SKANAUS, VISADA!

Virtuvės šefas aiškino: yra trys  steiko kepimo variantai, bet tik vienas geriausias! Kiekvieną prieskoniuoto steiko  -gero centimetro storio mėsos file (išpjovos) gabalas, pamarinuotas prieskoniuose + sausame raudoname bordeaux vyne –  šoną apkepti po 3 minutes(!), karštoje keptuveje (įdėta mėsa čirška arba ,,dainuoja”)  -su vos vos aliejaus. Prapjovus vidurys privalo būti rausvas – taip pripažįstama aukščiausia „šefo“ darbo kokybė!

integralas

Nesu kažkokia ypatinga kulinarė, tik mėgėja, bet tikrai išbandytas ir garantuotas steiko paruošimo būdas: imti jautienos išpjovą (tik ją -ne kumpį, nugarinę ar pan.), pjaustyti 3 pirštų storio gabalėliais, pirštukais pamaigyti, pamasažuoti šiek tiek (jokių daužymų !), įtrinti pipiriuko ir druskos ir dėti į įkaitintą aliejų, kepti ant nesilpnos ugnies.

coma

Dar buvo minima, kad  kartais kepimo pabaigoje galima ant mėsos užpilti truputį brendžio ir – nuėmus keptuvę nuo ugnies –  padegti  jos turinį.

Valkatinė

visiems, 2008 07 05 22:56
Svarbiausias dalykas  – ketinė (špižinė) keptuvė. Sunki, bet sukaupia pakankamai karščio , greitai keptų o ne troškintų  mėsą. Keptuvė turi buti visiškai sausa. Mėsą nusausinkite, kada keptuvė pradeda smilkti  -įpilame vieną! arbatinį šaukštelį aliejaus ir sukinėdami keptuvę ištepame jos  paviršių. Mėsą pabarstome kepsnių prieskoniais – abi puses, jų neturint: gausiai barstome ir įtriname stambiai grustais  juodaisiais pipirais, tarkuota citrinos žievele, galima kmynų, raudonosios paprikos ir kas į  galvą šaus.Bet tradiciškai  -tik pipirai ir citrininių vaisių žievelė.

Vieną pusę kepate nuo 1 iki 2min (daugiausia –  3 min.) kepsniukui esant 1,5- 2 cm storio.
Kepsnys kepa visiškai vienas visoje keptuveje. Jūs jo nejudinate, nespaudžiate, neliečiate ir nedengiate, ugnis  visąlaik kaip nuo  pat pradžių – maksimali.
Vieną kartą apverčiate. Prapjaunate šonelį ir pažiūrite kaip atrodo: priklausomai nuo to , kaip megstate bet medium rare (vidutiniškai-žalias) , t.y. turintis daugiausiai sulčių ir skonio, bus mažiausiai vidurinis trecdalis šviesiai ar tamsiau raudonas. Tik dabar vieną ar abi puses barstote druska !!!!!
Išimate iš keptuvės, dedate ant pjaustymo lentos ar lekštės, uždengiate folija  ar kita lėkšte ir paliekate ramybėje sekančiom 7-12 minučių.
Tuo metu į keptuvę greitai įpilate pusę stiklinės balto vyno, jo nesant: žiupsnelis prieskonių: kuo daugiau pipiru, arbatinis šaukštelis sviesto, 1/2 stiklinės vandens, citrinos sulčių.Pagarinate, su mentele atgramdote viską is keptuvės ir užpilate ant savo kepsnio. Skanaus .

Iš Delfio komentarų

Padažas steikui

Imu  šviežius čiobrelių lapukus, rozmarino lapukus ir estragono lapukus. Viską sumušu su bulvių grūdimo įrankiu (kas turi piestelę, gerai) ir užpilu trupučiu alyvuogių aliejaus. Šitas gėris turi  kokia valandele pastoveti. O tuomet jis keliauja tiesiai ant rausvo steiko- žaliajam sviestui tik sleptis!

Genija

mole

500 g jautienos, 100 g šoninės, 2 svogūnai, 1 šaukštas sviesto, 3 skiltelės česnako, 1 raudona saldžioji paprika, 70 g saliero, 1 geltona saldžioji paprika, 5 bulvės, 1 morka, guliašo prieskonių, druskos, pipirų, petražolių lapelių, svogūno laiškų.
Mėsą supjaustome kubeliais. Šoninę supjaustome kubeliais ir pakepiname svieste. Spirgučius sudedame į puodą, o likusiuose riebaluose pakepam mėsą, ją taip pat sudedame į puodą. Svogūnus ir česnakus smulkiai supjaustome, morką ir salierą supjaustome šiaudeliais, paprikas – juostelėmis, bulves – griežinėliais ir sudedame į puodą. Įberiame druskos, pipirų, įpilame verdančio vandens, kad tik apsemtų visus produktus. Uždengiame ir troškiname ant silpnos ugnies 35 minutes. Tiekiame užbėrę smulkintų svogūno laiškų ir petražolių.

 Cassandra

Tikrasis vengriškas guliašas yra verdamas špižiniuose storasieniuose  puoduose  ant atviros ugnies.

Mums reikės:

750 g jautienos,
100 g taukų,
2 svogūnai,
1 šaukštas sviesto,
1/2 galvutės česnako,
2 raudonos saldžios paprikos,
70 g saliero šaknies,
1 čili paprika,
5 bulvės,
1 morka,
2 pomidorai,
guliašo prieskonių,
druskos,raudonųjų ir juodųjų pipirų,
petražolių lapelių, kmynų,
svogūno laiškų,
sauso vyno,
3-4 batono riekelės.

Svogūnai smulkiai supjaustomi ir pakepinami taukuose, kol pagels iki aukso spalvos. Keptuvę nukėlus nuo ugnies, svogūnai apibarstomi raudonaisiais pipirais ir išmaišomi.Kartu sudedama gabaliukais supjaustyta mėsa ir prieskoniai, čili paprika, įpilama truputis vandens ir nuolat maišant, guliašas troškinamas. Kai skystis nugaruoja, įpilama vandens, skiesto su sausu vynu (galima pilti ir tik vyno).Mėsai suminkštėjus, sudedamos kubeliais pjaustytos bulvės, juostelėmis supjaustytos saldžiosios paprikos, morkos, kmynai ir salieras, o po kelių min. – pomidorai.Viskas užpilama vandeniu ir vėl verdama, kol mėsa ir daržovės visiškai suminkštėja. Pabaigai apkepinamos kubeliais supjaustytos batono riekelės ir sumetamos į sriubą. Guliašas turi būti ryškiai raudonas ir deginantis kaip ugnis.

Prie jo patartina degustuoti garsiuosius vengrų vynus.

Valkatinė

Kumpio ar šoninės gabalą, įpjaustytą per skūrą maždaug kas 1 cm skersai/išilgai, be kiaulei tinkamų prieskonių (aš tai bent kmynų/krapų  ir česnako tikrai nepagailėčiau), dar sutepk garstyčiom, o jei esi dar ir “papindėjus/ęs”, kitaip sakant, babkai leidžia, – garstyčių/medaus mišiniu. Palaikyk šitą teplionę bent porą valandų kambario temperatūroj, nekenktų ir pernakt.

Pasidaryk “girtų slyvų”, t.y., džiovintas slyvas pamerk į glintveino tipo vyną (maždaug stiklinės reikia – likučiais gali save ir chebrą “apdovanot” kepimo procese už ištvermę ir didvyriškumą virtuvės fronte 🙂 🙂 :).
Po to kepimo maišan/rankovėn prikišk slyvų, ant jų užmesk įsimacnėjusios šoninės/kumpio šmotą. Kraštus užrišk, maišo viršuje NEUŽMIRŠK pribadyt skylių – kokias 5. Kišk skardon, į kurią įpilta vandens, kad neapsemtų užrišimo vietos.Grūsk stipriai įkaitinton orkaitėn ir pamiršk apie virtuvę maždaug valandai, gal ir ilgiau kiek, priklausomai nuo gabalo dydžio/storumo. Esmė ta, kad kepti reikia ilgiau, nei minkštą paukštieną. Tiesa, būtinai uždenk paviršių dar ir folijos lapu, kad paviršius nepridegtų – tas pats ir su paukštiena.

Taigi, kai širdis (ar patirtis:) ) jaučia, kad mėsytei jau kaip ir laikas suminkštėti, trauk skardą iš orkaitės, nupilk iš jos vandens likučius. Pasistenk pilti taip, kad nei apsiplikytum pati, nei sultys iš maišo išbėgtų. Po to maišą suardyk, išvers visą turinį skardon, mėsą apversk kitu šonu, palaistyk sultiniu su „girtom slyvom“. Vėl kišk orkaitėn, paviršių pridengus folija, kad nepridegtų. Po kelių minučių vėl apversk, palaistyk iš skardos “girtu” sultiniu, vynelio dar šliūkštelk (o galima jį visą ir iškart sultinin supilt, ir tada tik dar „girtesniu“ sultiniu vis laistyt). Vartyk ir laistyk bent kelis kartus, maždaug kas 5 minutes, kol neįsitikinsi, kad mėsytė tikrai minkšta, o dar ir gražiai apskrudusi ir įsimacnėjusi visais dieviškais kvapais.
Gardaus apsiryjimo!

P.S. Tokiu pat būdu labai skanu gamint ir vištos šlauneles ar krūtinėlę, tik prieskonius reikia naudot skirtus paukštienai.

Rita

Galiu visai paprastą tinginio kepsnį pasiūlyti. Skonis ir minimumas darbo garantuoti.

Gabalą kiaulienos sprandinės (1 kg. ar daugiau) iš vakaro gerai įtrinti prieskoniais, bet nenaudoti druskos. Palaikyti per naktį. Įkaitinti orkaitę, į kepimo indą suberti 1 kg rupios druskos ir ant jos dėti gabalą sprandinės. Viskas!:mrgreen:

Tiesa -viršų uždengti folija, po kokių 20 min nuimti, dar kepti, kol apskrus. Tada apversti mėsą ir vėl taip pat kepti. Įdomiausia tai, kad mėsa pati „pasiima“ druskos tiek, kiek reikia, o skonis pasakiškas. Tik prašom sprandinės nesupainioti su nugarine, ją taip kepant nebus nieko gero, per daug sausa.
Skanaus, tinginiai! 🙂

Nika

Siūlau sultingo mėsgalio receptą, kuriam geriausiai tinka kiaulienos sprandinė. Taigi, paimam ją, iš vakaro visokiais prieskoniais įtrinam (kaip kam patika), gerai apšlakstom citrinos sultim ir paliekam marinuotis. Rytojaus dieną pjaunam gabalą išilgai, į išpjautą vietą pridedam pievagrybių, sumaišytų su kepintais svogūnais, pagardintų labiausiai patinkamais prieskoniais grybams. Paskui susukam gabalą folijon ir kepam orkaitėje (apie 180 laipsnių). Prie šitaip keptos mėsos labai tinka apkeptos bulvytės su munduriukais (išverdam neskustas bulves ir paskui gražiai apskrudinam perpjovę pusiau. Skrudinti galima toje pačioje orkaitėje).

1 kg mėsos reikia supjaustyti 8-10 cm ilgio ir 4-5 cm storio gabalėliais, pagardinti trupučiu druskos ir armėniškais chorovacų prieskoniais, kurie žinomi nuo senų senovės: džiovintais bazilikais, džiovintomis mėtomis, malta saldžiąja raudona paprika ir maltais juodaisiais pipirais. Po to griežinėliais supjaustyti du svogūnus, užberti ant mėsos, viską išmaišyti ir gerai sumaigyti. Norint gauti rūgštesnės mėsos skonį, prieš maigant išspausti ant mėsos vienos citrinos sultis. Taip paruoštą mėsą palikti vienai valandai marinuotis.

Šašlykai išsimarinavo (dar kartą primenu, kad marinavimas turi būti tik sausas), tad jau galima juos sumauti ant iešmų. Pirmiausiai reikia nuo šašlykų gabalų nukrapštyti svogūnus, išilgus gabalus suspausti delne ir išilgai sumauti ant iešmų. Gabalai turi būti glaudžiai sustumti vienas prie kito. Baigus verti reikia dar kartą ranka iešmą su mėsa suspaudyti, kad išeitų vientisas vienodo storio šašlykas. Vienam iešmui imti 5-6 mėsos gabalus, t.y. 300-400 gramų.

Rocco pastaba

Armėnai ir gruzinai marinuoja šašlykams mėsą labai įvairiai, negalima sakyti, jog tik mineraliniame vandenyje. Kad majonezo nevartoja tam tikslui – 100% garantija. Bet man bent skaniausia būdavo Kaukaze, kur mėsą marinuodavo per naktį silpno acto ir balto vyno mišinyje (50:50). Vienas actas – sausoka, vienas vynas – kartoka. Žinoma, pridedant pjaustytų svogūnų ir visokių jų prieskonių.

Dabar pats atsakingiausias procesas – šašlyko kepimas. Žarijos paruoštos, jų paviršius išlygintas, tad jau galima sudėlioti iešmus su šašlykais. Kepti gali visi, kas yra atsakingi ir dėmesingi, nes nuo kepamų šašlykų negalima nei atsitraukti, nei dėmesio nukreipti. Netikėkite tais, kas sako, kad šašlykus reikia gerai apskrudinti iš vienos pusės, paskui apversti ir dar kartą gerai apskrudinti. Geri šašlykų kepėjai žino, kad šašlykų iešmus reikia kuo dažniau vartyti arba bent kas kelias minutes apversti, tad ir žarijos jiems neužsiliepsnoja, bet tai jau didesnės patirties dalykas. Kai žarijos yra gerai paruoštos, kai tarpas tarp žarijų ir iešmų yra 5- 10 cm, tada šašlykai iškepa per 10-15 minučių

Netikę kulinarai arba virėjai mėgsta skleisti miglas, sakydami, kad norint iškepti gardų šašlyką reikia intuityvių pojūčių, meilės, pasišventimo ir šiaip visokių jausmų. Tačiau visa esmė ir tiesa slypi ne paslaptinguose jausmuose ar pojūčiuose, o mėsos rūšyje, sausame marinavine, žarijose, kepimo technologijoje ir dėmesingume kepant.

Tikri šišlykai su ryžiais ir kečupu nevalgomi!

Iškeptus šašlykus sudėkite į padėklą, apibarstykite bazilikų, kalendrų arba petražolių lapeliais ir valgykite tik su šviežiomis arba ant grotelių keptomis daržovėmis. Prie šašlykų jokiu būdu negalima patiekti svogūnų iš marinato, nes svogūnai marinuojant visas savo sultis jau atidavė mėsai ir tapo beverčiais ir beskoniais. Prie šašlykų geriau patiekite svogūnlaiškių arba griežinėliais supjaustytų mėlynųjų svogūnų, kurie nėra tokie aitrūs, kaip paprastieji.  

Ir jokių ryžių, duonų, batonų, bandelių, jokių padažų, net nebandykite prie šašlykų duoti parduotuvinių krakmolinių kečupų, – tai vulgaru ir šventvagiška!

koxe

Kažkada seniai šitą receptą radau kažkokioj knygelėj. Aišku, jos jau neturiu, tai gal ir netiksliai pagal recepta, bet būna skanu.

Reikia maždaug kilogramo kiaulės mentės, bet kepiau ir iš sprandinės. Man buvo dar skaniau. Mėsą nuplaut, nusausint ir gausiai įtrint pipirais. Reikia puodo – troškintuvo (mano sunkus, ketinis, su dangčiu). Jame ištirpint porą šaukštų sviesto, apkepint mėsą iš visų pusių. Prie mėsos sudėt kokius 3 smulkiai pjaustytus svogūnus ir 3 nuluptus susmulkintus pomidorus. Dabar jau mėsą pasūdyti iš visų pusių. Užpilt 1 stikline sultinio (darau iš kubelio) ir 1 stikline raudonojo vyno. Puodą uždengt ir – į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaite kišt valandai. Nepatingėt vis palaistyt kepnio sultimis. Kol mėsa kepa, paruošt užtepą. Kokius 4 svogūnus smulkiai supjaustyt, pakepint svieste ir blenderiu sutrint. Į šitą makalošę įdėt šaukštą pomidorų padažo, kiaušinio trynį, visokių žolukių ir įtarkuot fermentinio sūrio. Turi išeiti grietinės tirštumo masė. Po valandos traukt mėsą iš orkaitės, užtept ant mėsos tą masę ir, neuždengus troškintuvo, kept apie pusvalandį. Išėmus mėsą padažą pertint, užvirint, įdėti grietinės ir pomidorų padažo. Jeigu reikia, pasūdyt, papipirint, bet paprastai to niekad nereikia. Skanaus. Tikrai nesudėtinga ir greita. Mesa visa to žodžio prasme tirpsta burnoj.