į elementarius dubenėlius ir pastatydavom šiaip atvėsti. Tik į pastarąjį maldavom daugiau mėsos ir paskui kaitindavome puode, kol užvirs. Kaitinimo metu sudėdavome visus prieskonius. Beje, tikras paštetas turi būti su riebia mėsa, kitaip nestingsta.

ViKi

Mano buvusi bendradarbė kepenines dešras ne virdavo, o kepdavo orkaitėje. Mmmmm – tikras apsivalgymas. Siūlau pabandyt vietoj virimo pakept. Iškeptą kepenų masę ji sukišdavo į storas žarnas.

PAŠTETAS

Virjes

Kepenis paruošiame taip pat, kaip ir kepeninėms dešroms, tik visą pusgalvio mėsą ir riebiąją jos dalį ( kartu su oda) sumalame.Beje – iš pusgalvio tiek dešroms, tiek paštetui naudojam tą dalį , kur aplink akis(ausys naudojamos kitiems tikslams :P) ir vadinamąją pažiaunę – be šnipo, suprantama.

Tuomet dedame į puodą ir ant silpnos ugnies kaitiname -nuolat maišydamos pasirinktinai į VIENĄ pusę . Aliumininiame puode geriausia, nes tuomet neprisvyla. Galima kaitinti ir puodą su pašteto mase įstačius į kitą didesnį puodą, pripildytą verdančio vandens, bet tai ilgai ir nuobodu :roll:…
Kaitinam iki masė pašviesėja ir tampa vientisa ( čia turėtų būti smailiukas su lašančiu prakaitu 🙄 😛 ). Mama kantrybės daugiau turi , tad kaitina daugiau kaip pusvalandį, o man ir greičiau gerai…
Išvirusią masę krečiam į indelius- gražiai suspaudom, atšaldom.
Skanu tepti ant duonos.
SVARBU :
prie įvairių gaminių iš kepenų labiausiai tinka KMYNŲ arbata.
LAAAAAAABAI tinka ir rauginti agurkėliai – tik ne marinuoti !!!

ziema

Gaminu panašiai kaip Virjes. Tik supjaustytas kepenis 2 kartus pakaitinu iki užvirimo, -vis nupildama vandenį, o trečią kartą- normaliai išverdu (būna baltesnės). Tada 2 kartus sumalu kartu su virtomis pažandėmis ir liesesnės mėsos gabalėliu.
Svieste pakepinu svogūną, supilu į masę, dar įpilu sultinio, paverdu. Darau tokio skystumo/tirštumo, kad būtų galima plakti mikseriu. Plaku, kol atvėsta, tuomet supilu į indus. Sustingęs paštetas būna labai baltas (nuo ilgo plakimo) .

Miglė

Jei pašteto kiekis nelabai didelis, galima vietoj kiauliaus šnipo riebalų/taukų dėti …tirpinto sviesto. O svogūnus (ir nemažai) dėti pakepintus( iki skaidrumo) tame pačiame svieste.Jei virtų morkų daugiau įmalsime, bus ir gražiau, ir skanu.

Kepenis visai pravartu prieš virimą/kepimą pamirkyti piene -švelnesnės bus.