SKANAUS, VISADA!

teta

Aš kepu „kijevukus“ taip: perpjaunu vištienos file išilgai, pamušu, į išmuštą gabaliuką dedu sviesto gabaliuką, petražolių, krapų ir išspausto česnako mišinuko (jei kam lengviau, galima viską sumaišyti su sviestu). Paskui susuku, apvolioju kiaušinyje ir džiūvėsėliuose. Kepu ant mažos ugnies keptuveje, vis apvartydama.Taip darau ne tik su sviestu, galima ir su morkytėm, žodžiu, įvairiai.
 

Kijevo kotletai gaminami iš vištos krūtinėlių. Kaip žinia, viena krūtinėlės pusė susideda iš dviejų gabalų: 1-as didesnis, kitas – mažesnis. Reikia juos atsargiai atskirti vieną nuo kito, didesnį iškart pamušti su mediniu plaktukėliu, nes vištos mėsa švelni ir nemėgsta staigių judesių. Kitam gabalui padarot tą patį. Atidetas dvi mažesnes krūtinėlės dalis sudedat vieną ant kitos ir vėl jas pamušat, mušant jos sulips. Tada vidinę pusę papipirinat klasikiniais juodais ir kvapniais maltais pipirais, pasūdote, dedate nemaža gabaliuką sviesto (tik ne tepamo mišinio, o tikro “Smetonos” sviesto – yra prekybos centruose , kaina – apie 3,5 Lt), suvyniojate cepelino formos kepsnį. Suvynioti reikia taip, kad nebūtų skylių šonuose – pakaišiot į vidų kraštelius, rankose paspaudyt kaip cepelinus. Būtų gerai, jei turėtumėte kokių nors nevirtų vištos šlaunelių ar sparnelių kauliukų (virti apdega kepant), kurie įkišami į vieną to “cepelino” galą.

Va čia ir prasideda jo „priauginimas“: merkiat „cepeliną“ į kiaušinio plakinį, į miltus, vėl į kiaušinio plakinį ir jau  tada – į batono trupinius. Storinat kiek norit, bet paskutinis sluoksnis turi būti trupiniai. Įdedat į verdantį aliejų, kepat, kol gražiai patamsės (pieninio šokolado spalva).

Įdomus garnyras vienai porcijai: svieste pakepintas batonas, bulvės, iš kompoto išimta slyva, obuolys, galima bruknių ar spanguolių uogienės (ar žalių sutrintų uogų), šakelės petražolių, marinuotų karnišono agurkėlių, porą gabalėlių pomidoro ir agurko – žalio, na ir ką pačios norėsite ir turėsite, bet minėtas garnyras – klasika.

Svarbiausias cinkelis valgant „Kijevo“ kotletus. Va, dabar prisireiks įkišto kauliuko į vieną kotleto galą, nes pats kotletas valgomas rankomis, paimant iš lėkštės už į popierine servetėle apvynioto kauliuko, garnyras, aišku, imamas šakute. Valgoma todėl laikant rankoje, kad prapjovus jį lėkšteje neišbėgtų ištirpęs sviestas ir susidariusios sultys.

Dėl kepto batono – kai valgai laikydamas rankoje ir kąsdamas nuo viršaus, sviestas neišbėga, todėl ir keptas batonas.

…..

JEI PANIRUOTĖ labiau limpa prie rankų, nei prie mėsos - gal rankos buvo drėgnos - po panardinimo į kiaušinio plakinį. Rankas nusiplauni/ nusišluostai, tada  -į trupinius ir vėl iš pradžių .Tuomet  nekimba.

Arba plakinys per skystas …  santykis turi būt  1 : 1 ( 1 kiaušinis – 1 valgomas  šaukštas pieno )

 Iš patiekalo istorijos( pagal V.Saką)

(…. )Atsirado šis vištienos patiekalas taip: Anastazijus Gavrilenko buvo labai apsiskaitęs žmogus ir tiesiog dievino prancūzų literatūrą ir ypač prancūzų virtuvę. Tai šit, vienoje senoje prancūzų kulinarijos knygoje jis rado vištienos patiekalo – marešalio aprašymą. Šis vištienos patiekalas buvo gaminamas Prancūzijos karaliui Liudvikui XIV (1638-1715) iš muštos vištienos filė, gausiai paniruotas miltuose, kiaušinyje ir džiūvėsėliuose ir iškeptas gruzdintuvėje, alyvų aliejuje. Marešalį karaliui patiekdavo taip: kietą paniruotę nuimdavo, o sultingą, minkštą vištieną apipildavo tirštu triufelių padažu ir patiekdavo su garintomis daržovėmis.

Tuo metu „Ukrainos“ viešbučio restorane buvo susikaupęs nemažas kiekis vištų šlaunelių, tad Anastazijus ir sugalvojo iš jų pagaminti karališkąjį marešalį: šlaunelėms nulupo odeles, perpjovė pusiau, išėmė šlaunikaulį, kojos kaulą paliko ir jį švariai nuskuto (kad būtų kauliukas ir būtų galima už jo paimti), šlaunelės mėsą išmušė, o blauzdelę paliko tokią, kokia yra (kad būtų dviejų skirtingų minkštumų mėsa), mėsą pasūdė, pagardino pipirais (tais laikais kitokių prieskonių restoranuose nelabai ir buvo), įdėjo sviesto gabaliuką, prieš tai jį sumaišęs su kapotomis petražolėmis ir citrinos sultimis bei sušaldęs. Po to blauzdelę apvyniojo išmuštąja šlaunelės mėsa, pavoliojo miltuose, kiaušinio plakinyje, džiūvėsėliuose, vėl kiaušinio plakinyje ir dar kartą džiūvėsėliuose ir iškepė gruzdintuvėje. Taip paruošė gražų cepelino formos kepsnį su kauliuku gale, tą kauliuką apvyniojo papiliote (karpytu popieriumi).

Suprantama, sovietiniais laikais taupydavo maisto produktus, todėl Anastazijus Gavrilenko nuo vištienos kepsnio paniruotės nenuėmė, kaip tai darydavo Liudviko XIV kulinarai, o patiekė jį su visa paniruote. Restorano degustacijoje šis kepsnys ir ypač skani ir traški paniruotė visiems labai patiko, nes viduje ištirpęs sviestas vištienai suteikė sultingumo, o pjaunat peiliu, net trykšdavo iš vidaus. Vištienos kepsnį Anastazijus pavadino savo gimtojo miesto Kijevo vardu, o kotletu todėl, kad jame buvo kauliukas.

 Kaip manote, su kokiu garnyru per kulinarų konkursą visasąjunginėje žemės ūkio parodoje buvo patiektas Kijevo kotletas?

Visiems aišku, kad ne su šviežiomis daržovėmis, o su grietinėlėje troškintomis morkomis ir tų laikų deficitu – pašildytais konservuotais žirneliais. Taip, beje, būdavo jis patiekiamas „Ukrainos“ viešbučio restorane, taip jis paplito po visus kitus Maskvos restoranus, pasiekė Kijevą, kur tapo kijeviečių kulinarų pasididžiavimu. Tiesa, ukrainiečių kulinarai Kijevo kotletą patiekia su idealiai prie jo tinkančia „ježinka“, t.y. grietinėlėje troškintomis morkomis ir žaliaisiais žirneliais.

dar kelis Kijevo kotletų receptus rasite čia:  http://www.alfa.lt/straipsnis/146465

No comments

• 4 vištienos krūtinėlių
• 200 gr grietinėlės
• 3 virtų kiaušinių
• 1 st. mirkytų razinų
• druskos
• pipirų
• maltų lauro lapų
• muskato riešuto
• 1 žalio kiaušinio
• smulkių ir stambių džiūvėsių. 

Ant medinės lentelės reikia peilių smulkiai kapoti krūtinėles ir pastoviai laistyti grietinėle. Vištiena sugers visą grietinėlę į save. Baigiantkapoti krūtinėles, sudėti virtus kiaušinius, razinas ir prieskonius. Kai viskas bus susmulkinta, iš skystokos masės ant tos pačios medinės lentelės reikia formuotio netaisyklingo trikampio formos  1-1.5 cm storio kepsnius,pridengt maistine plėvele ir padėt į šaldytuvą kokiai valandai, kad sustingtų. Nebijokit jei atrodys, kad masė skystoka – vištiena tikrai sugers visą grietinėlę į save.  Kai kepsniai jau bus sustingę, juos reikia paniruoti džiūvėsiuose: 1 sluoksnis  -iš smulkių džiūvėsių, 2 sluoksnis  -iš stambių džiūvėsių (kaip drožlės arba šiaudeliai). Jeigu neturit stambių džiūvėsėlių – bus gerai ir dviguba paniruotė iš smulkių džiūvėsių.  Kepam įkaitintam aliejuje  keptuvėje iš abiejų pusių  – kol gražiai apskrus. Ugnis netūrėtų būti labai kaitri, nes kitaip  kepsniai greit apskrus bet vidus liks neiškepęs.

 jara

Paukštį supjaustyti, nulupti odą ir 4 val pamirkyti(vartant) aliejuje su apelsino sultimis ir šaukšteliu druskos( vieno nedidelio apelsino sultys, aliejaus – pusė stiklinės).  Apvolioti džiuvėsiuose, sumaišytuose su avižiniais dribsniais, ir apkepti abi puses – maždaug 10 min kiekviena pusė. Sudėti į platesnį indą – kad gautųsi viena eilė, dar užberti džiuvėsėlių su dribsniais ir ant labai lengvos ugnies pakaitinti apie 20 min. Troškinant reikia įdėti ir gerai nuo baltos masės išvalytą apelsino žievelę.
Skanaus, man labai patiko.

valkatinė

Taigi, pradžiai IKI ar MAXIMA parduotuvėje nusipirkite kepimo maišą (rulonas kainuoja apie 3 lt).Vyšnias ar stambiai supjaustytus rūgščius obuolius  (jei uogų neturite) paberkite maišo dugne.Vištą (broilerį) perpjaukit išilgai, įtrinkit vištienos prieskoniais ir cinamonu ir kiškit maišan ant uogų ir/ar obuolių. Į skardą, aišku, neužmirškite įpilti vandens, bet tiek, kad nesiektų užrištų maišo kraštų. Maišo viršuje prakirpkit  4-5 skylutes. Užmirškit apie jų buvimą orkaitėje.

Per tą laiką dalį vyšnių (ar išmirkytų slyvų) ir kitų recepte minėtų skanėstų pavirinkite ant silpnos ugnies vyne. Maždaug po 45 minučių atsargiai išimkite kepimo skardą iš orkaitės, išpilkite iš jos vandenį (bet taip, kad neištekėtų sultys iš maišo). Maišo viršų praplėškite, kad mėsytė gautų karščio, palaistykite vyno-uogų padažu 1- 2 kartus kas 5 minutes. Po to išjunkite orkaitę. Likęs padažas – ir karštas, ir šaltas, suprantama, gražiam inde patiektas, ne tik papuoš stalą, bet ir greitai bus suvartotas pagal paskirtį.

Valkatinė 

Vištienos – 500 g,
pievagrybių – 1 kg,
2 stiklinės 5 proc. riebumo grietinėlės,
2 kiaušiniai,
svogūnas,
petražolių lapeliai/krapai (daug),
5 šaukštai brendžio,
1 šaukštas sviesto (skaniau), sveikuoliams – aliejus,
1 citrinos sultys,
druska/pipirai (šviežiai/stambiai malti). 
 

Vištieną supjaustom gabaliukais ir su blenderiu/senovišku maišikliu sutrinam su grietinėle, kiaušiniais ir brendžiu (dar tiek pat suverčiam į gerklę ). Grybus supjaustom griežinėliais ir kartu su apysmulkiai supjaustytu svogūnu pakepinam svieste/aliejuje. Prieš pabaigą įkraunam pertažolių/krapų, visai prieš išjungiant – citrinos sultis. Atšaldom, sumaišom su mėsos mase, pasūdom, įdrebiam pipirų. Visą šitą reikalą senoviškai vyniojam į merlę ir aprišam siūlu, kad vyniotinio formą laikytų. Aptepam aliejumi ir kišam kepimo rankovėn/maišan, kurio galus užsandarinam, viršuje nepamirštam išbadyt skylučių.

Dedam skardon, kurioje įpilta vandens ir kišam orkaitėn. Pradžioje, kol vanduo skardoje užvirs, – ant stiprios ugnies, vėliau – sumažinam maždaug iki 150 laipsnių. Šitaip kankinam apie pusantros valandos. Vėliau išimam, vanduo iš skardos – šuniui pauodegin (jei yra sadistinių polinkių ) arba kriauklėn. Maišo turinį atsargiai išimam, jį išmetam, vyniotinį apverčiam, maždaug  5 min. leidžiam kepti, laistant sultimis, ant stipresnės ugnies (deja, per merlę – išvynioti nerizikavau iš baimės, kad suluš). Po to išjungiam ugnį, dar po kokių 5 min. atsargiai išimam. Iš merlinio apvalkalo išvyniojam jau atvėsusį, lengvai paslegiam, jei valgysim šaltą.

 no comments,

Bulves, kimštas mėsa, darau taip. Pasigamink mėgstamo faršo. Aš dabar dažniausiai naudoju kalakutienos. Jei mėgsti, daryk iš kiaulienos. Prieskoniai tinka patys įvairiausi, aš dažniausiai dedu smulkinto svogūno, džiovintų žolelių (a la krapai, petražolės, salierai, laiškiniai česnakai, laiškiniai svogūnai), šiek tiek džiovinto baziliko, mušu vieną kiaušinį, pasūda. Pipirų šiek tiek vengiu, bet jie puikiai tinka. Tik nesiūlau dėt mirkytos bulkos. Visgi – mėsa, bulka, bulves… Su smailesniu arbatiniu šaukšteliu išskobk bulvę, palikdama centimetro storio sieneles. Faršu prikimšk bulves. Išskobtų bulvių likučių neišmetu. Į puodą dedu daug pjaustytų morkų, žiedais pjaustytų svogūnų, ant jų sudedu bulves (mėsa “žiūri” į viršų). Priklauso nuo puodo dydžio – jei platus, vienu aukštu sudedu, jei siauriokas – ir dviem aukštais, tada svarbu antrą aukštą irgi pabarstyt svogūnais ir  morkom. Tada pripilu vandens, kad apsemtų pirmą aukštą ir troškinu ant silpnos ugnies. Nugraibyk atsiradusias putas. Aš dar prieš troškinant porą šaukštų sviesto įdedu.  Į troškinimo pabaigą paragauk padažiuką ir pridėk druskytės, kitų prieskonių ir, aišku, keletą šaukštų grietinės. Jei padažo nori tirštesnio, dėk šiek tiek miltų košytės. Ir vualia. Taip bulves galima kept ir orkaitėj, tik reiktų pridengt folija.