SKANAUS, VISADA!

Markeris

rūkyta vištienos krūtinėlė,
nemaža svogūno galva
2 virti kiaušiniai
4 vidutinio dydžio su lupena virtos bulvės
kokis 100 gr. tarkuoto fermentinio sūrio,
1 granato sėklos,
majonezas.
Virtas bulves susmulkinam ir dedam į dubens  apačią, pertepam majonezu. Rūkytą krūtinėlę ir svogūną kuo smulkiau susmulkinam ir išmaišom su majonezu, dedam mišinį ant bulvių. Tada barstom smulkintą kiaušinį, ant jo – tarkuotą fermentinį sūrį. viršutinis sluoksnis – majonezas, o tada užbarstom granato sėklų. Aš maniau, kauliukai trukdys ir trinsis tarp dantų, bet nieko, granatas suteikia gaivumo

Virjas 

Aš jas sėkmingai rūkinu jau kokie 2 metai, bet šaltu rūkymu- karštu nebandžiau, net nebuvau taip sugalvojusi. Bet tėvukai taip pasirūkina kiaulienos šonelių- tai būna ir gražūs, ir skanūs. Tada reikia  rūkinti karštu dūmu, o ne šaltu. Jį gauname  kūrendamos sausomis malkomis.
O marinuoju kalakuto  krūtinėlę šitaip:

Pasisveriu ir dedu pagal kilogramus – kiek yra kalakuto kg, paukštienos prieskonių dedu iš akies . Žinoma, jeigu jie be druskos. Na - maždaug 10 kg. kalakuto- 2 pokelius paukštienos prieskonių po 100 gr. Aš praktikuoju “Saudos ” -jie žaliam pokelyje. Tada dar pridedu – jeigu ,tarkim,  10 kg. mėsos – apie 8-9 v. šaukštus druskos. Ragauju. Dar česnako – irgi pagal skonį. Atkaliau  jau ranką- tai net nežinau gerai  tikslių proporcijų. Dargi vieniems patinka sūriau, kitiems ne.

Laikau sumarinavusi vėsiai 3 dienas, vis pavartau. Atsiranda nuo ju skystimo, tad vis keičiu- apatinius viršun ir atvirkščiai. Po to- išimu ir “pakariu ” nenaudėlius vėsiai. Kol apdžiūsta. Ir rūkinam.

O  štai iš interneto receptas:

Kalakutas sūdomas įvairiai. Jei šiek tiek ilgiau palaikysite jį sūryme, gausite švelnaus kumpio skonį. Pabandykite šį sausą sūdymą. Jis suteiks lengvą skonį, labai tinka sumuštiniams.

Sudedamosios dalys:
1.44 kg kalakuto krūtinėlės suktinuko, be kaulo
125 ml (1/2 st.) rupios druskos
30 ml (2 š.) rudojo cukraus
5 ml (1 š.) smulkiai kapotų šviežių čiobrelių
papildomai čiobrelių rūkymui

Paruošimas:
Perkirpkite virvutę, sutvirtinančią kalakuto suktinuką. Suktinuką tuoj pat nusausinkite, sudėkite sumaišytus produktus į suktinuką ir vėl jį susukite. Likusiu produktų mišiniu įtrinkite suktinuko paviršių. Dėkite mėsą ant stiklinio ar keraminio padėklo, apdenkite ir per naktį palaikykite šaldytuve.

Rūkymas:
Nuimkite suktinuką nuo padėklo, gerai nuplaukite ir tuoj pat nusausinkite. Palikite 1–2 valandom pastovėti. Įkaitinkite rūkyklą iki 100 °C (220° F). Kepimo groteles ištrinkite aliejumi ir čiobreliais, dėkite mėsą ant grotelių ir kepkite dūmuose 2–5 valandas arba kol termometras rodys 60° C (140 F°). Kepimo laikas gali skirtis priklausomai nuo oro sąlygų ir vėjo krypties.

Genija

Rabo de toro a la gaditana                                                                                                                                            Buliaus uodega pagal Cadiz regiono tradiciją

Uodega ir padažas gaminami atskirai  , o paskui sumaišomi.
Taigi, pirmiausia padažas:

. Supjaustom svogūną (arba  2), papriką ir pakepinam švelniai alyvuogių aliejuje. Suminkštėjus daržovėms, sudedam nuluptus ir išsėklintus pomidorus ir toliau troškinam, kol tampa minkšta ir skanu.
Uodegą supjaustom per kremzles gabaliukais, dedam į keptuvę ar puodą su trupučiu aliejaus ir apkepinam iš visų pusių. Turi švelniai apskrusti. Tuomet pilam stiklinaitę vandens, pusę stiklinaitės sauso chereso ir užverdam, kad išgaruotu alkoholis, nugriebiam putas.

Dedam 2-3 žirnelius juodųjų  pipirų, pabarstom dar ir maltais pipirais, lauro lapą, gvazdikėlį ar du, druskos ir pusvalandžiui uždarom į greitpuodį. Jei verdama paprastai, tuomet, aišku, vandens reikia daugiau. Patikrinkit, ar po pusvalandžio uodega minkšta. Jei ne - dar pavirkit iki patiks.
Kai uodega bus gatava, į ją supilti paruoštą padažą ir užkaitinti iki virimo. Išjungti ugnį ir uždengti, kad “susimacavotų”.
Taip pat galima su uodega įdeti virti žirnelių, jei norisi (tinka ir šaldyti).

Rabo de toro a la jerezana                                                                                                                                          Buliaus uodega pagal Jerez (Chereso) regiono tradicija

Taip pat gaminame atskirai uodegą ir padažą, paskui sumaišome.
Supjaustyti uodegą per kremzles, dėti į puodą ir užpilti vandeniu. Įdėti žiedais supjaustytą svogūną , ryšulėlį prieskoninių žolelių (petražolių, čiobrelio, lauro lapų, saliero) ir druskos.

Užvirinti ir nugriebti putas. Uždengti puodą ir palikti virti 4 valandas.
Kitame puode ar keptuvėje įkaitinti alyvuogių aliejaus , sudėti kelias skilteles kapoto česnako, vytinto kumpio juostelėmis, pjaustytą svogūną, lauro lapą ir paprikos miltelių. Pakepinti ir įdėti šaukštą miltų. Kepinti, kol viskas įgaus gražią spalvą. Tuomet įpilti pusę stiklinaitės sauso chereso ir truputį sultinio iš puodo, kuriame virė uodegos. Baigti kepinti padažiuką ir jį supilti ant uodegų į kitą puodą. Kai pradės virti, įdėti druskos (jei reikia) ir palikti trumpam paburbuliuoti ant lėtos ugnies. Jei norisi, galima gautą padažiuką sublenderiuoti ir pilti ant uodegos.

Rabo de toro a la Ruta de toro                                                                                                                              Buliaus bodega pagal Buliaus kelio (Cadiz-Algeciras) regiono tradicija

Uodega marinuojama iš vakaro svogūnų ir vandens mišinyje. Keptuvėje ant  alyvuogių aliejaus trumpai apkepinam kapotą česnaką, pjaustytą svogūną, čiobrelį, raudonėlį, gvazdikėlius su paprikos milteliais.

 Į puodą dėti uodegą, apkepintas daržoves, sausą cheresą, žirnelius, morkų skritulėlius ir druską. Pripilti papildomai vandens tiek, kad padažas liktų gana tirštas. Galima įdėti kapotų migdolų. Virti, kol uodega suminkštės.

Mano pastabos:
Uodegos virimo laikas yra labai įdomus dalykas. Varijuoja kiekviename recepte. Mano namų šeimininkė verda greitpuody 30 min. Jei reikia, prideda dar truputi. Aš viriau greitpuody 2 val., prisiskaičius receptų apie 4 valandų virimą . Na, mano uodegai kauleliai atsidalino. Kai kuri mėsa  buvo labai minkšta, o kitos dalys ne taip jau minkštos. Pagal vietinius – uodega minkšta mėsa. Tai, įtariu , priklauso ir nuo buliaus jaunumo. Visgi uodega – stipriai dirbantis raumuo.
Buliaus uodega yra labai RIEBI mesa!

Miglė

Reikia :
1 kiaulės ar jaučio liežuvis.
rauginti ar marinuoti agurkai – maždaug tiek pat, kiek liežuvio
2-3 svogūnai (kas  jų nemėgsta -užteks ir vienos galvutės)
1 šaukštas pomidorų padažo,
1 šaukštas majonezo.
druska/pipirai
aliejus kepimui

Liežuvį išverdam pasūdytame vandenyje su visokiais prieskoniais ir sukapojam/supjaustom kaip mišrainei.
Agurkams nulupam odelę ir taip pat sukapojam.
Ant aliejaus lengvai pakepinam riekelėmis pjaustytus svogūnus.Prieš pabaigą įmetam šaukštą pomidorų padažo ar pastos.
Užpilam ant liežuvio/agurkų masės, įtrenkiam šaukštą majonezo , viską išmaišom.

Zosė
Neseniai buvau pavaišinta labai skania vištienos sriuba.
Ji  labai tinka šaltam sezonui, kai siaučia peršalimo ligos ir gripai.Mat ingredientai - imbieras, pipirai, laimas (žalioji citrina) , kokoso pienas – stiprina imuniteta. Tikiuosi, ir jums  patiks.

• 4 porcijoms:
  2 vištienos file
  150 gr shitake grybų  arba pievagrybių,
  1 raudonas chili pipiriukas,
   2 šaukštai aliejaus
  ½ cukinijos
   0,5 l vandens
   2 arbatiniai šaukšteliai sutarkuoto imbiero.
  ½ kubelio vištienos sultinio (jeigu nenorite dėti  iš kubelio, tada  reikia  sultinio išvirti )                        � �                                  � �                                  � �                                  � �             1 dėžutė kokoso pieno, 400 gr
  1 laimas (žalioji citrina)
  druskos

Gabaliukais supjaustyti vištienos file, grybus. Išpjovus sėklas susmulkinti chili pipirą.
Viską pakepinti aliejuje ir suversti į puoda.
Ten pat sudėti gabalėliais supjaustyta cukiniją, supilti vandenį, imbierą, sultinio kubelį ir kokoso pieną.
Virti apie 10 minučių. Pabaigoje  paskaninti laimo sultimis, įberti druskos.
ir – niam niam!

Virjes

 Kadangi prasidėjęs stirninų medžioklės sezonas štai receptas:

Daroma iš  stirnienos nugarinės . Mėsa geriausiai šviežia, nebuvusi užšaldyta. Nugarinę supjaustom gabalais po 25-30 cm.Pasiruošiam prieskonių mišinį : Smulkintas šviežias bazilikas, Raudonėlis, Čiobreliai, Krapai, druska,pipiras juodas, galim įdėt ir  kokias 3 sutrintas kadagio uogas.Esmė yra žolelės( jos suteikia aromatą) ir druska, kuri konservuoja, +česnakas,cukrus(keli šaukstai – mėsa būna raudonesnė).

Viska gerai įtrinam į pasiruoštus stirnienos gabalus.Sudedam į indą,pašlakstom vorčesterio padažo.Ir laikom 3 paras šaldytuve.Po 3 parų atsiranda sulčių, mėsa įsimarinuoja. Tuomet visus prieskonius ir žoleles nugramdom nuo mėsos. Pasiruošiam kitą prieskonių mišinį: Trupiniai (buna pirkti,permalti dziūvėsėliai), druska, džiovintos žolelės (bazilikas, čiobrelis, raudonėlis, mairūnas) dėl aštrumo aš dedu aitriąją raudonąją papriką, pipirų. Šituose trupiniuose iškočiojama mėsa.Tuomet paruošti gabalai kabinami ant virvės gerai vedinamoje vietoje (aš tai darau balkone). Per 3 paras išdžiūsta (sukietėja,sumažėja). Neperdžiovinkite.

 Prie alelio tai nepakartojamas patiekalas.  Ką vaišinau  -visiems labai patiko.

Šaltinis: www.hunter.lt

Genija 

Imam trejetą jau išvalytų putpelių. Nuplaunam, nupešiojam likusias plunksneles. Į puodą įpilam aliejaus, dedam paukštukus ir lengvai apkepinam pavartydamos. Kai gražiai paskrunda, įdedam galvą pjaustyto svogūno, porą kapoto česnako skiltelių, tris žirniukus juodųjų pipirų, lauro lapą, druskos lašą. Viską užpilam trečdaliu stiklinės sauso chereso (jerez fino). Uždengiam puodą dangčiu ir ant lėtos ugnelės leidžiam ramiai burbuliuoti  – apie 20 min. Burbuliavimo vidury užmetam akį į puodą, ar mūsų paukštukai dar tebeturi sunkos ir nepradejo skrusti aliejuje. Paprastai reikia dar ipilti pusę stiklinės vandenuko. Viskas.
Jei krutinėlės per kietos, žinokit, kad troškinot per ilgai. Kitąkart laikykit trumpiau. Su praktika ateis ir pajautimas, kada jau gana.
Šitas patiekalas čia laikomas prabangiu, ir paprastai nėra kasdienis.