Vėžiai -įvairūs patiekalų receptai
2011-02-10 | komentarų nėra
(balsavo 1 , reitingas: 5.00 iš 5)
Loading ...Miglė
Baigsis kažkada žiema, paskui -pavasaris, ir vėl bus vasara ir….vėžių gaudymo sezonas 
Belaukdama šio išganingo meto , pasivaikščiojau po Giedriaus blogą ir referuoju, ką jis praėjusią vasarą apie tuos vėžius paporino:
………..
Vėžių sezonas jau ant nosies. Jeigu tikėsime tuo, ką rašo kai kurie – pirštais nerodysim kurie – LJ blog’eriai, tai žnypliuotuosius Lietuvoje gaudyti galima nuo liepos 15d. Prisipažinsiu, paskutinį kartą gaudžiau juos gilioje jaunystėje, Grūto ežere netoli Druskininkų, pašviesdamas prožektoriumi po išsišovusiu krantu ir griebdamas išrėpliojusius “vabalus” rankomis. Dabar, sako, taip daryti negalima (gal ir tada nebuvo, nežinau). Grūto ežeras tada irgi nebuvo visas išparduotas. O visai norėtųsi nepramiegoti šio sezono ir pasmaguriauti. Kas turite patirties, pasidalinkite ja: kur gaudyti, kaip gaudyti, kiek galima gaudyti. Galų gale, galbūt jų galima ir nusipirkti kur nors už protingą kainą (vėžių po 2lt/vnt, apsivertusių aukštyn pilvu Maksimos akvariumuose nesiūlyti). Aš, savo ruožtu, pasidalinsiu, ką galima su jais gero nuveikti:
- Išvirti pasūdytame vandenyje su gausybe krapų (ypač krapų galvų, su sėklomis ar jų užuomazgomis, pagal sezoną), dar kažkiek kmynų galima, svogūno galvą, jei kas mėgsta. Čia būtų tradicinis lietuviškas variantas. Ypač gerai, jeigu tiesiai čia pat, ant ežero kranto, katiliuke ant laužo. Virti visai trumpai. Na kad ir taip: užvirinti vandenį katiliuke, tada sumesti gyvus “vabalus”. Vėl užvirinti, ir nukėlus nuo ugnies, palaikyti uždengtą, kad truputį pravėstų. Išvirusių vėžių uodegos lengvai atsiskiria nuo kūno, o uodegos mėsa minkšta, sultinga. Pervirusių – uodegos mėsa darosi sausoka, “kramtoma”, beveik kad ir be skonio. Žinoma, čia turima omenyje, kad katiliukas su vėžiais pakankamai didelis, kokie 8-10 litrų. Mažesnis atvės greičiau, tad reikia laiką paderinti.
- Išvirti aluje su kvapiaisiais pipirais, gvazdikėliais, lauro lapu ar dviem, analogiškai, kaip aukščiau. Vokiečiai panašiai mėgsta gaminti, bent jau Texaso vokiečiai tikrai.
- Luizianoje, Pietų Karolinoje ir kitose Georgijose mėgsta gaminti aštriai: į vandenį prideda kajeno pipirų, lauro lapų, prieskonių mišinio su garstyčiomis ir kalendromis, gvazdikėliais, džiovintais mažo aštrumo pipirais, citrinos su visa žievele, taip pat kartu su vėžiais verda ir bulves, kukurūzų burbuoles gabalais, rūkytos dešros gabalus. Tada nukošia visą turinį į rėtį, o rėčio turinį pila tiesiai ant laikraščio, patiesto lauke ant stalo. Pulk ir griaužk, kiek širdis geidžia. Kiek teko ragauti, vėžių aromato ten lieka nebedaug. Bet kam tai įdomu, kai yra dešros?
- Jeigu prisikaupė daug lukštų (kiaukutų?), jų neišmeskite. Išimkite iš jų visas minkštas dalis, lukštus išdėliokite ant skardos, ir pakepinkite orkaitėje, kad išdžiūtų ir taptų traškūs. Tada lukštus sugrūskite (geriau grūstuvėje, bet galima ir blenderyje). Keptuvėje įkaitinkite skaidrintą sviestą (t.y. sviestą, kuris buvo išlydytas ir nuo kurio buvo nugriebtos išsiskyrusios kietosios dalys. Toks švelniai riešutinio kvapo. Ilgai gali laikytis nešaldomas, skirtingai nuo šviežio). Sugrūstus vėžių lukštus suberkite į sviestą, kiek pamaišykite, kad prisigertų skonio. Riebalai ištraukia iš lukštų aromatines ir dažines sudedamąsias dalis, kitaip tariant, sviestas tampa raudonas ir ima gan stipriai kvepėti vėžiais. Tokį vėžių sviestą, dar karštą perfiltravus per marlę, galima supilti į nedidelius indelius ir vėliau naudoti padažams, ypač prie žuvies. Analogiškai galima sunaudoti ir krevečių, krabų, omarų ir kt. lukštus. Šis sviestas dažnai sutinkamas 19 a prancūziškoje kulinarinėje literatūroje, o taip pat ir Lietuvoje leistose knygose yra minimas. Kitaip tariant, Lietuvos dvarų virtuvėse jį tikrai žinojo.
Na, pradžiai tiek. Beliko išsiaiškinti, kur gauti “žaliavos” 
………………..
Lietuviški šaltibarščiai (iš “Gaspadinystės knyga”, XIXa pab. Kalba netaisyta. )
Dvejetą kvortų ruginės giros, tiek pat vandens šalto ir tiek ar daugiaus rūgščios grietinės pasūdyti; prie to pridėti gerai išvirtų batvinių lapelių ar rūgštynių arba batvinėlių smulkiai supjaustytų, saujelę krapų gerai sutrintų, du laiškelius cibulės taip-pat smulkiai sutrinti; pridėti tris smulkiai supjaustytus agurkus, aštuonis kiaušinius kietai išvirtus, kiekvieną ant keturių dalių perpjovus; dar gerai pridėti kapą vėžių kaklelių arba keptos veršienos stambiai supjaustytos; duodant stalan įdėti šmotelį ledo.
Vėžių sriuba su ryžiais ( Molochovec, XIX a .vid.)
30-40 vėžių, viena galva svogūno, žalių krapų, 1.5 šaukšto sviesto, šaukštas miltų, 1/4 stiklinės ryžių, žalumynų, 0.5-1 stiklinė grietinės.
Vėžius nuplauti, sudėti į puodą, užpilti vandeniu, įberti truputį druskos, smulkiai sukapotą svogūną, krapų, virti ant mažos ugnies, perkošti. Vėžius išvalyti – išlukštenti kaklelius, sudėti juos į puodą, užpilti sultiniu, kuriame virė vėžiai. Nugarėles su kojelėmis sugrūsti akmeninėje grūstuvėje, tada apkepinti pusantrame šaukšte sviesto, kol patamsės, įberti šaukštą miltų, dar pakepinti, atskiesti vėžių sultiniu, užvirinti ir perkošti per sietelį. Prieš pateikiant suberti vėžių kaklelius, atskirai išvirtus ryžius, užvirintą grietinę, viską gerai pakaitinti, įberti žalumynų ir pateikti.
Vėžių sriuba (iškarpa iš lenkiško laikraščio, XIX a.)
Trims kvortoms sriubos sutrinti pusę kapos virtų vėžių, prieš tai išlukštenus, ir atmetus mažas kojeles ir minkštas dalis. Jie turi būti gerai sugrūsti, nes kuo smulkiau, tuo raudonesnė sriuba.
Prikaistuvyje įkaitinkite ketvirtį svaro sviesto, šaukštą miltų, smulkiai kapotų aromatinių daržovių ir įvairių žalumynų, tokių kaip petražolė, čiobreliai, peletrūnai, mairūnai, bazilikai. Sudėti sutrintus vėžius, ten pat suberkite trupinius nuo bandelių už 2 ar 3 grošus, ir viską virti pusę valandos. Perkošti per sietelį, gerai išspausti, ir, iki kol ateis laikas pateikti, palikite šiltai ant mažos ugnies. Tačiau gatava sriuba virti neturi, antraip visas raudonumas iškils į paviršių, ir sriuba nebebus tolygi. Pateikiant, sudėti kukuliukus, pagamintus iš išimtų vėžių uodegėlių.
Dar teko kažkur skaityti, kad prie tokios sriubos pateikia įdarytus vėžius: vėžių uodegų mėsa sutrinama grūstuvėje, kartu su grietinėlėje mirkyta bandele, kiaušinio tryniu ir prieskoniais, pertrinama per rėtį, šia mase įdaromi vėžių kiaukutai (“kupros”), išverdami ant garų ir pateikiami atskirai lėkštelėje. Bet dabar neberandu kažkodėl, kur aš tai skaičiau.
šaltinis – http://giedrius-v.livejournal.com/
……………………….
Pasekusi tiesiog užkrečiamu Giedriaus pavyzdžiu, nutariau “pareplioti” ir pati po saviškes a la senovines virtuvės knygas , tad dar papildau būsimą “vėžių patiekalų enciklopediją”
………….
VĖŽIŲ SVIESTAS
(čia Giedriaus jau pateikto recepto kiek kitokia “konfiguracija “)
Išvirti didelę kapą vėžių, nuimti jų kaklelius, o kiautelius ir kojytes
sugrūsti grūstuvėje. Ištirpinti svarą(apie 400 gr ) ar daugiau
sviesto(priklausomai nuo vėžių kiekio), sukrėsti į vėžieną ir
troškinti ant mažos ugnies maišant, kad neprisviltų. Perkošti per
sietą, supilstyti į stiklainius, atšaldyti , aprišti pūsle(užsukti
dangteliais ) ir pastatyti šaltoje vietoje.
(Iš “Lietuvos virėja”)
VĖŽIŲ KAKLELIAI OLANDIŠKAME (sviesto ir kiaušinių ) PADAŽE
20 vėžių, druskos, I stiklinė olandiško padažo.
Padažas:
2 šaukštai (150 gr) sviesto , 2 kiaušinio tryniai, 1-1,5 šaukšto vandens, 0,5 citrinos sulčių arba citrinos rūgšties pagal skonį, druskos.
Žalius trynius, gerai atskirtus nuo baltymų, sudėti į emaliuotą puodą, pridėti vandens, smulkiai pajustyto sviesto gabaliukų ir, maišant medine mentele, pamažu kaitinti, kol sutirštės ir sviestas susijungs su tryniais bei pasidarys vienoda masė. Į kurią maišant po truputį supilti likusį lydytą sviestą, pridėti pagal skonį citrinos sulčių ar rūgšties ir druskos.
Gaminant padažą saugoti, kad jis perdaug neperkaistų, nes tada sviestas atsiskirs nuo trynių. Puodą, kuriame tryniai kaitinami, geriau įstatyti į kitą indą -su karštu vandeniu.
p.s. Šis padažas tinka ir prie virtos žuvies, žiedinių kopūstų, šparagų.
Prie šio padažo galima pridėti sutaisytų garstyčių ir truputį maltų pipirų.Šis padažas yra aštrus, tinka duoti prie virto lyno, menkės ir kitų žuvų.
Vėžius išvirti, nuo kojų ir kaklelių nuvalyti kiautus, kaklelius
išskrosti ir užpylus olandišku padažu, pakaitinti, kol užvirs.Skanu,
jeigu prie vėžių pridedama troškintų šviežių at marinuotų baravykų
galvučių.Taip paruoštus vėžius patiekti su biriais ryžiais ar pyrago
skrebučiais.
VYNE TROŠKINTI VĖŽIAI
12 vėžių, 1 -1,5 stiklinės vyno, druskos.
Nuplautus vėžius sumesti į verdantį pasūdytą vandenį ir pavirinti 1-2 minutes. Išgriebus užpilti vynu ir uždengtame puode, jį judinant, pašutinti.
Prieš patiekiant į stalą sudėti vėžius į salotinę ir užpilti vynu, kuriame troškinosi. Arba atšaldyti vyne ir duoti sausus pusdubenyje.Likusį vyną suvartoti padažams ar sriuboms.
KEPTI VĖŽIŲ KAKLELIAI TEŠLOJE
20 vėžių, 1 šaukštas miltų, 1 kiaušinis, druskos, 2 šaukštai sviesto, 1 stiklinė vėžių padažo.
Vėžius apvirti pasūdytame vandenyje, išgriebus atskirti kaklelius, kojas ir nulupti jų kiautus.
Tešlai skirtą kiaušinį išplakti, pridėti miltų, truputį išsukto sviesto ar grietinės, druskos, viską išmaišyti. Vėžių kaklelius padažyti paruoštoje tešloje ir iškepti svieste.Iškeptus sudėti į pusdubenį ir užpilti lydytu sviestu, vėžių ar pomidorų padažu. Padažą galima paskaninti, pridedant stambiai supjaustytos vėžių mėsos.
VĖŽIŲ PADAŽAS
1 šaukštas sviesto, 1 šaukštas miltų, 1 šaukštas vėžių sviesto, 2 tryniai, citrinos rūgšties, druskos.
Žalius trynius, sviesto bei vėžių sviesto gabaliukus sudėti į puodą ir maišant pamažu kaitinti, kol sutirštės.Pridėti druskos, svieste pakepintų miltų, viską išmaišyti ir perkošti per sietelį.
Iš “Valgių gaminimas”, 1957 m.
)
(balsavo 6 , reitingas: 4.33 iš 5)
.Tas pats ir su receptais – internete daug “saviveiklos” , autentišką rec. sunku aptikti, nes totorės tradiciškai nelinkusios dalintis “firmos ” paslaptimis